■ 本刊記者 陳紅波

茶葉綜合利用系列報道之科研是茶葉深加工的基礎

■ 本刊記者 陳紅波

近10年來，中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入了一個高速發(fā)展的階段，茶產(chǎn)業(yè)之花盛開的時期已經(jīng)來臨——茶資源綜合利用將成為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新核心。為了進一步探究茶資源綜合利用的途徑，本刊記者專程赴浙江大學茶學系采訪了知名學者楊賢強教授及屠幼英教授、王岳飛博士。

楊賢強教授：

加強茶多酚在保健食品和藥品中的研究與應用

每一個見過楊賢強教授的人，一定會對他的鶴發(fā)童顏、精神矍鑠有特別深刻的印象。若有人問他：“您怎么精神這么好”，他一定會說：“每天吃茶多酚片啊”。茶多酚的研究和應用是他一生摯愛的事業(yè)。一位茶學家，一種天然化合物，兩者緊密地結合在一起，帶給人類的是健康。我從心底里崇拜、敬重這樣的科學家，因為他的研究從科研到實踐，從實踐到生活。他自己也樂在其中，他的一生充滿了傳奇和快樂的色彩。

楊賢強教授是國內(nèi)最早研究茶多酚的專家之一，也是該領域最有成就的專家，被業(yè)界尊稱為“茶多酚之父”。他從 1989年致力于茶多酚的提取、理化性質、形成代謝及生物活性等的研究，并從自由基醫(yī)學和免疫學入手揭示茶多酚具多種藥理藥效的奧秘，也成功地將其應用于醫(yī)藥和保健行業(yè)。1993年，楊教授負責制定了茶多酚的第一個行業(yè)標準，從此茶多酚被正式列為中國食品添加劑。1995年，在世界抗氧化劑與健康國際學術研討會上，他發(fā)表了“茶多酚應用于臨床的觀察結果”的報告，引發(fā)了世界醫(yī)學界對茶多酚預防和治療人類疑難疾病的研究熱潮。2003年，楊賢強和他的學生王岳飛、陳留記等出版了茶多酚方面第一部學術專著《茶多酚化學》，為茶多酚的進一步研究和開發(fā)應用奠定了基礎。茶多酚的成功提取和推廣應用，標志著茶業(yè)的“后茶杯時代”和“后茶杯科技時代”的開始，也加快了茶產(chǎn)業(yè)邁向第二產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟，促進了茶資源的綜合利用。

茶多酚是最具特色的一種天然藥物

楊教授認為，茶多酚是最具中國特色的一種天然藥物，研究和應用前景廣闊。他說，抗氧化類食品是 21世紀人類最重要的保健品，而從綠色、健康、環(huán)保的角度來看，茶葉提取物尤其是茶多酚極具現(xiàn)實應用價值。

人為什么會患病，又如何未病先防？從自由基生物醫(yī)學的角度來看，細胞在代謝過程中要產(chǎn)生一類具有不成對電子的原子或原子團，稱之為自由基，細胞對該類自由基的清除處于平衡狀態(tài)，從而保持了正常的生理功能，若在某些外因（環(huán)境污染、輻照、毒物）和內(nèi)因（遺傳、精神等）乃至體內(nèi)自由基的產(chǎn)生與清除失衡，就會導致體內(nèi)積累過量的自由基，這些體內(nèi)垃圾（自由基）就會像滾雪球般越積越多，并攻擊多聚不飽和脂肪酸、蛋白質和核酸等生物大分子，從而引起細胞功能衰退、組織器官壞死而產(chǎn)生多種疾病。這些過量自由基的毒性反應是誘發(fā)人體病變的啟動因子，與炎癥、腫瘤、心腦血管疾病、白內(nèi)障、色斑乃至衰老等直接相關。而茶葉提取物尤其茶多酚是一種高效低毒的自由基清除劑，是多種病患的克星。所以將茶葉提取物應用于保健品和藥品，必定大有作為。

