縱觀全國的餐飲企業(yè)，100億以上規(guī)模的大有人在，10億以上規(guī)模的比比皆是，為什么河南連10億以上的餐飲企業(yè)都沒有？

“當其他餐飲企業(yè)已經(jīng)在討論企業(yè)如何上市，某個項目需要投幾個億時，我們還在討論如何做菜?！痹缭?006年時，樊勝武就意識到了豫菜企業(yè)和其他省份餐飲企業(yè)的差距。

作為豫菜最大的連鎖品牌，阿五美食一年的營業(yè)額3億多，而作為山東餐飲品牌入駐鄭州的皇宮大酒店，單店營業(yè)額就在1個億。

豫菜企業(yè)發(fā)展的制約在哪里？做得好豫菜的烹飪大師一定做得好企業(yè)嗎？豫菜大師如何向企業(yè)家轉(zhuǎn)變？豫菜企業(yè)如何更新自己的管理理念，并進行品牌建設？

同時，豫菜企業(yè)的發(fā)展大多靠自有資金滾動發(fā)展，資本的制約是否是豫菜企業(yè)無法壯大的原因所在？

以阿五美食為首的餐飲企業(yè)負責人并沒有氣餒，他們一直在追趕，也在尋找問題。豫菜企業(yè)的百億夢想究竟有多遠？

從廚師到做企業(yè)

企業(yè)家與廚師之間的差距似乎大了點兒，他們之間好像不太關聯(lián)。按正常的理解，廚師是給企業(yè)家做飯吃的。

而在餐飲界則例外，由廚師轉(zhuǎn)型做企業(yè)的大有人在，省內(nèi)眾多餐飲企業(yè)都是由一些知名廚師創(chuàng)辦經(jīng)營，樊勝武就是這方面的代表。

但做得好廚師就一定做得好企業(yè)嗎？答案未必，樊勝武說，廚師開飯店的失敗率在90%以上。“10個廚師9個敗，做廚師講究味道，全用最好的東西，但價格又賣不上，最后導致失敗?！?/p>

而利用技術作假，也是廚師做不好餐飲企業(yè)的原因之一。

河南煜松餐飲管理有限公司董事長頓玉松說，既懂技術又想做好經(jīng)營，問題就來了。廚師做企業(yè)最大的失敗原因，就是對技術了解透徹，容易欺騙顧客，但經(jīng)營之本又是誠信，這兩者是矛盾的。

河南省龍祥賓館總經(jīng)理張仁平說，廚師開飯店，不是欺騙客人多，而是尖酸刻薄，原材料控制更精細。同樣一盤菜，半斤肉能給你切四兩半，靠技術多賣倆錢。

隨著專業(yè)的食客越來越多，以自己的技術來改變原料的結構和味道，不能以貨真價實來面對市場，市場最終會淘汰這些企業(yè)。

在張保盈看來，因為廚師自身的原因會在現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展經(jīng)營上有所局限，這就要求餐飲企業(yè)經(jīng)營者要開闊思路，引入現(xiàn)代企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃。

豫菜企業(yè)資金困局

而引進現(xiàn)代企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃就包括學習現(xiàn)代融資理念，資本是制約豫菜企業(yè)發(fā)展壯大的又一個原因。

豫菜企業(yè)大多數(shù)靠自有資金滾動發(fā)展。樊勝武說，投一個店，少則幾百萬，多則幾千萬，靠自有資金滾動非常慢，豫菜企業(yè)很少有外部資金進來。

河南魯班張餐飲有限公司總經(jīng)理李志順說，我們的店面投資幾千萬，兩年就可以收回投資，但是沒人投資。

對于“沒人投資豫菜企業(yè)”的原因，張仁平說得很實在，“投資者對我們不了解，人家拿著10個億來投資，你敢用嗎？”

眾所周知，餐飲業(yè)是朝陽產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)在很多投資人愿意進入餐飲業(yè)，但會出現(xiàn)一個怪圈，投資者不懂餐飲經(jīng)營，餐飲經(jīng)營者不懂投資，投資者對餐飲經(jīng)營者不信任，餐飲經(jīng)營者面對投資者也不自信。張保盈認為，是“不信任、不自信”造成了資本市場遲遲不敢進入。

樊勝武認為對于豫菜企業(yè)現(xiàn)實的融資方式是低息貸款。但是這一融資方式最大的困難在于，餐飲企業(yè)的經(jīng)營店面大多是租賃的，無固定資產(chǎn)抵押。豫菜企業(yè)最大的資源就是廚藝大師，或許信用貸款可以考慮。

引進投資者是加快餐飲企業(yè)發(fā)展的路徑之一，但資金追求的是項目，假如讓資金進來，資金來做什么？餐飲企業(yè)必須有一整套的規(guī)劃，“餐飲企業(yè)負責人要懂金融知識，充分利用金融工具發(fā)展壯大自身，通過兼并重組等手段，完善公司產(chǎn)權制度、法人治理結構和財務制度，吸引風險資本投入從而推進上市。通過資本市場的運作，帶動豫菜餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展。”張保盈建議。

至于資金的用途，李志順認為除了加快連鎖步伐之外，也可以在產(chǎn)業(yè)鏈條上進行延伸，比如辦廚師培訓學校，輸送人才；在黃河邊上進行養(yǎng)殖、種植蔬菜，為豫菜企業(yè)提供原材料?！百Y金少的話可以做一個廚藝展示的場所，資金不是短平快，我們需要投資者有發(fā)展餐飲的事業(yè)心，能耐得住寂寞?！崩钪卷樥f。

呼喚龍頭企業(yè)

豫菜企業(yè)抱團發(fā)展，是以阿五美食為首的十幾家豫菜企業(yè)提出的。

盡管這十幾家豫菜企業(yè)經(jīng)常一起參加活動，一起走出國門進行廚藝表演，樊勝武依然承認，抱團只是形式上的，并不是真正意義上的抱團，其他方面依然還是單打獨斗。

抱團發(fā)展的模式有很多種，頓玉松提出，比如共同選擇供應商，“每家每一年需要什么菜，統(tǒng)計一下，選擇一家菜地集中種植，我們十幾家酒店連在一起需要的數(shù)字是很大的，這也不會出現(xiàn)萬畝包菜爛在地里的情況。”

樊勝武有一個構想：由這十幾家餐飲企業(yè)共同投資、開發(fā)旅游小鎮(zhèn)的美食一條街，股份制、集團化運作，成熟一個開一個。

但是，樊勝武的這種構想并沒有付諸行動。張保盈指出癥結所在，“抱團的問題，企業(yè)小了抱不了，企業(yè)大了抱不成，豫菜不是抱團的問題，是需要三五個龍頭企業(yè)帶動的問題?！?/p>

豫菜企業(yè)與行業(yè)領軍企業(yè)相比，還有很大差距。中國餐飲企業(yè)百強榜，河南餐飲企業(yè)在2004年實現(xiàn)入榜“破零”后，每年從未超過3家，處于“半零落”狀態(tài)。

“豫菜的發(fā)展需要龍頭企業(yè)帶動，豫菜餐飲需要建立品牌?！睆埍Ｓf。