朱峰 徐國(guó)棟 龔麟

[摘 要]現(xiàn)在黨中央積極倡導(dǎo)創(chuàng)建和諧社會(huì)，竭盡全力發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，縮小城鄉(xiāng)差別，讓改革的成果惠及“三農(nóng)”百姓，增加農(nóng)村收入提到日常話題，那么如何提高農(nóng)民收入成為制約農(nóng)村發(fā)展的瓶頸，山野菜既是“綠色食品”，又深受城鄉(xiāng)群眾喜食的食品，而且可作為出口創(chuàng)匯的商品，在國(guó)際市場(chǎng)價(jià)值高，滿足群眾的日益增長(zhǎng)的生活需求，還能為林農(nóng)當(dāng)成發(fā)家致富的好路子，培育發(fā)展成支撐地方經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)業(yè)，致富一方百姓，而江蘇省在野菜發(fā)展深加工方面還與其它省份及我堪近鄰日本有較大差距，請(qǐng)林農(nóng)轉(zhuǎn)變發(fā)展觀念，因地制宜，統(tǒng)籌安排發(fā)展，科學(xué)發(fā)展，以人為本，發(fā)揮聰明才智為建設(shè)和諧社會(huì)再立新功。

[關(guān)鍵詞]農(nóng)村； 野菜； 加工；

在國(guó)家林業(yè)局大力倡導(dǎo)促進(jìn)集體林權(quán)制度改革，富民增收為主導(dǎo)，發(fā)展林下經(jīng)濟(jì)被提高到重要議題，如何發(fā)展林下經(jīng)濟(jì)才能獲取可觀的效益回報(bào)和美好前景？經(jīng)觀察實(shí)踐認(rèn)為發(fā)展野菜資源大有前景，因?yàn)榻陙?lái)。我國(guó)人民生活水平大幅度提高，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本變化，野菜作為風(fēng)味食品，身價(jià)百倍，已登上高級(jí)賓館餐廳的大雅之堂。由于野菜是天然無(wú)污染的“綠色食品”，不少種類還具有強(qiáng)體健體的功效，倍受國(guó)內(nèi)外城鄉(xiāng)居民喜愛(ài)。

我國(guó)野菜采摘利用有悠久的歷史，從“神農(nóng)氏嘗百草”到唐明清時(shí)期我國(guó)出版了多部野菜和山野菜專著。明代王磐撰寫的我國(guó)第一部《野菜譜》書(shū)中對(duì)60種野菜一一繪圖。并記載其名稱，歌謠，生長(zhǎng)情況，服食方法等，清順治9年，顧景星撰寫的《野菜贊》對(duì)44種野菜， 一一記載其食用方法，顧是湖北蘄州人，李時(shí)針的同鄉(xiāng)。近年日本對(duì)山野菜資源利用加工發(fā)展較快，也出版了許多關(guān)于野菜加工利用方面的專著。其利用技術(shù)研究水平達(dá)到世界領(lǐng)先，取得較高的社會(huì)效益，我國(guó)作為野菜資源大國(guó)對(duì)野菜資源開(kāi)發(fā)利用與鄰邦日本存在很大差距，而如今發(fā)展：“三農(nóng)”千方百計(jì)增加農(nóng)民收入，統(tǒng)籌城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程，發(fā)展山野菜加工業(yè)是一條能切實(shí)提高農(nóng)民收入的好路子。

