苗煒

安東尼·博爾頓，原來(lái)是紐約一家餐廳的大廚，餐廳關(guān)張之后，他給《紐約客》寫(xiě)了篇文章，說(shuō)要做餐飲行業(yè)的叛徒，講講餐廳機(jī)密。君子遠(yuǎn)庖廚，我們吃的食物總是光鮮亮麗，可吃下去的不過(guò)是動(dòng)物的尸體，牛肉、魚(yú)、雞肉都可能充滿了細(xì)菌。你吃了100個(gè)生蠔都吃得很爽，沒(méi)準(zhǔn)兒吃第101個(gè)之后，就冒冷汗、嘔吐。

廚師就像是一個(gè)秘密社團(tuán)，他們躲在客人看不見(jiàn)的地方，在熱氣騰騰、空氣又不流通的狹小空間里工作，有點(diǎn)兒像在潛水艇里，還要應(yīng)對(duì)心血來(lái)潮、獨(dú)斷專行的老板。英國(guó)作家?jiàn)W威爾寫(xiě)過(guò)一本《巴黎倫敦落魄記》，其中描寫(xiě)了他在廚房里刷盤(pán)子的故事，據(jù)說(shuō)這本書(shū)改變了餐飲衛(wèi)生的狀況。安東尼·博爾頓寫(xiě)的這篇文章叫《飯前必讀》，看完之后，我們對(duì)怎么點(diǎn)菜，特別是怎么點(diǎn)西餐，應(yīng)該會(huì)有進(jìn)一步的了解。

如果你在星期一晚上外出就餐，不要點(diǎn)魚(yú)。此時(shí)的魚(yú)在餐廳里大概已經(jīng)待了近4天。廚師一般在周四晚上訂海鮮，海鮮產(chǎn)品在周五一早到，主廚希望周五和周六這兩天能把所有的訂貨都賣出去。海鮮供應(yīng)商在周末是不工作的。所以，你在周一吃的金槍魚(yú)，已經(jīng)在冰箱里待了一個(gè)周末，混雜在牛肉和雞肉之中。

廚師認(rèn)為，凡是吃肉要“全熟”的，是最蠢的人，他們花錢(qián)就是來(lái)買(mǎi)垃圾吃的。一般來(lái)說(shuō)，如果牛肉有點(diǎn)兒味了，要變壞了，主廚有三個(gè)選擇，一是扔掉，二是燒給服務(wù)人員吃，三是留著給那些點(diǎn)“全熟”的人，那些人根本不懂食物。

另一種麻煩者是素食主義者，廚師一般認(rèn)為，你既然不吃肉，那干嗎還要到餐廳來(lái)吃呢？雞肉是菜單上最常見(jiàn)的菜，你要是不知道自己想吃什么，一般就會(huì)點(diǎn)雞肉。安東尼·博爾頓說(shuō)，美國(guó)養(yǎng)雞場(chǎng)里養(yǎng)出來(lái)的雞，個(gè)頭大，卻一點(diǎn)兒也不好吃。許多顧客不喜歡豬肉，認(rèn)為豬圈骯臟，可是，如果你好好養(yǎng)豬，豬肉的味道比雞肉好得多。衛(wèi)生條件嘛，最好是眼不見(jiàn)為凈，越是講究的餐廳，菜式在廚師手指之間擺弄的時(shí)間就越長(zhǎng)，你不要以為廚師擺弄餐盤(pán)的時(shí)候會(huì)戴手套。博爾頓工作的餐廳里準(zhǔn)備了手套，可廚師們都管它叫“肛門(mén)檢查手套”，只有在拿可能串味的食物時(shí)，他們才會(huì)戴上手套。

我一直希望有一位中國(guó)廚師能寫(xiě)一篇文章講講廚房機(jī)密，比如地溝油怎么使，那些用瘦肉精和抗生素養(yǎng)大的豬肉該怎么料理。我估計(jì)，要是有這么一篇文章，我們外出就餐的次數(shù)就會(huì)進(jìn)一步減少。一個(gè)月前，我在華沙看見(jiàn)一家餐廳，可稱得上是“亞洲美食廣場(chǎng)”，廚房是透明的，客人透過(guò)玻璃窗能看見(jiàn)4個(gè)中國(guó)大廚在忙活。菜單上顯示，有各式咖喱，有冬陰功湯，還有各式各樣的炒肉片，還有越南炒粉。有中國(guó)客人前來(lái)就餐，總?cè)滩蛔∨拇蛑Ａ?，?wèn)其中某位中國(guó)廚子：“什么菜好吃？”我當(dāng)時(shí)也問(wèn)了，有位廚子年過(guò)40，膀大腰圓，假裝聽(tīng)不見(jiàn)我的問(wèn)題。他大概認(rèn)為，廚師應(yīng)該待在廚房里，這樣在外面表演，實(shí)在是對(duì)廚師工作的侮辱，他甕聲甕氣地嘀咕了一句：“都不好吃，這都是喂豬的，能好吃嗎？”

據(jù)說(shuō)，美國(guó)后廚一般都像個(gè)避難所，里面有厄瓜多爾人、中國(guó)人、墨西哥人、塞內(nèi)加爾人、埃及人、波蘭人，咱們這里的后廚，大概也是五湖四海各色人等。我不知道明星廚師的浪潮是從什么時(shí)候開(kāi)始的，反正法國(guó)、西班牙、意大利乃至英國(guó)，都有自己享譽(yù)世界的大明星廚師。咱們這里雖然講究吃，可明星廚師并不多見(jiàn)。東方衛(wèi)視近日推出一個(gè)廚藝節(jié)目，我想，廚師最好還是在潛水艇一樣的秘密環(huán)境里工作吧。這個(gè)行當(dāng)不太適合炫技，你想想，你有幾個(gè)特別信賴的餐廳？你對(duì)他們的食材和手藝都放心？千萬(wàn)不要被電視中的表演給欺騙了。

（亦容摘自《新民周刊》2012年第30期，康永君圖）