楊賢強：浙江大學茶學系教授、博士生導師，國內(nèi)外知名的茶學專家 ,全國高等農(nóng)業(yè)院校教學委員會委員，教育部茶學重點實驗室學術委員會主任、農(nóng)業(yè)部茶葉化學工程重點開放實驗室學術委員會主任

技術的創(chuàng)新來源于對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實踐和思考

楊賢強教授在退休后還獲得茶葉深加工方面多項國家發(fā)明專利，其中特別值得一書的是“細胞破碎術在茶葉加工上的應用”專利，這是利用溫度和瞬時壓差技術炸開茶葉細胞，使茶葉內(nèi)含物快速溶出。這一發(fā)明專利應用于紅、綠茶生產(chǎn)，誕生了真正意義上的“冷泡茶”，自此不但可用常溫水甚至冰水直接泡茶，改變了千百年來人們只用開水沏茶的習慣，而且大大提高茶葉有效成分提取時的得率和生物活性。

在烏龍茶制作過程中，他發(fā)現(xiàn)了一個有意思的現(xiàn)象，濕的烏龍茶香氣濃郁，但干燥后香氣卻大部分散失了。由此，他深入研究，發(fā)明了烏龍茶低溫烘干、香氣保存和茶香精提取等3項國家專利。他特地從辦公室的冰箱里取出新發(fā)明的成果——鐵觀音茶香精，沾了一滴涂在我們手上，不一會兒，原來臭臭的氣味越來越香，竟散發(fā)出濃醇的茶香！楊教授說，如果茶香精產(chǎn)業(yè)化，產(chǎn)值難以估量。

目前國內(nèi)生產(chǎn)茶提取物的廠家都采用溶劑萃取法提取茶多酚，這一傳統(tǒng)工藝得率低，產(chǎn)品質量差，表現(xiàn)在溶劑殘留高和脫咖啡堿程度差，而且使用的有機溶劑還是有害物質，楊教授等采用國際最先進的膜技術、柱分離技術、瞬時相變技術，特別是專門為分離兒茶素和咖啡堿而研制的柱填料專利技術，使產(chǎn)品的分離純化，只用乙醇而不用其他有機溶劑，攻克這一技術難題，是其的制高點，以生產(chǎn)白色高純兒茶素的技術為依托，可以使成本降低，純度提高，安全性高、得率高達 6-9%。并實現(xiàn)“一投多出”，一次投料提取出高純兒茶素、茶氨酸、咖啡堿和利用茶渣生產(chǎn)抗連作潔凈復合有機肥等，技術在國際上處于領先水平。

楊教授活到老，研究到老。他像一個魔術師一樣，把茶變成各種各樣的樣子，不管你認不認得出來，它的靈魂就在其中了。茶遇到了他，真是遇到了知己，快樂地展現(xiàn)著全身所有的芳華。

屠幼英教授：

吃茶讓人快樂和健康一生

七月，浙大已經(jīng)放假了，但屠幼英教授仍每天來到辦公室工作。她愛茶，愛她的學生，也更熱愛這份茶工作。與其說是她一直在研究茶，不如說是她一直在享受茶和延伸茶的足跡，使茶走進人們生活的每一個角落。在她辦公室的陳列柜里，擺滿了她研發(fā)的茶產(chǎn)品，每一個都那么神奇，完全吸引了我，爽口茶含片、茶多酚片、抹茶、高純度茶多酚、茶黃素等等。最神奇的是茶顆粒，小小的綠色顆粒，可是具有濃濃的茶香，我看傻了，我完全不知道這是干什么用的。她拿出來一個茶枕，臉貼在枕頭上，深深的吸了一口：“好香啊，你聞聞，這個枕頭都已經(jīng)放了兩年多了。”她的臉上留露出甜美的笑容。

