楊梅菊 趙大偉 胡雅君

幾乎是悄無(wú)聲息間，《舌尖上的中國(guó)》就火了。

誰(shuí)也沒(méi)有想到，這個(gè)夏天讓全國(guó)數(shù)以?xún)|計(jì)的觀眾回歸電視的，不是宮斗劇也不是醫(yī)患劇，而是一部名為《舌尖上的中國(guó)》（下稱(chēng)《舌尖》）的紀(jì)錄片。

《舌尖》背后的故事

沒(méi)有人能夠否認(rèn)：想要用非味蕾的形式去簡(jiǎn)要概括中國(guó)美食，幾乎是一件不可能的事，無(wú)論這種形式是一本書(shū)還是一部7集的紀(jì)錄片。

難得的是，如今在《舌尖》贏得的諸多贊譽(yù)中，分集的結(jié)構(gòu)是其中的重要一點(diǎn)。片子的結(jié)構(gòu)既沒(méi)有按照傳統(tǒng)的時(shí)間或者歷史脈絡(luò)展開(kāi)，也沒(méi)有按照食物的地域說(shuō)起，“說(shuō)不出來(lái)是什么結(jié)構(gòu)，但你就是覺(jué)得有其合理性，并且很科學(xué)?！庇芯W(wǎng)友這樣評(píng)論。

作為《舌尖》的顧問(wèn)之一，美食家沈宏非參與了最初的分集策劃，在他所提出的原始版本中，《舌尖》被按照“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分集。

但在杭州開(kāi)了兩天長(zhǎng)會(huì)之后，主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)在這個(gè)思路上遭遇了死結(jié)，“把腦子想破了也沒(méi)想出所以然”。

當(dāng)時(shí)還不是執(zhí)行總導(dǎo)演的任長(zhǎng)箴心里已經(jīng)有了對(duì)分集的概念。她的靈感來(lái)自一本叫《慢食運(yùn)動(dòng)》的書(shū)，書(shū)中，意大利美食專(zhuān)欄作家和社會(huì)活動(dòng)家卡羅·佩特里尼對(duì)美食有12個(gè)層面的定義，他認(rèn)為美食不僅和生態(tài)、物種、自然因素相關(guān)，同時(shí)和人以及人手的溫度相關(guān)，更和深山里采蘑菇的小姑娘、西班牙爺爺?shù)那閼涯酥粮星橄嚓P(guān)，并且最終和人的健康相關(guān)。

“看完這本書(shū)，我就想，食物既然和物種、生態(tài)、氣候、濕度相關(guān)，那么可以有《自然的饋贈(zèng)》，就是講原生態(tài)、野生，那些人類(lèi)無(wú)法掌控的饋贈(zèng)；如果和化學(xué)變化有關(guān)系，那我可以有一集叫《轉(zhuǎn)化的力量》，講中國(guó)人對(duì)食物的加工；如果有物理變化，那就是腌漬，用鹽的大分子置換食物的水分子，風(fēng)味就變化了，就是《時(shí)間的味道》；食物的根本是吃飽，尤其是對(duì)中國(guó)人，那必須有一集《主食的故事》；食材備好后就進(jìn)廚房了，從香格里拉尼西土陶到村宴流水席再到高端廚房，都是廚房，這是《廚房的秘密》；接下來(lái)就是食物的最高階段，那就是《五味的調(diào)和》，這才是《舌尖》中唯一一集講美食的；第七集則重新回到大地，回到田野，回到人類(lèi)依靠勞動(dòng)耕種改變的地貌和收獲的糧食，就是《我們的田野》?！比伍L(zhǎng)箴說(shuō)。

重新立題和分集后，就開(kāi)始了前期調(diào)研。

調(diào)研沒(méi)有那么順利。2011年8月，任長(zhǎng)箴在云南香格里拉調(diào)研拍攝采集松茸的“卓瑪”。她用了兩天時(shí)間，早晨6點(diǎn)就起來(lái)在市場(chǎng)中挑選拍攝人物?！澳愕锰粞劬τ泄狻⒂猩?，一看就有戲的?！比伍L(zhǎng)箴說(shuō)。她在距離香格里拉縣城一小時(shí)車(chē)程的建塘鎮(zhèn)吉迪村選中了一位有過(guò)在城里打工經(jīng)驗(yàn)的“單珍卓瑪”進(jìn)行拍攝。在海拔4000多米的云貴高原上，任長(zhǎng)箴和劇組成員拍攝了一周的時(shí)間，給了卓瑪一家1000多塊錢(qián)的“誤工費(fèi)”。

