天然可可脂代表“含金量”

首先應(yīng)注意查看巧克力包裝上的配料表，標(biāo)明有天然可可脂、可可漿、純正牛油、純正香料等的才是上品，其中的天然可可脂和可可粉的含量是決定巧克力品質(zhì)的關(guān)鍵。天然可可脂是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，除了具有濃重而優(yōu)美的獨(dú)特香味外，在溫度為15℃以下時(shí)還具有相當(dāng)堅(jiān)實(shí)和脆裂的特性。天然可可脂放在嘴里很快就能融化，且一點(diǎn)也不感到油膩；也不容易氧化酸敗產(chǎn)生哈喇味。

含有適當(dāng)比例的天然可可脂是口感的保證，因此只有天然可可成分不低于35％才是讓巧克力產(chǎn)品外觀色澤亮麗、味道香濃、入口即化、滑順舒暢的前提。比如法國(guó)就要求巧克力中一定要含有至少43％的可可漿和26％的可可脂。可可漿讓巧克力充滿了醇厚的味道，而可可脂則賦予了它絕妙的口感。

此外，天然可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以保護(hù)人體對(duì)抗一系列疾病，減輕老化影響。而代可可脂這是植物油脂經(jīng)過(guò)氫化加工而成的油脂，含有反式脂肪酸，人體食用后可能會(huì)導(dǎo)致疾病。如果巧克力配料表中含有代可可脂，說(shuō)明巧克力無(wú)論是在口感上還是在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都不是很好。

另外，大多數(shù)高檔次巧克力的可可粉含量是60％～70％，而一般巧克力的可可粉含量在30％以下。

色香味形鑒賞優(yōu)質(zhì)巧克力

購(gòu)買巧克力時(shí)，還需要注意的是產(chǎn)品的表面光澤，如果非?；瑵?rùn)光亮就意味著保存得很好。如果溫度不適宜，稍高時(shí)巧克力中的油脂會(huì)分離，再度冷卻表面就會(huì)產(chǎn)生白色霜狀物質(zhì)，這時(shí)的巧克力并沒(méi)有變質(zhì)，但是可可脂已經(jīng)不能再很多地融合在其中了，風(fēng)味也不再香滑細(xì)膩。我們可以從三個(gè)方面了鑒別優(yōu)質(zhì)巧克力：

色 巧克力的表面應(yīng)該光滑。用手掰開(kāi)時(shí)，感覺(jué)到又脆又硬，從任何一個(gè)剖面看，其色澤都均勻一致，有光澤。巧克力塊大小一致，厚薄均勻，邊緣清晰，無(wú)明顯劃痕，無(wú)明顯手跡或肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。

味 打開(kāi)巧克力的包裝，即可聞到可可特有的香氣，而不是怪味、異味。優(yōu)質(zhì)巧克力會(huì)在甜味和苦味之間保持著良好的平衡，香草運(yùn)用得恰到好處，沒(méi)有煙熏味或焦烤味等。

掰 品質(zhì)優(yōu)異的巧克力條輕輕一掰即碎，折斷時(shí)干凈利落，聲音清脆，邊緣干凈不留余屑，斷面細(xì)密均勻，涂層巧克力不應(yīng)殘留氣孔或雜斑。

品 巧克力等級(jí)的高低，在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力，除了聞起來(lái)芳香甜美之外，入口更是細(xì)致迷人，從天然可可豆中提煉的純可可脂，它的溶點(diǎn)和人體體溫相近，因此含在嘴里不一會(huì)就會(huì)變成細(xì)滑的液體。咬時(shí)會(huì)有清脆的響聲。但也有些巧克力吃在嘴里味同嚼蠟，難以下咽，這主要是廠商使用代可可脂取代純可可脂的緣故。

安全提示：在選購(gòu)巧克力還應(yīng)留意植物油和香精的含量。英國(guó)法律規(guī)定在冠名為巧克力的產(chǎn)品中植物油最多使用5％，而高檔巧克力的香料添加劑應(yīng)是天然純正的香草精；糖分也是決定巧克力品質(zhì)的重要組成部分，適當(dāng)?shù)谋壤軌蛑泻颓煽肆Φ目酀⑼宫F(xiàn)它的風(fēng)味。

巧克力貯存溫度是關(guān)鍵

無(wú)論是白巧克力、可可漿、牛奶巧克力還是某種巧克力糖，妥善儲(chǔ)藏都是關(guān)鍵。因?yàn)榍煽肆苋菀孜辗旁诟浇氖澄锘蚱渌锲飞系奈兜?，所以?yīng)當(dāng)把它包好并存放在遠(yuǎn)離刺激性氣味的地方。雖然巧克力不容易腐敗，但是當(dāng)溫度到了20℃，里面的可可脂的成分就會(huì)融化并且開(kāi)始分離，再次冷凍就會(huì)在表面凝結(jié)一片白色的霜狀物質(zhì)，影響風(fēng)味。所以巧克力一般使用錫箔紙包好，平時(shí)放在室溫陰涼處或是冷藏室里保存；其次，環(huán)境最好保持干燥，最大相對(duì)濕度為65%?？諝庵械乃麑?duì)巧克力質(zhì)量的影響很大，特別貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，沒(méi)有達(dá)到密封的巧克力制品很容易出現(xiàn)所謂的霜化現(xiàn)象，甚至吸收水汽后變質(zhì)。

冬天是最適合品嘗巧克力的季節(jié)，如果溫度低于20℃，只要貯存在陰涼通風(fēng)的地方即可；夏天溫度較高時(shí)，放于冰箱的冷藏室內(nèi)，但切忌放入冷凍室。另外，剛從冰箱里取出巧克力時(shí)，請(qǐng)勿立刻打開(kāi)，讓它基本回溫到室溫再打開(kāi)，巧克力的外層就不會(huì)凝結(jié)水霧影響外觀和口感。一般來(lái)說(shuō)，工廠生產(chǎn)的巧克力保質(zhì)期通常在1年左右，而那些手工制成的新鮮巧克力甜品，則最好盡快吃掉。