2008年，屠幼英教授創(chuàng)辦了杭州英仕利生物科技有限公司，她希望這是一個示范企業(yè)，能夠使茶技術轉變成茶產(chǎn)品，使技術和市場之間形成無縫對接。在茶葉生化研究方面，她無疑是權威的。多年來，她與國外多所大學合作，汲取各學科的精華應用到她的研究中，在我看來，她的身上充滿茶的技術細胞，神奇的茶產(chǎn)品和茶技術是她的化身。

1984年，屠幼英教授開始從事茶葉深加工和紅茶方面的研究，二十多年來，她成功完成了茶黃素的固定化酶生產(chǎn)技術研究，茶黃素多種單體的色譜分離，并對多種癌細胞的生長抑制和凋亡機理開展了深入研究。1992年，研發(fā)的茶多酚產(chǎn)品第一個出口到韓國，接下來的幾年里，陸續(xù)成功地開發(fā)了藥用茶多酚精品、食品用茶多酚抗氧化劑、發(fā)酵茶酒、茶可樂、桃茗、桔茗、綠茶水、牛奶紅茶等產(chǎn)品。

屠幼英教授說：吃茶讓人快樂和健康一生。2006年，她成立了“茶與健康俱樂部”，希望承載精神愉悅和身體健康的茶葉綠舟駛入到人們生活的每一個角落，深入到人們的衣食住行中。隨著這幾年茶生化研究的深入，主要功能性成分成功的分離，及其理化性質、生物活性、保健功效的清晰，是讓茶園走進我們家園的時候了。

充分利用茶花資源 全面開發(fā)含茶食品

關于茶葉深加工產(chǎn)品開發(fā)的方向和關鍵技術，屠幼英教授給出了以下三點建議：

一、充分利用茶花資源。2000年，全國茶區(qū)可產(chǎn)茶花300多萬噸，可是幾乎沒有利用。屠教授團隊十多年的研究表明，茶花中含有豐富的蛋白質、多糖、茶花皂甙、氨基酸、芳香化合物、維生素等多種有益成分和活性物質，對人體具有解毒、降脂減肥、降糖、抗癌、滋補、養(yǎng)顏等功效。茶花的抗氧化功能可與國際公認的抗氧化植物迷迭香媲美。所以開展茶資源的綜合利用，茶花利用是一個大有可為的方向。

屠幼英：浙江大學茶學系教授，博士生導師，浙江大學茶文化與健康研究會常務副會長，浙江省新世紀“151人才”。

二、全面開發(fā)含茶食品。1.只有吃茶才能讓人們最充分的利用和吸取茶葉全面的營養(yǎng)。傳統(tǒng)飲茶方式中，只有約 30% 的茶葉水溶性物質被人們利用，其余 70% 的物質都被廢棄；并且，如果僅是飲茶方式消費茶葉，那么只有 30% 的春茶被采摘，70%苦澀的夏秋茶鮮葉被棄采；而作為茶食品原料，后者完全可以被利用。2.吃茶可以極大促進茶消費量，每天喝9克茶和吃9克茶對人體的功效是完全不同的；后者可以更好地利用茶葉中的脂溶性成分，以及纖維素等營養(yǎng)物質，充分發(fā)揮其保健作用。

茶食品開發(fā)上也需注意以下問題：1. 茶食品必須具有絕對的安全性、良好的口感和營養(yǎng)價值，視覺上令人能愉悅地感受得到；2.在茶食品加工中，要充分考慮到茶復雜成分與食物的相互作用，既要體現(xiàn)出茶的香氣、又要顧及食品滋味及保健功效。3.不同茶類的健康功能不同，化學性質也都不盡相同，所以茶與食品的組合，要注意營養(yǎng)成分的互補性，特種人群的專屬性，茶色素的優(yōu)越性，并且利用好茶色素也會是茶食品開發(fā)的一個亮點?？傊?，用科學的方式將茶添加到大眾食品中，既可以達到大量充分的利用茶葉、增加食物的香氣、改變口感的目的，而且能降低人們餐后的血糖和血脂。