江蘇省傳統(tǒng)利用的主要山野菜資源，江蘇省位于我國(guó)東部沿海地區(qū)，橫跨暖溫帶、北亞熱帶和中亞熱帶，境內(nèi)河溝縱橫，丘陵遍布，植物資源較豐富，據(jù)江蘇植物志記載有植物2350種，197科，可利用的山野菜資源有關(guān)92種，44科，分別占科數(shù)的22..3%,為了對(duì)野菜資源有感性的認(rèn)識(shí)，列舉部分已經(jīng)利用的野菜品種，雖然個(gè)別地區(qū)對(duì)個(gè)別品種進(jìn)行人工養(yǎng)殖，有一定規(guī)模但是全省絕大部分地區(qū)未人工栽培，野生的利用率也較低，與該省正在建設(shè)的中等發(fā)達(dá)國(guó)家人民的生活水平不相適應(yīng)，為提高居民的生活質(zhì)量迫切需要發(fā)展?fàn)I養(yǎng)保健的蔬菜食品供給，由于它們不為群眾所常見(jiàn)，下面將主要傳統(tǒng)利用的山野菜習(xí)性功能價(jià)值介紹：

薺菜Capsella bursa-pastoris,為十字花科植物，嫩莖葉可食用，具特別香味，養(yǎng)價(jià)值高。薺菜為世界性廣布種，我國(guó)南北均有分布，江蘇早在上世紀(jì)70年代已有少量種植，目前在南京八卦洲、紅花鎮(zhèn)等地有規(guī)模經(jīng)營(yíng)，主要栽培品種有：板葉薺菜亦稱大葉薺菜，原有上海地方品種，葉大而厚，長(zhǎng)可達(dá)10厘米，單株多達(dá)18片葉，商品外觀性好。耐寒、耐熱、早熟，生長(zhǎng)快，播種后40天即可收采，但冬性差，易抽苔?；ㄈ~薺菜，葉窄、短小，葉面毛多，耐熱、耐旱，冬性強(qiáng)，抽苔遲宜春播，播后40天左右可采收。薺菜生長(zhǎng)周期短，可充分利用土地，特別是冬閑田，秋播、春播均可，秋播薺菜自9月上旬至翌年3月下旬，其間可陸續(xù)采4次~5次，每次每畝可采收500kg 累計(jì)畝產(chǎn)可達(dá)2500kg~3000kg，春播薺菜一般采收1次~2次，畝產(chǎn)累計(jì)可達(dá)1000kg。

蔞蒿Artemisia selengensis,az,為菊科多年生草本，亦稱蘆蒿、水蒿。嫩莖葉具清香氣味。全省各地廣泛分布，山坡、草地、河岸、路過(guò)習(xí)見(jiàn)，過(guò)去一直采收野生資源，由于其經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，南京等地已廣泛種植，近兩年還應(yīng)用塑料大棚進(jìn)行集約化經(jīng)營(yíng)。可用壓條、扦插和種子繁殖，用地下莖壓條和扦插繁殖可在每年的7月~8月間進(jìn)行，種子繁殖于于10月采種，翌年3月春播，半月內(nèi)即可出售。蔞蒿抗逆性強(qiáng)，耐濕、耐熱、耐肥，但不耐旱，植株直立性強(qiáng)，適宜密植，產(chǎn)量高，載培的一年可收割3次~4次，畝產(chǎn)可達(dá)5000kg ,蔞蒿還有一定的藥用價(jià)值，雞兒腸Kalimeris indica,南京俗稱“馬蘭頭”，為菊科多年生草本，與紫菀屬Aster極相似，南京附近于清明前后挖取其莖葉作蔬菜，涼拌、炒食，風(fēng)味俱佳，有消積食，除濕熱，清熱利尿之功效。該種在江蘇省廣泛分布，資源豐富。

南苜蓿Medicago hispida 南京俗稱“苜齊頭” ，常熟、上海、射陽(yáng)亦稱‘金花菜”或“草頭”。為豆科一至多年生草本，原產(chǎn)伊朗，最旱是作為綠肥和飼料引種栽培，現(xiàn)在長(zhǎng)江中下游地區(qū)早已為野生，適宜排水良好的壤土入沙質(zhì)壤土，現(xiàn)在南京、上海、射陽(yáng)也常作蔬菜栽培。通常是炒菜，也可腌食。其同屬紫苜蓿M .sativa，世界各地廣為栽培，其幼嫩葉也可作味美之蔬菜。

