“我很丑可是我很溫柔”，不僅指人，也可指食物。太多的食材，沒(méi)有漂亮的相貌，卻有著最幸福的味道，比如螃蟹，再比如海膽。在8月這個(gè)當(dāng)令之時(shí)，淳子和創(chuàng)意私房菜名廚Tony，帶我們一起去體會(huì)一只海膽的“喜、怒、哀、樂(lè)”，品味它給舌尖帶來(lái)的別致觸感和回味。

喜 原汁原味的源頭

Tony前言：對(duì)于每一種食材，你要放低身段先了解它，它才能讓你吃到最想要的味道。吃海膽，最在意的是新鮮，如果你需要吃最原始的味道，就得在捕捉上來(lái)的那一刻開(kāi)始溫柔地對(duì)它，讓它歡喜，它就很放松，不會(huì)分泌不好的汁液，敗壞你的口感。

Tony課程一：做撈汁就像藝術(shù)創(chuàng)作

撈汁，可以根據(jù)自己的喜好自己做，私房菜最精華的部分就是所有的調(diào)料都用天然食材做出來(lái)。喜歡吃酸甜口味的，可以用蘋(píng)果、梨、菠蘿等熬出汁，喜歡吃酸辣的，番茄醬、辣醬都可以。常規(guī)的，醬油、糖就可以。做菜的樂(lè)趣是把自己當(dāng)作藝術(shù)家，每個(gè)菜不停地調(diào)，最后調(diào)成自己的作品。

Tony課程二：怎么處理海膽？

把挑選好的海膽洗凈后，用剪刀從腹部嘴那邊撬開(kāi)有刺的軟殼，剪去一圈后，用勺子小心地挖出殼內(nèi)黃色的海膽卵，不要把內(nèi)臟也挖出來(lái)。海膽卵在海膽體內(nèi)排列像五角星一樣，顆粒分明，顏色橙黃，所以也叫海膽黃，海膽可吃的就是這部分。

Tony課程三：喜歡海膽的多種做法

清蒸海膽——把海膽剪開(kāi)，留下海膽卵，把打好的蛋液放入，原個(gè)蒸熟，鮮滑軟嫩。

海膽刺身——這是日本料理中最常見(jiàn)的吃法，把從新鮮海膽中挖出的海膽卵放入冰水，加上檸檬、鹽，浸上10分鐘，再吸干水分，就是一道即食海膽了，直接配上芥末、醬油，鮮甜香糯。

淳子的實(shí)用指南

我曾吃過(guò)的最好吃的海膽是在日本的北海道，那邊的水域無(wú)污染，加工地道，每到6月-8月，海膽捕上來(lái)，把它剪開(kāi)，用勺子舀出一些，不需要調(diào)料都很好吃。但無(wú)論到北海道去吃海膽，還是吃進(jìn)口的北海道海膽都比較貴。國(guó)內(nèi)比較好的是大連的海膽，或是自朝鮮進(jìn)口的海膽，因?yàn)榫暥鹊年P(guān)系，味道也很不錯(cuò)。想吃海膽刺身的，可以挑選這兩個(gè)地方出產(chǎn)的。因?yàn)槲覀兇蠖嗖蛔≡诤＿?，買(mǎi)的時(shí)候，可以挑選冰鮮海膽，這是海膽捕上來(lái)后馬上進(jìn)行低溫冰藏，保留了新鮮和原味。買(mǎi)的時(shí)候要注意保質(zhì)期，買(mǎi)來(lái)最好在三天內(nèi)吃掉。

“喜”之冰鎮(zhèn)撈汁海膽

原料：海膽1只，京蔥、黃瓜、紅尖椒若干，自制秘方撈汁適量

做法：

1. 把京蔥、黃瓜洗凈切成絲，裝盤(pán)。

2. 挖出海膽卵冰鎮(zhèn)10分鐘。

3. 把海膽卵放在京蔥和黃瓜絲上。

4. 澆上秘方撈汁。

5. 把紅尖椒切成圈點(diǎn)綴即可。

怒 讓食材更入味

Tony前言：我們常說(shuō)的怒發(fā)沖冠，是說(shuō)發(fā)怒的時(shí)候，頭發(fā)會(huì)豎起來(lái)。食材也一樣，讓食材怒一怒，它就會(huì)往外僨張，食材的分子結(jié)構(gòu)都向外，內(nèi)部就松了，外部的調(diào)料就能進(jìn)得來(lái)，會(huì)更入味。讓海膽發(fā)怒，撥弄它的芒刺，剪開(kāi)的時(shí)候動(dòng)作重一點(diǎn)，都是讓外部的作料進(jìn)去的好方法。

“怒”之紅油咖喱焗海膽

原料：海膽1只，秘制咖喱汁適量，自制素紅油（以胡蘿卜、番茄為原料）適量

做法：

1. 把新鮮海膽外部的刺剪去，切開(kāi)口，挖出海膽黃備用。

2. 在鍋內(nèi)倒入秘制咖喱汁和用胡蘿卜、番茄熬制的素紅油。

3. 把挖出的海膽放入，焗3分鐘裝盤(pán)即可。

Tony點(diǎn)撥

咖喱汁可以買(mǎi)自己喜歡的口味，日本的、印度的、泰國(guó)的都可以。紅油可以用胡蘿卜熬出來(lái)，吃的時(shí)候用面包蘸著吃就可以。

淳子的實(shí)用指南

海膽，是對(duì)新鮮度要求很高的食材，因?yàn)楹Ｄ扅S很容易自溶，一般夏天在空氣中放置一日，海膽黃就發(fā)軟變質(zhì)不能吃了。不過(guò)這個(gè)做法雖然要求海膽要新鮮，但是在家里用鹽漬海膽來(lái)做，也沒(méi)問(wèn)題。

