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        聲色犬馬蛋炒飯

        2012-05-30 00:48:05伍后正
        意林 2012年17期
        關(guān)鍵詞:飯粒中正蛋炒飯

        伍后正

        有些地方,蛋炒飯叫木須飯;唐魯孫說自家雇廚子,先拿雞湯試廚子的文火,再拿青椒炒肉絲試廚子的武火,最后一碗蛋炒飯試人家是不是大手筆廚師。他還說,飯要弄散了炒,雞蛋要另外炒好,不能“金包銀”。因為飯粒裹了雞蛋,脾胃弱的人吃了不好消化。

        美食家逯耀東卻另有一說。按他說,蛋炒飯起自楊素老師。楊老師寫一手魏武風格的詩,大行且顧細謹。他發(fā)明了一種“金包銀”式的炒飯,就是雞蛋包飯的炒法。隋煬帝下?lián)P州,不僅把自己的頭顱留在了那里,也把揚州風格的蛋炒飯留在了那兒,叫“碎金飯”。于是,兩種風格的蛋炒飯就留給了后人。是蛋和飯“粉身碎骨”炒成一氣,還是你中有我、我中有你的水乳交融?提過鍋鏟的人都明白:前者是揮毫潑墨、乒乒乓乓的大寫意炒法,后者是工筆細描、溜邊沉底的小尺幅手筆,各有千秋。

        再蕭索的大排檔,或見了城管就轉(zhuǎn)移陣地的夜間攤,總有一碗蛋炒飯可以做。諸如揚州炒飯、海鮮炒飯等,其實都還是蛋炒飯。就像《紅樓夢》里的茄鲞,不管多少只雞,骨子里還是茄子。

        有一段時間,尋思為什么不是菜炒飯、肉炒飯,或是直截了當?shù)挠统达垼看笾碌慕Y(jié)論是:油炒飯?zhí)?,而且虛假繁榮;菜炒飯?zhí)遑?,因為眾所周知,菜飯并不很好吃,但若加了咸肉,就化腐朽為神奇,瞬間從清貧和尚變成紅男綠女。而蛋炒飯恰好是一個中正醇和的東西,既不葷得難以尋覓,又不素凈到讓腸子清苦;而且,雞蛋這東西的可塑性比蔬菜和肉都要妙得多。雞蛋不用切、不用洗,攪拌后,想怎么炒就怎么炒,加油就香,加鹽就咸,加點兒蔥花煸炒,味道就出來了。

        姑且不論唐魯孫的蛋、飯分開一說是否合理,但他說要把蛋炒飯炒到乒乓作響,蔥花爆焦,飯粒爽松不膩,確實是這么回事。一碗蛋炒飯較之一碗飯的可愛之處在于:飯是主食,是端莊中正的正宮娘娘,蛋炒飯就花團錦簇多了,像昨憶巫山夢里魂的才人。誰不知道才人和娘娘骨子里都是一回事?妙就妙在外面那油香和口感。好的蛋炒飯與黃蓉給洪七公做的面條一樣,吃的就是一個混合的口感……

        所以,蛋炒飯是這么回事:不怕油膩厚味,最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗,就像冷了的紅燒肉,讓人提不起精神;蛋多油重,看上去雖然嚇得住手握減肥食譜的人,卻是市井里的真味。那是你在餓了的黃昏,在街角的小館里,喝著酸辣湯,大口用筷子扒拉著的噴香滿口、滿嘴抹油的東西:最真實的蛋炒飯。

        (王貴摘自《貴州晚報》 )

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