枸杞Lycium chinense,落葉小灌木，各地山坡路旁習(xí)見(jiàn)，其嫩莖葉春季作蔬菜食用，南京、六合、常熟等地俗稱“枸杞頭”，具清熱明目之功效，在日本將枸杞葉煎服或用其汁液作滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑，枸杞成熟的果實(shí)為傳統(tǒng)中藥，有滋補(bǔ)肝腎，益精明目的功效，近年來(lái)，不少賓館餐廳用成熟的果實(shí)炒菜吃，色澤鮮艷，風(fēng)味獨(dú)特，.據(jù)報(bào)到果實(shí)內(nèi)所含的枸杞多糖（ LAP）不僅可延緩衰老過(guò)程，而且可增強(qiáng)抗感染，抗腫瘤及免疫調(diào)節(jié)作用，其根皮亦為涼血之中藥，枸杞開(kāi)發(fā)前景廣闊。

香椿Toona sinensis ，為棟科落葉喬木，春季其嫩葉作蔬菜，亦稱“香椿頭”，馨香，涼辦、熟炒、腌制都可作佐食，香椿炒雞蛋，油炸香椿亦是大眾喜愛(ài)的吃法，香椿在江蘇省各地均有栽培，西南各地有野生，現(xiàn)在山東、河南等地采用矮林作業(yè)法和塑料大棚高度集約化經(jīng)營(yíng)，能四季生長(zhǎng)，多茬收獲，高密度栽培每畝產(chǎn)值能達(dá)5000元~10000元，椿芽有止血因精。健胃消炎，去燥濕之功效，對(duì)瘡疔、白禿、赤白帶有療效，并可預(yù)防腫瘤?，F(xiàn)有不少優(yōu)良品種，如：紅香椿、褐香椿、紅芽綠香椿、黑油椿、青油椿、苔椿，不同品種氣味其營(yíng)養(yǎng)成份有所差異。椿芽經(jīng)速凍處理可保鮮8個(gè)月不變質(zhì)。經(jīng)鹽漬可貯存半年以上。

菊花腦Chrysanthemum nankingense 為菊科多年生草本，是具有南京地區(qū)鮮明地傳統(tǒng)特產(chǎn)蔬菜，其學(xué)名即“南京”二字拉丁化成，南京市江寧區(qū)、江浦、六合習(xí)見(jiàn)栽培或野生，主要以其嫩梢供食用，具濃郁的菊香味，炒菜，湯食皆可，能清涼明目，調(diào)中開(kāi)胃，亦有解毒、降血壓之功效。菊花腦耐寒、耐旱、耐瘠薄，忌澇，病蟲(chóng)害極少；播種及分株繁殖，易栽培。4月~7月為采盛期，一般在春季可收3次~5次，秋季可收2次，每次每畝地可收250kg左右，目前主要栽培品種有：小葉菊花腦，葉柄帶紫，葉緣深缸色；板葉菊花腦，葉片寬大，產(chǎn)量高，品質(zhì)好。

馬齒莧Portulaca olercea,屬馬齒莧科一年生匍匐肉質(zhì)草本，起源于印度，后傳播世界各地，江蘇各地極為常見(jiàn)，生于田間、路邊、荒坡地上，生命力特強(qiáng)，繁殖容易，常在菜地和休閑地迅速蔓延，江蘇多利用野生資源，在歐洲其被稱為“蔬菜之王”，通常作沙拉吃，因?yàn)檠芯堪l(fā)現(xiàn)其休內(nèi)含大量的脂肪酸和維生素E，尤其Sl3脂肪酸含量比任何一種已知植物都高，這種脂肪酸特別是形成腦細(xì)胞膜和眼細(xì)胞膜所必須的物質(zhì)。維生素E可防止細(xì)胞膜破壞，該菜中d-亞油酸和維生素E的含量為菠菜的6-7倍多。中醫(yī)用治療痢疾、闌尾炎、腮腺炎、肺膿腫、尿道感染、瘡瘍腫毒，一般在花前采摘，采后用熱水燙過(guò)曬干，或用草木灰搡搓后作蔬菜用。