事實(shí)上，如片中所說(shuō)，卓瑪一個(gè)小時(shí)只能采集一顆松茸，或是更少。按照這個(gè)速度，完成拍攝可能需要半個(gè)月時(shí)間。于是，劇組就把挖好的松茸掩埋在土里，進(jìn)行“擺拍”。如果是真挖出來(lái)了松茸，而鏡頭對(duì)焦沒(méi)對(duì)好，“就把松茸埋回去再拍一遍”。

拍職業(yè)挖藕人時(shí)，沒(méi)有擺拍的必要，但也有不少曲折。光300人一起下湖的鏡頭，攝影師就拍了3天。因?yàn)橐巴夤庹仗珡?qiáng)，拍攝的時(shí)間只能集中在上午9點(diǎn)之前和下午4點(diǎn)半之后。

在淤泥中作業(yè)，對(duì)于挖藕人來(lái)說(shuō)已經(jīng)不算什么，工作早已把他們的腿部鍛煉出發(fā)達(dá)的肌肉，可從淤泥中脫身，也還要用雙手撐地才能出來(lái)。而對(duì)于手里拿著攝像機(jī)的攝影師來(lái)說(shuō)，在淤泥里拍攝完成工人挖藕的整個(gè)過(guò)程后，先要把攝像機(jī)遞給攝影助理，然后兩個(gè)挖藕人把攝影師腿邊的爛泥鏟掉，再合力把攝影師拉出來(lái)，“一個(gè)上午能拍三五個(gè)鏡頭，就非常了不起了”。

小人物的真實(shí)人生

剛出鍋的黃饃饃熱氣騰騰，巨大的乳扇像風(fēng)鈴一樣被懸掛風(fēng)干，稻米釀出的黃酒滋味綿長(zhǎng)、色如琥珀，白吉饃切一刀聲音酥脆，臘汁肉填進(jìn)去，香氣彌漫……《舌尖》的鏡頭對(duì)準(zhǔn)的，幾乎全是平常人的平常食物。

東北，朝鮮族姑娘金順姬回家跟媽媽學(xué)做泡菜，再回京時(shí)，家里冰箱里裝滿了媽媽臨走時(shí)準(zhǔn)備的家鄉(xiāng)土特產(chǎn)；在北京，攝影師白波和家里人一起包餃子，他一臉幸福地說(shuō)，誰(shuí)家的面都沒(méi)有他媽媽做的燜面好吃；在香港大澳，歷經(jīng)4代人的百年老店鄭祥興蝦鋪里，76歲的老人郭少芬看著老伴的遺照，回憶過(guò)去50多年里和老伴一起做蝦醬的日子，夕陽(yáng)在已經(jīng)廢棄不用的蝦膏木桶上一寸寸滑過(guò)……很多人被這些鏡頭勾出了眼淚，開(kāi)始想自己有多久沒(méi)回家了。

在任長(zhǎng)箴看來(lái)，《舌尖》要表現(xiàn)的不是美食，“美食只是我們順帶說(shuō)了一下的事情，真正想表達(dá)的，還是普通人的情感、命運(yùn)和他們樸素的人生觀”。

那個(gè)在別人都往前沖的時(shí)候焦慮的卓瑪，那個(gè)站在冬天的淤泥里聊著關(guān)節(jié)炎、吃著能量不太夠的飯、記著老婆囑托的葉茂榮，還有因?yàn)樗峁S腌得火候不夠而被取消一大筆訂單的阿亮……《舌尖》里的這些主人公都是行走在廣袤大地上、謀求生計(jì)的小人物。任長(zhǎng)箴所有對(duì)小人物的認(rèn)知都來(lái)自他們不斷碰壁的生活，“我能問(wèn)出那些問(wèn)題，是因?yàn)槲易约壕驮?jīng)或者正在面對(duì)同樣的問(wèn)題”。