三、開發(fā)紅茶產(chǎn)品。紅茶深加工產(chǎn)品有其獨到之處，可謂鶴立雞群：1.可以充分利用夏秋茶加工紅茶，改變鮮葉的苦澀味；2.茶黃素的抗氧化功效絕不遜色于EGCG，高含量茶黃素具有明顯的降脂減肥和抗癌功能；3.與綠茶不同，紅茶溫性，湯色紅艷明亮，易與多種水果相配，可以開發(fā)出適合年輕人的多種浪漫紅茶產(chǎn)品。4.可以充分利用紅茶提取物抗氧化和天然色素雙重功效，開發(fā)茶食品。目前，我國紅茶生產(chǎn)正從低檔紅茶向適合我國人群飲用的高檔紅茶發(fā)展。如果我國紅茶能在原料選擇、加工工藝提高、銷售途徑拓展和健康研究上多下功夫，那么中國紅茶一定能引領世界紅茶消費新觀念，火樣之紅茶將成為中國紅的標志。

屠幼英教授對自己的事業(yè)充滿了激情：“我一直認為茶造福了人類，茶是一株仙草。從科學的角度來講，世界上沒有比茶更能以毒攻毒的植物了。茶多酚是茶樹體內(nèi)對抗逆境而分泌的次生代謝產(chǎn)物，按正常植物生理代謝途徑，茶中多酚積累濃度不可能高達 20% 以上，因為次生代謝產(chǎn)物本身對植物有毒。所以，茶樹能健康的生長而五千年不衰，實在太奇妙！我用畢生的精力研究紅茶，覺得自己就像一杯紅茶，紅亮的湯色象征了我積極的人生態(tài)度和火樣熱情的工作精神，茶讓我沉醉！在茶的世界里我感到無比的快樂 !茶是個溫柔的陷阱，一旦進去了，就不想再出來?！?/p>

王岳飛博士：

加快茶產(chǎn)品創(chuàng)新和終端產(chǎn)品研發(fā)是茶產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展的重要途徑

在浙大紫金港的辦公室里，我見到剛剛從茶鄉(xiāng)返回的王岳飛博士。為了“茶事業(yè)”他四處奔波、忙碌……，他的心愿是“茶”能造福百姓。

王岳飛博士從碩士開始就追隨導師楊賢強教授，一起開拓著茶葉深加工之路，他們情同父子。二十多年來，他們以前瞻性的眼光，對茶葉中有效成分的功效進行深入研究，并以茶多酚、茶黃素、茶氨酸等為主要原料，研究開發(fā)了系列茶終端產(chǎn)品。目前已開發(fā)茶藥品 2件、茶保健食品18項、茶普通食品13個，茶葉終端產(chǎn)品30余個。無論從茶產(chǎn)品種類、數(shù)量，還是影響力來看，在國內(nèi)外皆處于領先地位。他主持的項目《茶葉有效成分終端產(chǎn)品研究開發(fā)》獲得首屆中國茶葉學會科技術進步獎一等獎（2009年）。

王岳飛博士說，中國茶產(chǎn)業(yè)已迎來一個全新的、巨大的發(fā)展機遇期！10年前，全國人均年消費茶葉只有300克左右，5年前約400克，現(xiàn)在近 800克；10年前，全國茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模只有區(qū)區(qū) 100億元人民幣，5年前（2006年）已達550億元人民幣，而現(xiàn)在已近 2000億人民幣?？鄢飪r因素，近 10年中國茶產(chǎn)業(yè)年增加產(chǎn)值是以前幾千年！真正可謂是“日進千里”！他非常贊同業(yè)界權威陳宗懋院士、楊賢強教授和劉仲華教授等所認同的茶葉深加工理念，中國茶業(yè)正在由傳統(tǒng)茶業(yè)向現(xiàn)代茶業(yè)快速轉變過程中，實現(xiàn)茶葉產(chǎn)品的創(chuàng)新和加快茶終端產(chǎn)品的開發(fā)是中國茶產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展的重要途徑，也是中國茶產(chǎn)業(yè)的未來。