莼菜Brasenia schreberi,屬睡蓮科多年生水生草本，原產(chǎn)我中江浙、江西、湖南省等地，日本也有栽培，自古為江南名菜，生于湖塘，性喜溫暖，在水溫20℃~30℃時(shí)生長(zhǎng)最快。要求湖底平坦，淤泥厚，水質(zhì)清的活水為好，其嫩莖和嫩葉作菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，柔滑可口，有很高的藥用價(jià)值，能清熱、利水、解毒，用作治療黃疸、腫、疔瘡的功效，其嫩莖附生的膠質(zhì)有抗癌和抗血壓的效果。莼菜采收主要在4、5、6月進(jìn)行，品質(zhì)上乘，10月到翌年3月也可采載，但品質(zhì)次之，栽培當(dāng)年畝產(chǎn)可達(dá)200kg左右，第2年~3年可達(dá)500kg .經(jīng)濟(jì)效益好。

地耳Nostoc commune,也稱地木耳，地漿皮，地塌皮，屬藍(lán)藻類，念藻科低等植物，通體為膠質(zhì)，幼時(shí)球形，成熟后扁平，外形極同于木耳，藍(lán)綠色至黑褐色綠色，雨后常出現(xiàn)在巖石作基質(zhì)的荒草坡及路邊荒地，江蘇各地都有分布，味美略帶腥味，蛋白質(zhì)、胡蘿卜素含量高，全體可入藥，味甘，有清熱明目，收斂益氣的功能，可治夜盲癥，久痢肛脫等癥，以上野菜目前江蘇省利用基本是采摘野生資源，人工大規(guī)模養(yǎng)殖還處在探索階段，主要原因是從事此方面的技術(shù)投入很少，群眾對(duì)它們的特殊價(jià)值認(rèn)識(shí)落后，有關(guān)部門宣傳不到位，人民大眾的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)還處在傳統(tǒng)的菜系，需要?jiǎng)?chuàng)新?tīng)I(yíng)養(yǎng)消費(fèi)觀念，向高營(yíng)養(yǎng)、綠色消費(fèi)轉(zhuǎn)變，迫切需要政府有關(guān)部門積極引導(dǎo)，給予政策扶持，加大科技投入，尋找人工養(yǎng)殖的新方法，形成科技含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富、保健的新型蔬菜品種，在原有野菜營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)上培育成規(guī)?；茵B(yǎng)方式，鼓勵(lì)社會(huì)各方面力量共同參與到開(kāi)發(fā)野菜，滿足人民的物質(zhì)需求，強(qiáng)壯人民的身體素質(zhì)。

為了能使人民餐桌上蔬菜食品越來(lái)越營(yíng)養(yǎng)保健，需要有關(guān)部門對(duì)境內(nèi)的野菜資源進(jìn)行調(diào)查摸底，對(duì)儲(chǔ)量不足的野菜抓緊人工繁殖技術(shù)攻關(guān)，學(xué)習(xí)和吸收國(guó)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)人才，爭(zhēng)取早得實(shí)惠，改變大眾傳統(tǒng)餐桌，讓人民吃的精、綠色，尢其對(duì)國(guó)際上創(chuàng)匯能力強(qiáng)的野菜資源優(yōu)先發(fā)展，加強(qiáng)國(guó)際技術(shù)交流與合作，爭(zhēng)取開(kāi)發(fā)利用品種越來(lái)越多的蔬菜。并且能獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益增加人民的經(jīng)濟(jì)收入改善人民生活水平。經(jīng)實(shí)踐考察江蘇省在國(guó)際上有潛在發(fā)展優(yōu)勢(shì)的野菜資源如下：