《轉(zhuǎn)化的力量》一集中采訪云南建水縣的豆腐夫妻，別人老想著問(wèn)他們幾點(diǎn)起床，磨多少豆子。任長(zhǎng)箴不問(wèn)這些，她看著對(duì)攝制組愛(ài)搭不理的妻子說(shuō)：“你想過(guò)自己會(huì)嫁給磨豆腐的人嗎？你想過(guò)這輩子就磨豆腐了嗎？”妻子的眼睛瞬間亮了一下，旋即又灰暗下來(lái)，她對(duì)自己的生活是不滿意的，任長(zhǎng)箴看得出來(lái)，可她偏要問(wèn)出來(lái)，問(wèn)人生的蒼涼，問(wèn)對(duì)生活的妥協(xié)和低頭。

在第一集《自然的饋贈(zèng)》里，任長(zhǎng)箴記錄下遠(yuǎn)洋船長(zhǎng)林紅旗沒(méi)有收獲時(shí)承擔(dān)的壓力；她讓觀眾看到，單珍卓瑪因?yàn)闆](méi)采到好松茸而無(wú)比焦慮的臉，告訴觀眾卓瑪和媽媽在夏天兩個(gè)月松茸季節(jié)里每天凌晨3點(diǎn)出門(mén)，走11個(gè)小時(shí)的山路挖松茸，掙5000元；她拍挖藕人天未亮就劃船去湖里挖藕的身影，“我家孩子上學(xué)的錢(qián)，蓋房子的錢(qián)都是挖藕掙的”。她把最想說(shuō)的話寫(xiě)進(jìn)了最末那句解說(shuō)詞里：“當(dāng)我們有權(quán)遠(yuǎn)離自然、享受美食時(shí)，應(yīng)該感謝的是那些付出勞動(dòng)和智慧的人們。”

《自然的饋贈(zèng)》播出后，媒體人李鴻谷認(rèn)為，可以“把它視為對(duì)現(xiàn)代文明的一種反抗以及漠視”，任長(zhǎng)箴說(shuō)這是對(duì)她這集片子“最好的評(píng)價(jià)”。她說(shuō)我們從媒體上看到的這個(gè)世界，只是少部分有話語(yǔ)權(quán)的人營(yíng)造出來(lái)的世界，“我要給你們這些現(xiàn)代人看看世界真實(shí)的樣子?！闭鎸?shí)的世界是“卓瑪這一個(gè)季節(jié)掙5000元，而這是她掙的最多的時(shí)候。她采完松茸就進(jìn)城拌水泥去了，一天工作下來(lái)掙17塊錢(qián)?！?/p>

正在生長(zhǎng)與正在消失的中國(guó)

面對(duì)《舌尖》在國(guó)內(nèi)引發(fā)的話題和火熱討論，任長(zhǎng)箴笑言這是局部的勝利：“只能說(shuō)電視觀眾們擁有火眼金睛，我們想要說(shuō)的，說(shuō)了一半的，甚至是沒(méi)有說(shuō)的，都被看出來(lái)了?！?/p>

網(wǎng)友“火眼金睛”的另一個(gè)體現(xiàn)是對(duì)第一集片尾處兩張笑臉的疑問(wèn)：最后兩張臉為什么前面都沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)？

“因?yàn)殓R頭沒(méi)有刪干凈嘛?！比伍L(zhǎng)箴說(shuō)。

被刪掉的是一個(gè)關(guān)于竹筍歉收的故事。潮濕是竹筍賴(lài)以生存的條件，而2011年廣西田林縣嚴(yán)重干旱，導(dǎo)致了八渡筍的大面積歉收，瑤族青年羅文才花了10年時(shí)間建好的八渡筍合作社因?yàn)楦珊狄呀?jīng)好幾個(gè)月沒(méi)有收入了——這次，大自然收回了對(duì)人類(lèi)的饋贈(zèng)……

