薛巍

味道科學(xué)

麥肯世界集團(tuán)去年調(diào)查了幾千名年輕人，問(wèn)他們認(rèn)為什么最珍貴，16到22歲的人中間有一半以上的人都說(shuō)，他們寧愿放棄他們的味覺(jué)，也不愿放棄他們的手機(jī)或筆記本電腦。研究者說(shuō)，這表明現(xiàn)在的年輕人離不開(kāi)科技，但這也表明，人類(lèi)一直輕視味覺(jué)。柏拉圖把味覺(jué)跟卑下的沖動(dòng)聯(lián)系在一起，亞里士多德在《論靈魂》中說(shuō)，他觀察到“我們的味覺(jué)不如其他生物的味覺(jué)，也不如我們的其他知覺(jué)”。

康德認(rèn)為，從認(rèn)識(shí)世界的作用來(lái)說(shuō)，嗅覺(jué)和味覺(jué)不如其他知覺(jué)。他在《實(shí)用人類(lèi)學(xué)》中把人的全部五種感官分為機(jī)械作用的感覺(jué)和化學(xué)作用的感覺(jué)兩種，觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)這最高的三種屬于機(jī)械作用的，嗅覺(jué)和味覺(jué)是較低的，屬于化學(xué)作用的。前三種客觀性多于主觀性，它們作為感性直觀對(duì)外部對(duì)象的認(rèn)識(shí)，在幫助人們生動(dòng)地意識(shí)到受刺激的感官方面做出了更大的貢獻(xiàn)。嗅覺(jué)和味覺(jué)是主觀性多于客觀性的。關(guān)于前三種感覺(jué)人們很容易和別人取得一致的意見(jiàn)，至于味覺(jué)和嗅覺(jué)，主體從中感受到的，卻可以是截然不同的種類(lèi)。

但康德也指出，對(duì)于享受來(lái)說(shuō)，嗅覺(jué)和味覺(jué)則很重要?！八鼈儺a(chǎn)生的觀念與對(duì)外部對(duì)象的認(rèn)識(shí)相比更是享受的觀念?！毙嵊X(jué)能使我們避免吸進(jìn)有害氣體以致把腐敗的東西當(dāng)做食物，但嗅覺(jué)是一種“最得不償失并且顯得最多余的感官”。為了享受，對(duì)它進(jìn)行培養(yǎng)和使之精細(xì)是不值得的，因?yàn)楸绕鹉苁顾玫娇爝m的對(duì)象來(lái)，有更多的令人惡心的對(duì)象（尤其是在人多的場(chǎng)合），而且當(dāng)它可能使人快樂(lè)的時(shí)候，由這種感官而來(lái)的享受也總是暫時(shí)的和轉(zhuǎn)瞬即逝的。比起嗅覺(jué)，味覺(jué)帶有特有的優(yōu)越性——味覺(jué)在享受中促進(jìn)著社交。

康德正確地指出，味覺(jué)和嗅覺(jué)這兩種感官相互有很近的親緣關(guān)系，缺乏嗅覺(jué)的人也總是只有很遲鈍的味覺(jué)?？档逻€分析了人們?yōu)楹蜗矚g抽煙：香煙以某種刺激作用于嗅覺(jué)和味覺(jué)器官，但這種刺激既不是氣味也不是味道，而是作為某些用特殊的排泄方式來(lái)刺激感官的固體鹽類(lèi)的作用而感覺(jué)到的。所以這個(gè)對(duì)象其實(shí)根本沒(méi)有被享用，沒(méi)有最內(nèi)在地被吸收進(jìn)感官，而只是要攪動(dòng)一下器官，正因如此，對(duì)香煙的需要也就整體得不到滿(mǎn)足了。抽煙這種自我消遣的方式代替著某種社交的作用，因?yàn)樗煌ㄟ^(guò)談話(huà)，而通過(guò)總是被重新激發(fā)起來(lái)的感覺(jué)和轉(zhuǎn)瞬即逝但又時(shí)時(shí)更新的刺激，來(lái)填補(bǔ)時(shí)間的空閑。