蕨類植物資源，江蘇現(xiàn)有蕨類植物130余種，有32科64屬，是江蘇省森林植物草本中重要組成部分，多生于溫暖陰濕的林下溪邊。蕨菜在江蘇省普遍分布，生于荒山坡疏林下，其地上部分的嫩莖葉稱“蕨菜”、“拳菜”，其性能是：其維生素含量是普通蔬菜的1~8倍，其根莖淀粉含量高達(dá)40%，為釀酒的上等原料，也可制作成粉皮、粉絲，也是傳統(tǒng)中藥，全草含麥角甾醇、膽堿、鞣質(zhì)、甙類，對(duì)慢性關(guān)節(jié)炎、頭暈、失眠、高血壓有較好療效，江蘇省可作野菜利用的蕨類植物有40余種，主要是鱗毛蕨科、金星蕨科、蹄蓋蕨科、里白科等，近期，蕨類植物野菜資源在國(guó)際市場(chǎng)異軍突起，市場(chǎng)價(jià)值久盛不衰，蕨菜經(jīng)鹽漬初加工后出口，國(guó)際價(jià)格是每噸1000多美元，，有“山菜之王”的美譽(yù)。如果發(fā)展深加工，市場(chǎng)價(jià)值更優(yōu)，且該類植物全為野生狀態(tài)，采摘后加工方便，投資很少，創(chuàng)匯強(qiáng)，請(qǐng)注重優(yōu)先發(fā)展。第二，是營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)型山野菜資源，這類資源大多為中藥材，長(zhǎng)期服食能強(qiáng)身健體，對(duì)一些慢性疾病有治療作用。

五加、蔥木、食用土當(dāng)歸、均為五加科植物，是常用的補(bǔ)益強(qiáng)壯藥，這類植物作為山野菜資源在東北得到了很好的利用。并且出口到東南亞各地，食用土當(dāng)歸Aralia cordata為蔥木高大草本，因其嫩莖葉可食用而出名，我國(guó)各地廣泛分布，其有刺激食欲的功能 ，備受日本人推崇，因本國(guó)資源有限，需要向我國(guó)東北大量進(jìn)口。刺楸Kalopanaxpictus該品種適應(yīng)強(qiáng)， 酸性和鈣性土均能生長(zhǎng)，分布全國(guó)，江蘇省也廣泛分布，據(jù)報(bào)到，該種栽培后能大量生芽，芽體粗大，香味獨(dú)特，在日美市場(chǎng)很受歡迎，油炸、涼拌、作醬菜風(fēng)味獨(dú)特，很值得開(kāi)發(fā)。應(yīng)充分利用江蘇省丘陵多的平原林業(yè)發(fā)達(dá)的條件，農(nóng)業(yè)科研機(jī)構(gòu)與有關(guān)農(nóng)業(yè)大戶或企業(yè)合資、合作形式集約化經(jīng)營(yíng)，加大科技生產(chǎn)力投注，形成特色蔬菜基地。

還有一種是.魔芋Amorphophallus rivieri,屬天南星科多年生宿根草本，魔芋原產(chǎn)長(zhǎng)江以南，亞熱帶濕潤(rùn)地區(qū)，不耐寒，經(jīng)引進(jìn)栽培可在暖溫帶生長(zhǎng)，一般栽培條件下，畝產(chǎn)2500kg~5000kg鮮果，據(jù)測(cè)算年栽培100畝，年產(chǎn)值達(dá)400萬(wàn)元，利潤(rùn)150萬(wàn)元左右，如果加工成魔芋蹄筋、魔芋海哲畝產(chǎn)值可達(dá)4萬(wàn)元~10萬(wàn)元，是載培普通蔬菜的2~5倍，市場(chǎng)前廣闊發(fā)展?jié)摿Υ蟆?/p>

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