“這個(gè)故事只有兩分半鐘，我想講述的是，大自然不是一味地給予，人們還要面對(duì)自然的殘酷；我想講的也不只是筍，而是文才；也不僅僅是美食，而是中國(guó)人和食物的關(guān)系，和生態(tài)地域的關(guān)系，和命運(yùn)的關(guān)系?！边@一點(diǎn)同樣也呼應(yīng)著觀眾的心聲：“看片子的時(shí)候總是會(huì)有一種擔(dān)心，有一天我們會(huì)不會(huì)丟掉這些原始的用雙手去創(chuàng)造食物的文明。中國(guó)發(fā)展太快了，任何東西都可能會(huì)被淘汰掉?！?/p>

也正是在這個(gè)層面上，《舌尖》展現(xiàn)的既是遙遠(yuǎn)的中國(guó)，也恰恰是現(xiàn)實(shí)層面下的中國(guó)，既是不斷生長(zhǎng)的中國(guó)，也是正在消失的中國(guó)。

正在消失的不止這些。第五集《廚房的秘密》中，本來(lái)除了“蒸煮”之外，還要講“烤”，調(diào)研定下的素材是內(nèi)蒙古的烤全羊。而當(dāng)前期調(diào)研員龔瑜打電話給當(dāng)?shù)匦麄鬓k，“人家說(shuō)我們這里最好吃的羊是水煮羊，也叫手把肉，就是把一頭羊放到清水當(dāng)中去煮，加一點(diǎn)兒鹽就好了?！饼忚じ械狡婀?，“為什么他們都沒(méi)聽(tīng)過(guò)烤全羊呢？結(jié)果他們說(shuō)，烤全羊有，但只是在旅游景點(diǎn)才有，普通老百姓不吃烤全羊。我們都傻了，覺(jué)得怎么差別這么大？”龔瑜說(shuō)。

到了牧民家里，龔瑜才明白。牧民跟她說(shuō)：“我們草原上木材資源不豐富，要搭起篝火來(lái)是不容易的。這么鮮美的羊，我們把它烤了，烤得黑糊糊的，怎么能好吃呢？是不是不健康?。俊焙髞?lái)，龔瑜還懷疑，是不是牧民們不愿意讓外人看到自己的真實(shí)生活呢？最后，專(zhuān)門(mén)接待漢族游客的飯店員工跟她說(shuō)：“篝火烤全羊都是你們漢族人自己演繹的，根本不是我們蒙古族人吃羊的方式。”

“當(dāng)你真正到田野里去了以后才發(fā)現(xiàn)，很多我們習(xí)以為常的概念是被演繹出來(lái)的?！饼忚ふf(shuō)。

盡管好評(píng)如潮，任長(zhǎng)箴依然覺(jué)得《舌尖》留下了不少遺憾。

例如《時(shí)間的味道》一集中，對(duì)白族女孩兒的采訪和旁白被許多觀眾批評(píng)過(guò)于淺白。任長(zhǎng)箴接受這種批評(píng)，在她看來(lái)，對(duì)白族女孩兒的采訪不應(yīng)只停留在懷念母親的味道、家鄉(xiāng)的味道這個(gè)層面，還應(yīng)該往前走一步，“讓她說(shuō)雖然我懷念家鄉(xiāng)的味道，但我現(xiàn)在的尷尬在于回不去了，我的一切理想和現(xiàn)實(shí)生活全在城市，我必須面對(duì)這一切”。

這個(gè)世界上，懷念家鄉(xiāng)味道的人太多了，懷念家鄉(xiāng)的味道，是因?yàn)閰挆壃F(xiàn)在的味道，而厭棄現(xiàn)在的味道，是因?yàn)楝F(xiàn)在的生活里負(fù)面情緒太多，“只有表達(dá)了負(fù)面情緒，才能得到正面的力量”。這也是為什么在《自然的饋贈(zèng)》里，任長(zhǎng)箴必須要交代帶著船隊(duì)出海的林紅旗是承受壓力的，只有有了顆粒無(wú)收的壓力，他最后的一日千里才能讓人歡欣鼓舞。一切關(guān)于人的紀(jì)錄片都要直面人的焦慮，“不要不敢碰，你只有碰了這件事，才算關(guān)心到了”。

這是任長(zhǎng)箴借由《舌尖》所傳遞的意義，她堅(jiān)信太多的都市人所看到的世界太蒼涼、太灰暗、太讓人提不起勁兒。當(dāng)晚上換上背心褲衩坐在電視機(jī)前時(shí)，已經(jīng)卸下面具的人們需要的是正能量。