耶魯大學(xué)的嗅覺(jué)專(zhuān)家、神經(jīng)生物學(xué)家戈登·謝潑德在《神經(jīng)美食學(xué)：大腦如何創(chuàng)造味道以及這為何重要》中分析了氣味、味道與人腦的關(guān)系，他說(shuō)，是大腦創(chuàng)造了我們的嗅覺(jué)和味覺(jué)。味覺(jué)涉及人腦的許多區(qū)域，不只是記憶和情緒，還有語(yǔ)言系統(tǒng)和更高級(jí)的認(rèn)知過(guò)程。吸入一種氣味會(huì)在大腦中創(chuàng)造出一種復(fù)雜的模式。與亞里士多德的結(jié)論相反，我們不但擅長(zhǎng)聞氣味，我們強(qiáng)大的大腦還使我們獨(dú)特地精于此道。謝潑德說(shuō)，只有當(dāng)我們理解了味覺(jué)，我們才能真正地理解營(yíng)養(yǎng)、肥胖與衰老。嗅覺(jué)會(huì)影響我們的欲望，我們會(huì)對(duì)什么上癮，我們會(huì)享受什么，甚至影響我們的求生欲望。

味道不在舌尖上

我們口中的食物的氣味是如何抵達(dá)鼻子深處的感官細(xì)胞的，這些氣味是如何跟其他感官一起制造出味道的？多個(gè)學(xué)科都在研究這些問(wèn)題。如食物科學(xué)家，他們研究食物怎樣在口中被咀嚼，怎樣被咽下。生理學(xué)家研究氣味如何被帶到感知細(xì)胞，有時(shí)是被吸氣帶去的，如我們聞咖啡的香味時(shí)；有時(shí)是被呼出帶過(guò)去的，如我們咀嚼和下咽食物時(shí)。心理學(xué)家研究嗅覺(jué)如何跟味覺(jué)和其他感覺(jué)產(chǎn)生味道。認(rèn)知神經(jīng)科學(xué)家用大腦圖像顯示味道如何產(chǎn)生于大腦最高級(jí)的認(rèn)知活動(dòng)。神經(jīng)藥理學(xué)家研究大腦被對(duì)食物的渴望激活的區(qū)域如何涉及同樣被煙草、酒精和毒品激活的區(qū)域。生物化學(xué)家找出了血液中連接我們的身體與大腦，餓的時(shí)候發(fā)出開(kāi)始吃的信號(hào)、飽的時(shí)候發(fā)出停止信號(hào)的激素。人類(lèi)學(xué)家猜測(cè)煮熟的食物是人類(lèi)進(jìn)化的一個(gè)巨大推動(dòng)力。分子生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)了嗅覺(jué)感受器組成了基因組中最大的基因群，他們正在研究分子如何使我們感受到不同的氣味。我們很擅長(zhǎng)聞氣味。行為心理學(xué)家發(fā)現(xiàn)，猴子和人類(lèi)擁有的嗅覺(jué)感知比我們以前以為的要多。

《紐約書(shū)評(píng)》上的文章概述了謝潑德的研究成果：跟視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)不同，負(fù)責(zé)嗅覺(jué)和味覺(jué)的感受器不會(huì)對(duì)特定的形式做出反應(yīng)，物體的顏色會(huì)刺激我們的視覺(jué)系統(tǒng)，聲波會(huì)刺激我們的聽(tīng)覺(jué)感受器。我們的觸覺(jué)源自皮膚中的神經(jīng)元輸入的信號(hào)。但味覺(jué)的感受過(guò)程是多感官的、互動(dòng)的?！耙粋€(gè)常見(jiàn)的誤解是，食物包含味道。食物確實(shí)包含味道分子，但是那些分子的味道實(shí)際上是我們的大腦創(chuàng)造的。”顏色源自物體發(fā)出的光不同的波長(zhǎng)，我們的大腦把那些波長(zhǎng)變成顏色。類(lèi)似地，氣味源自分子之間的差異，我們的大腦把那些差異再現(xiàn)成模式，把它們跟味覺(jué)和其他知覺(jué)一起組成氣味和味道。

謝潑德說(shuō)，嘗味道是分析的過(guò)程，聞氣味是綜合的過(guò)程。世界上一共有酸、甜、苦、咸和鮮這幾種味道。當(dāng)我們吃東西時(shí)，我們能夠嘗出它們的味道，這是分析的過(guò)程，把味道一點(diǎn)點(diǎn)地分解。聞就不同了，因?yàn)闅馕妒且粋€(gè)整體，不可能一點(diǎn)點(diǎn)地去聞，因此聞是一個(gè)綜合的過(guò)程。

