我們知道，脂肪基本的功能是供給熱量，當(dāng)然它還有更為重要的生命功能，即它是構(gòu)成各類細(xì)胞的要素。如神經(jīng)細(xì)胞與腦細(xì)胞，都需要大量的脂肪及某種類似脂肪的物質(zhì)；腎上腺素及性激素也是由某種特殊的脂肪組成的。脂肪對人體健康非常重要，因?yàn)樵谀c內(nèi)一些對人體有益的細(xì)菌，需要脂肪才能繁殖；各種脂肪均可產(chǎn)生熱量，只有某些脂肪才能供給特殊的用途。

在過去，人們一般按脂肪的來源將其分為動物脂肪和植物脂肪兩大類，或者根據(jù)它們在室溫下的形態(tài)分為油（液態(tài)）和脂（固態(tài)）；有的則籠統(tǒng)地認(rèn)為動物脂肪就是飽和脂肪，并據(jù)此來判定它的營養(yǎng)價(jià)值。實(shí)際上，這種說法是不確切的。比如魚肝油是動物脂肪，但卻含不飽和脂肪；椰子油是植物脂肪，卻含飽和脂肪?？梢娭镜臓I養(yǎng)價(jià)值并不在于它的來源如何，關(guān)鍵是它所含脂肪酸的種類及其飽和程度，還有維生素的含量、消化率及是否容易儲存等。人們經(jīng)常攝取的脂肪包括：魚肝油、奶油和黃油以及豬油、牛油、羊油和植物油等，它們分別具有不同的營養(yǎng)價(jià)值。

魚肝油是由魚類（如鯊、鰩、黃魚等）和海獸類（如海豚、鯨等）的肝臟煉制出來的。它含有極高的不飽和脂肪酸，并含有豐富的維生素A和維生素D，可用于防治維生素A缺乏癥（干眼癥、夜盲癥）和維生素D缺乏癥（佝僂癥、軟骨化?。?，對輔助治療結(jié)核病也有很好的療效。

奶油和黃油都是從牛奶中提煉出來的。奶油是從全脂鮮牛奶中分離出來的，含脂肪在20％左右，濃的奶油，其脂肪含量可達(dá)35％~40％。黃油是將奶油進(jìn)一步精煉制成，約含脂肪80％。黃油和奶油中都富含維生素A和維生素D，呈乳融狀小顆粒，極易被人體利用和吸收。但是它們含飽和脂肪酸和膽固醇都較高，對于高血脂癥和冠心病患者不利，而用植物油做成的人造黃油則無此缺點(diǎn)。

豬油、牛油和羊油都是該種動物的皮下脂肪或內(nèi)臟脂肪經(jīng)過熬制而得到的。豬油用來炒菜比同等量的植物油香，做糕點(diǎn)酥軟可口，煉好之后在室溫下仍為固態(tài)，這與它本身所含飽和脂肪酸較多有關(guān)。豬油含膽固醇，但不含維生素A和維生素D，消化率也比植物油略低。牛油和羊油的熔點(diǎn)比豬油還高，其消化和吸收率也更差一些。牛骨骼油制作炒面，發(fā)熱量高，風(fēng)味獨(dú)特，一直被認(rèn)為是冬令補(bǔ)品，只是膽固醇高了些。

植物油是植物的種子榨取的油。其種類較多，包括芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、葵花子油、茶油等，它們都含有較多的不飽和脂肪酸。有的未經(jīng)精煉的植物油中含有能抗氧化酸的生育酚(維生素E)或芝麻醇，從而可以延長其儲存時(shí)間。

值得注意的是，人體不能長期過量地?cái)z取脂肪，否則，不僅不容易消化，造成胃腸負(fù)擔(dān)引起腹瀉，還會得高血脂癥，誘發(fā)冠心病。人體必須有定量的脂肪，才能刺激膽汁及分解脂肪的酶分泌。脂肪進(jìn)入腸內(nèi)后，膽囊才會迅速起作用。若沒有脂肪，膽汁分泌過少，存留在膽囊當(dāng)中，容易引起膽結(jié)石。如果人在飲食中長期缺乏脂肪，會使膽囊產(chǎn)生褶皺或萎縮，缺乏脂肪及膽汁，人體自然產(chǎn)生的維生素A、維生素D、維生素E及維生素K也無法為腸壁所吸收而進(jìn)入血液。

以上可見，脂肪的種類不同，其營養(yǎng)價(jià)值也各異，可以說是優(yōu)缺點(diǎn)并存。人們在選擇食用時(shí)，應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況，合理選用，多少適量。

（江蘇如達(dá)華際中醫(yī)研究所 吳圣利 郵編：226503）