“人們需要看到這些——有人背著80斤的黃糜子從早上3點(diǎn)忙到晚上9點(diǎn)，只為去城里賣(mài)一塊錢(qián)一個(gè)的黃饃饃；有人走11個(gè)小時(shí)的山路最后換來(lái)點(diǎn)兒不那么好的松茸；也有人承受壓力在茫茫大海上半個(gè)月看不到一條魚(yú)?！比伍L(zhǎng)箴說(shuō)，她不會(huì)把自己的情懷放在“香氣畢現(xiàn)、爽口彈牙、入口即化”上，說(shuō)白了，那就是大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上的一句話。

被《舌尖》改變的

從5月14日晚開(kāi)播第一集，《舌尖》一炮走紅，無(wú)數(shù)人選擇深夜窩在家里等中央電視臺(tái)的更新集，此片也迅速占據(jù)了新浪微博實(shí)時(shí)熱詞排行榜第一名，并在豆瓣網(wǎng)上獲得了9.6的高分。淘寶網(wǎng)零食特產(chǎn)頻道搜索量大增，購(gòu)買(mǎi)高峰轉(zhuǎn)移到每晚22點(diǎn)～24點(diǎn)——這正是《舌尖》的播出時(shí)間段。第一集中提到的云南諾鄧火腿，在14日之前只有1件成交記錄，現(xiàn)在已有78件，單價(jià)從298元、338元、368元、398元一路漲到現(xiàn)在的458元。

觀眾在片子里聽(tīng)到挖藕人說(shuō)：“我老婆讓我在外要注意身體”。因?yàn)殚L(zhǎng)期受濕遇寒，他們幾乎每個(gè)人都有關(guān)節(jié)病。那個(gè)藕塘被人承包種別的東西了，把整個(gè)地都給翻了，這些人又輾轉(zhuǎn)到另外一個(gè)地方。后來(lái)有記者采訪挖藕人葉茂榮的老婆時(shí)，她說(shuō)自己沒(méi)看到也不關(guān)心這部紀(jì)錄片，她只知道，葉茂榮現(xiàn)在正在武漢挖藕，每年就過(guò)年回來(lái)，“歇兩晚就走了”。

《舌尖》播出后，編導(dǎo)胡迎迎跟賣(mài)黃饃饃的老黃說(shuō)：“你明年賣(mài)這個(gè)的時(shí)候做一個(gè)大牌子：‘中央電視臺(tái)隆重介紹，打一張圖片放在你車(chē)上，然后再開(kāi)一專(zhuān)賣(mài)店，讓兒子經(jīng)營(yíng)，你就可以不那么辛苦了?！钡宵S不太聽(tīng)得懂，他還是按照自己的方式生活著。

《我們的田野》里，北京人張貴春令觀眾印象深刻。他在自家屋頂上種菜，不足100平方米的菜園果實(shí)累累。后來(lái)任長(zhǎng)箴的助手給張貴春打電話時(shí)，他說(shuō)：“我正在接受中央人民廣播電臺(tái)的采訪，待會(huì)兒再說(shuō)?！?/p>

端午節(jié)前夕，正是四川人劉光榮打工的五芳齋最忙碌的時(shí)候。從一個(gè)生手練到一分鐘包7個(gè)粽子需要7個(gè)月，五芳齋研制過(guò)包粽子的機(jī)器，但口感不一樣，人們就喜歡手工包出來(lái)的粽子。

五芳齋營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)的人很高興，他們從片子中找到了合適的廣告詞：“用手的溫度，呵護(hù)傳統(tǒng)食物的生命力?！彼麄冃老踩艨竦亟o胡迎迎打電話，說(shuō)沒(méi)想到這么好。胡迎迎心想：“我也沒(méi)想到?！?/p>

《舌尖》播完了，但《舌尖》里的人們依然為生活奔忙著，不同的是，有些人的生活因《舌尖》而有了改變，有些人依然故我地生活著……

（據(jù)《看天下》《國(guó)際先驅(qū)導(dǎo)報(bào)》《南方都市報(bào)》相關(guān)資料整理）