大腦如何理解食物中的分子，或漂浮在葡萄酒表面的不同的分子？大腦如何把化學(xué)物質(zhì)變成氣味和味道？首先，舌頭上的味覺(jué)感受器對(duì)各種分子做出反應(yīng)，整齊地把它們分成五類(lèi)：酸、甜、苦、咸和鮮（Umami，源自日語(yǔ)，美味或肉味）。這五種味道的平衡組成一種食物的味道。

五味以及與它們對(duì)應(yīng)的感知是天生的。當(dāng)新生兒的舌頭接觸到蘸過(guò)糖水的棉簽時(shí)，他就會(huì)微笑；當(dāng)棉簽蘸的是鹽水時(shí)，新生兒沒(méi)有表情；當(dāng)棉簽蘸的是酸水時(shí)，新生兒就會(huì)不爽地縮回舌頭。

由于我們的味覺(jué)只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，它無(wú)法覆蓋美酒美食知覺(jué)上的豐富性。當(dāng)我們品嘗葡萄酒時(shí)，我們不只感受味覺(jué)，而是感受氣味與味覺(jué)的綜合，它們一起創(chuàng)造出味道。我們的舌頭上只有五種味覺(jué)的感受器，我們的鼻道內(nèi)卻又有1000種氣味的感受器。當(dāng)我們聞東西的時(shí)候，大腦把氣味感受器的反應(yīng)轉(zhuǎn)化成二維的氣味圖像。

現(xiàn)代科學(xué)對(duì)康德通過(guò)直覺(jué)獲得的結(jié)論給出了說(shuō)明：我們嗅東西的方式有兩種，我們直接用鼻道聞酒、花、香水和煙的氣味，這是常規(guī)嗅覺(jué)；另一種味道源自口腔后部。當(dāng)我們吃面包、肉和其他食物時(shí)，吞咽把分子送到舌頭的表面和鼻道的后部，這叫鼻后嗅覺(jué)。常規(guī)嗅覺(jué)是天生的，我們對(duì)鼻后氣味的反應(yīng)則是需要學(xué)習(xí)的。這解釋了個(gè)體的不同偏好。如果沒(méi)有迅速地辨別出氣味而吃掉發(fā)出難聞氣味的食物會(huì)使動(dòng)物和人送命，所以我們的味覺(jué)和嗅覺(jué)感受器警告我們東西很難聞，把味覺(jué)反應(yīng)和兩種氣味反應(yīng)直接送往大腦最高級(jí)的皮層，而不經(jīng)過(guò)中間皮層。視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)刺激雖然在警示危險(xiǎn)時(shí)也很重要，但走的是比較慢的回路，要先經(jīng)過(guò)大腦的中繼站丘腦，才能到達(dá)大腦的中心。

味覺(jué)與嗅覺(jué)的組合創(chuàng)造出食物與飲料的味道，嗅覺(jué)在產(chǎn)生味道的過(guò)程中的重要性一直沒(méi)被認(rèn)識(shí)到，因?yàn)槲覀儾恢牢兜朗俏队X(jué)與嗅覺(jué)組合而成的。味覺(jué)與嗅覺(jué)本身都沒(méi)有味道的特性。影響味道的最重要的嗅覺(jué)是鼻后嗅覺(jué)，因?yàn)楸呛笮嵊X(jué)會(huì)在大腦中跟各種刺激互動(dòng)，包括聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)和咀嚼食物的構(gòu)造。味道很大程度上是嗅覺(jué)的結(jié)果，味道又是大腦從嗅覺(jué)和味覺(jué)中而不只是味覺(jué)中創(chuàng)造出來(lái)的。把一塊糖果放在舌尖上，然后捏住鼻子。如果你成功地阻止空氣進(jìn)入鼻道，你就不會(huì)注意到糖果是甜的。如果你把手從鼻子上松開(kāi)，讓空氣進(jìn)入鼻孔，你就會(huì)突然體驗(yàn)到糖果的味道。這一簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)表明，沒(méi)有嗅覺(jué)就沒(méi)有味道。辨別檸檬、香蕉和草莓的味道的能力源自我們的嗅覺(jué)。

食物的味道，尤其是源自糖、鹽和脂肪的味道吸引我們一直吃下去。但我們會(huì)迅速習(xí)慣味道，因此我們吃巧克力蛋糕或山莓冰淇淋的欲望會(huì)迅速下降。快餐的生產(chǎn)商很清楚我們對(duì)新味道的需要，因此他們經(jīng)常更換食物的味道。使我們暴飲暴食的皮層中樞也是使一些人渴望毒品的中樞。