文 _ 云無心

云無心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。

在古代，北方人要吃南方的水果差不多是異想天開。比如荔枝，中國歷史上吃出了大名的兩個人，楊玉環(huán)傍了當(dāng)時(shí)世界最強(qiáng)國家的統(tǒng)治者，動用國防力量來運(yùn)送；而蘇東坡，得罪了皇帝被流放到蠻荒之地，吃荔枝可以理解成因禍得福，也可以當(dāng)成苦中作樂。香蕉的情形大抵如此，即使是歷史推進(jìn)到30年前，香蕉在中國的許多地方也還是稀罕物，差不多是 高檔水果 的代表。

而現(xiàn)在，不分地域，不分時(shí)令，香蕉基本上都進(jìn)入了尋常百姓的生活。在美國，它甚至是最廉價(jià)的水果。這一切，除了現(xiàn)代物流的發(fā)達(dá)，最根本原因就是人們掌握了香蕉成熟的密碼，要它什么時(shí)候成熟，它就什么時(shí)候成熟。

香蕉等各種水果成熟的鑰匙，是一種叫做乙烯的氣體。隨著香蕉的長大，釋放的乙烯越來越多。這些乙烯啟動了香蕉的 成熟程序 ，成熟過程中又會產(chǎn)生更多的乙烯。對人類而言，幸運(yùn)的地方在于，周圍的乙烯是自己釋放的還是外界提供的，香蕉分不清楚。只要乙烯多，它就成熟；只要乙烯少，它就休眠。

所以，控制香蕉周圍的乙烯就可以掌控它的成熟。如果等到它們在樹上成熟，釋放的乙烯氣場已經(jīng)太過強(qiáng)大，人類難以阻止，香蕉很快就壞掉了。要在它們壞掉之前運(yùn)到遠(yuǎn)方，大多數(shù)人難以承擔(dān)運(yùn)輸?shù)拇鷥r(jià)?，F(xiàn)實(shí)的做法就是，在成熟之前，把青香蕉摘下來，為它們創(chuàng)造一個不利于乙烯產(chǎn)生的環(huán)境進(jìn)行保存。把它們運(yùn)送到另一個地方，或者留到另一個季節(jié)，就可以再用乙烯喚醒它們塵封的記憶，從而啟動并且加速成熟的進(jìn)程。

乙烯的產(chǎn)生速度跟多個因素有關(guān)，最重要而且便于人們掌控的，是采摘時(shí)的成熟程度和后續(xù)的保存溫度。香蕉越成熟，乙烯產(chǎn)生得越快，但是如果摘的時(shí)候太生，以后催熟了也不好吃。溫度越高，乙烯也產(chǎn)生得越快，所以需要降低溫度。不過，習(xí)慣了南國的溫暖，溫度稍低一點(diǎn)就讓香蕉水土不服。溫度低到10度以下，它們就會被 凍傷 了。經(jīng)過科學(xué)家的反復(fù)摸索，13度左右可以讓香蕉在 不被凍傷 和 減少乙烯釋放 之間達(dá)到最好的妥協(xié)。

即使在這個溫度下，不太成熟的香蕉還是會緩慢產(chǎn)生乙烯。日積月累，同樣會使沉睡的香蕉蠢蠢欲動。于是，人們一方面要控制乙烯產(chǎn)生，一方面要用其他的東西把產(chǎn)生的乙烯 拿 走。比如高錳酸鉀，就可以把產(chǎn)生的乙烯 吃掉 ，從而讓香蕉始終處于 乙烯荒的狀態(tài)。人類沒有找到延緩逝去的青春的辦法，對香蕉發(fā)育的掌控卻是得心應(yīng)手。

到了想讓香蕉成熟的時(shí)候，把沉睡的它們拿出來，放到15度到20度的環(huán)境中，施以一定濃度的乙烯，只需要一兩天，香蕉就結(jié)束了青春，搖身成熟了。因?yàn)橐蚁怏w用起來不方便，現(xiàn)在都用一種叫做乙烯利的東西，它溶于水就可以產(chǎn)生乙烯。雖然乙烯利是化學(xué)品，不過產(chǎn)生的乙烯跟香蕉自己產(chǎn)生的完全一樣，既不會更好，也不會更壞。這本來是世界各國在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的常規(guī)操作，因?yàn)橹袊侣劽襟w的少見多怪和公眾對 化學(xué)品 催熟 的杯弓蛇影，香蕉竟然被強(qiáng)加上了種種 危害 ，從而引發(fā)了極具中國特色的 食品安全事件。

有人說，既然青香蕉能夠自己產(chǎn)生乙烯，為什么不給它們一點(diǎn)時(shí)間，讓它們 自然成熟 呢？實(shí)際情況是，離開了母體的青香蕉，不僅會運(yùn)行產(chǎn)生乙烯自我變熟的程序，同時(shí)也存在著變黑變壞、 自我毀滅 的程序。在 自然成熟 的過程中，內(nèi)部逐漸變軟，表皮變黑，成熟之后已經(jīng)難以引起人們的食欲。

也有科學(xué)家用阻止變壞的辦法來給它們 慢慢變老 的時(shí)間。在一個對比試驗(yàn)中，不經(jīng)處理的青香蕉在7天之后基本成熟，但是已經(jīng)發(fā)黑發(fā)暗，形容枯槁，完全失去了吸引力。而用乳清蛋白和甘油在表面打了一層 蠟 的青香蕉，7天之后渾身上下是亮麗的黃色，光是秀色就已可餐，甚至12天之后，也沒有發(fā)生明顯的變化。

對于一般人來說，這些技術(shù)大概都用不上。很多人關(guān)心的，是買回來的、已經(jīng)成熟的香蕉如何能夠多放一些時(shí)間。冷藏肯定是不行的，成熟的香蕉同樣耐不了低溫，會被 凍傷 ；放在袋子里，會把釋放的乙烯留住，自然催熟；用高錳酸鉀等物質(zhì)來吸附產(chǎn)生的乙烯顯然也太麻煩。不過，把香蕉掛起來，保持良好的通風(fēng)，可以讓產(chǎn)生的乙烯隨風(fēng)而逝，從而延緩一下香蕉的 衰老。在一些超市里，就能看到專門用于掛香蕉的架子。