加快茶葉產(chǎn)品的創(chuàng)新。主要是茶葉產(chǎn)品要多樣化。依靠技術創(chuàng)新，不受“六大茶類”的約束，促進茶產(chǎn)品多樣化。產(chǎn)品多樣化包括水平多樣化和垂直多樣化。繼續(xù)保持綠茶生產(chǎn)優(yōu)勢，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各種功能茶，如低咖啡因茶、減肥茶、降壓茶、高茶黃素紅茶、高兒茶素綠茶等。

加快茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。陳宗懋院士等對茶葉精深加工的定義是是用化學工程的原理和技術，從醫(yī)學、食品科學和輕工業(yè)的視野出發(fā)，從茶樹鮮葉、成茶和茶葉加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品中提取、分離其中的茶葉次生代謝物和有效活性成分，應用于其他行業(yè)，由此獲得高附加值的深度加工終端產(chǎn)品。因此，茶葉精深加工可有效解決中低檔茶出路；提升茶葉附加值，通過精深加工可增值 10～ 100倍；延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈；進一步拓展茶葉應用領域。我國茶葉精深加工經(jīng)過20多年的研究和開發(fā)，茶葉中有效成分的提取和純化技術已經(jīng)成熟。兒茶素、茶氨酸、茶黃素、茶多糖、茶皂素、咖啡因等有效成分的潛在用途非常廣泛，以茶為原料進行精加工后的產(chǎn)品可以延伸到服裝業(yè)、日用生活品、食品業(yè)、飼料業(yè)、輕工業(yè)、保健品業(yè)等許多產(chǎn)業(yè)。但我國茶終端產(chǎn)品的開發(fā)嚴重滯后，成為制約茶葉精深加工發(fā)展的瓶預。所以使大學、科研院所與企業(yè)有機結合，使技術快速的轉化為生產(chǎn)力，使技術與市場形成無縫連接，這將極大的推動茶終端產(chǎn)品的開發(fā)。

王岳飛：浙江大學茶學系副主任，浙江大學茶葉研究所副所長，茶學博士，研究生導師，浙江省茶葉學會秘書長。

基于對中國茶產(chǎn)業(yè)的深厚了解，王岳飛博士認為茶葉深加工終端產(chǎn)品發(fā)展趨勢是：

1.產(chǎn)品多樣化是發(fā)展方向，開發(fā)茶葉新產(chǎn)品，增加食茶人口；2.功能食品是主流，促進茶與中草藥的結合，加強新功能茶食品的研究開發(fā)；3.宣傳茶的明確功能，加強消費者對茶功能的認同感，擴大茶葉消費量；4.推廣葉果兩用的茶樹種植新模式，增大茶葉籽油開發(fā)和應用力度；5.充分利用茶葉咖啡因資源，在藥品、食品和軟飲料行業(yè)中推行以天然咖啡堿代替人工合成品，目前可從培育高咖啡茶樹品種入手。筆者認為王博士指出的以上茶葉深加工終端產(chǎn)品研究開發(fā)的方向，一方面對于指引茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向具有重要意義，另一方面也從科學的角度揭示了茶葉中潛藏著的巨大價值。

王博士常說，茶學的女生像“茶花”，茶學的男生像“茶渣”。然而，在茶被水沖泡，變成茶渣之前，在這過程中又散發(fā)出多少芬芳，滋潤著多少眾生！他是茶文化的使者，他要讓更多的人了解茶、愛茶！他是茶業(yè)的開拓者，他要讓茶農(nóng)、茶鄉(xiāng)幸福滿滿！他是茶葉深加工的資深專家，他要讓茶最大限度的服務于人民，就像他自己一樣!