哀 不與其他食材混味

Tony前言：哀，是把心往內(nèi)沉的一種情緒。當(dāng)食材有了哀，它就會(huì)保持住自己的味道，不與周?chē)恼{(diào)料和其他食材相混合，菜中的每個(gè)食材都有各自的味道，大雜燴也各有各的個(gè)性。要讓海膽哀，就得冷落它，把它放在冰箱最不經(jīng)常用的地方，只有做菜的時(shí)候才用它，哀就來(lái)了。

“哀”之松茸海膽煨泡飯

原料：海膽1只，松茸50g，五常米50g，青菜兩棵，鹽、雞湯適量

做法：

1. 把五常米放鍋內(nèi)煮熟備用。

2. 把松茸洗凈改刀。

3. 把青菜切成碎末。

4. 把煮熟的飯、松茸、青菜和挖出的海膽放在一起，加鹽和雞湯煨5～10分鐘即可。

Tony的變通法

上海菜中泡飯是特色，其他地方的人可以把泡飯改成粥，后面的做法一樣，只是第一步先煮粥備用。

淳子的實(shí)用指南

在國(guó)內(nèi)大概最便宜的吃海膽的地方是在深圳的南澳，那邊的海膽有10元1只的，付點(diǎn)加工費(fèi)，讓他們幫你煮粥喝，味道美極了。

樂(lè) 是食材互融的基礎(chǔ)

Tony前言：樂(lè)是相融。當(dāng)需要一種食材通過(guò)與另一種食材相得益彰的配合才能出美味的時(shí)候，就要賦予食材樂(lè)，讓食材開(kāi)心。樂(lè)與喜的差別在于，喜是讓食材平靜的開(kāi)心，樂(lè)是讓食材興奮的開(kāi)心。讓海膽興奮起來(lái)，可以聽(tīng)聽(tīng)歡快的音樂(lè)，海膽聽(tīng)到了，就能相融了。

“樂(lè)”之黃秋葵煎海膽

原料：海膽2只，黃秋葵3根，雞蛋兩個(gè)，鹽、茶籽油適量

做法：

1. 黃秋葵洗凈切片備用。

2. 雞蛋打入碗中用打蛋器攪拌均勻。

3. 挖出海膽，與黃秋葵一起放入已經(jīng)攪拌均勻的雞蛋中，加入鹽攪拌。

4. 在鍋里倒入茶籽油，將上述食材放入鍋內(nèi)煎至金黃。

5. 取出，切成所需大小，裝盤(pán)即可。

淳子的實(shí)用指南

吃海膽很多人會(huì)想到配白葡萄酒，所謂的紅酒配紅肉，白酒配白肉，這是不容易出錯(cuò)的配法，但著名美食評(píng)論家沈宏非卻認(rèn)為，這種配法不僅無(wú)趣且不懂美食。我吃海膽，配清酒比較多，也會(huì)配白酒，但很少配葡萄酒，特別是年輕的葡萄酒，其中的澀味會(huì)破壞海膽本身的鮮咸香甜。

Tony海膽選用守則

什么季節(jié)吃什么海膽？

海膽有許多種，食用最多的是紫海膽和馬糞海膽。馬糞海膽在春分后就開(kāi)始上市，一直可以吃到9月初，接著就是紫海膽最豐腴的時(shí)候了。紫海膽比較貴一點(diǎn)，比較適合做刺身，家里平民一點(diǎn)的，馬糞海膽即可。

怎么挑海膽？

不要讓外貌忽悠了——漂亮的海膽往往有毒，黑色、黑紫色、褐色等單一色彩的才能入口。不要讓身材攪了心神——馬糞海膽，150克的即可。紫海膽，則350克的為最佳。海膽是否美味，新鮮是王道。鮮活的海膽渾身的刺是會(huì)動(dòng)的，動(dòng)的幅度越大，鮮活度越好。買(mǎi)海膽的時(shí)候帶支筆，用筆尖去輕觸海膽的嘴，海膽的嘴在海膽腹部的中央，鮮活的海膽受到刺激后，嘴會(huì)迅速收縮，否則就是不夠新鮮的。

怎么做海膽？

住在海邊有新鮮海膽可以即食，當(dāng)然剪開(kāi)即吃為最佳。把新鮮的紫海膽，包上新鮮的薄荷葉，吃起來(lái)簡(jiǎn)直是絕配。其他地方吃不到如此新鮮美味的海膽，可以把凍鮮海膽或是鹽漬海膽用來(lái)蒸蛋、煨粥，甚至可以用來(lái)炒飯——炒熟的海膽跟米粒差不多大小，呈肉紅色，與米飯拌在一起，再配上翠綠的小蔥，色澤鮮亮，看著就很誘人，嚼在嘴里既香又鮮。