巧克力是一種食品，更是一種美好的生活狀態(tài)，適當(dāng)?shù)財(cái)z入巧克力和巧克力蛋糕、慕斯、餅干、巧克力球等巧克力制品對(duì)健康很有幫助。為了更多地了解巧克力家族，本刊記者采訪了AMOVO魔吻巧克力品牌經(jīng)理王瞻。

上帝之樹——可可樹

制造巧克力的主要原料是可可豆，它來自可可樹。美洲可可意為“上帝的食物”，它是世界上最為誘人、最有價(jià)值的物質(zhì)之一?？煽蓸渫ǔＩL(zhǎng)在谷地或沿海平原，必須有全年充足的陽(yáng)光和溫暖的氣候，還有均勻分布的降雨量和肥沃、排水通暢的土地。全球約有30個(gè)主要的可可樹生長(zhǎng)在——從南美州、加勒比地區(qū)到西非、東南亞以及新幾內(nèi)亞和凡努阿圖這樣的太平洋島國(guó)。

雖然可可樹是熱帶植物，卻十分嬌嫩和敏感。它需要防風(fēng)保護(hù)并要有相當(dāng)數(shù)量的樹蔭，尤其是在它最初2～4年的幼年時(shí)期。通常人們種植一些可食作物來制造樹蔭，如香蕉、芭蕉或椰子等。經(jīng)過修剪和精心培植，大多數(shù)種類的可可樹會(huì)在第5年開始結(jié)果——如果給予最好的護(hù)理，有些樹種甚至在第三和第四年就有很好的收獲，15年后產(chǎn)量達(dá)到最高峰。

一棵成熟的可可樹在一年可以開出幾千朵花，可可樹的花很小，它們成簇綻放在可可樹干和部分厚實(shí)的主枝條上，授粉后結(jié)出橄欖球大小的果實(shí)，它們形狀類似于拉長(zhǎng)的甜瓜，兩端尖細(xì)，表面有一條條棱形線突出，呈綠色或栗色，成熟后會(huì)變成金黃色，有時(shí)變成深紅色并由多種顏色的小點(diǎn)。每個(gè)果實(shí)都約有15～20厘米長(zhǎng)，重達(dá)1千克左右，外殼約有1.5厘米厚。里面包含了20～50個(gè)長(zhǎng)杏仁形狀的可可豆。新鮮的可可豆不但苦而且酸，只有經(jīng)過處理之后呈現(xiàn)的黑褐色，才能夠讓我們聯(lián)想到巧克力的誘人色澤。

品種較多的可可豆

可可豆是熱帶常綠植物可可樹的種子。非洲是可可豆的主要來源地，約占世界可可豆總產(chǎn)量的65%，大部分被美國(guó)以期貨的形式買斷，不過非洲可可豆絕大部分是佛拉斯特羅，只能用于生產(chǎn)普通大眾化的巧克力；而歐洲的優(yōu)質(zhì)巧克力生產(chǎn)商，會(huì)選用優(yōu)質(zhì)可可種植園里面所產(chǎn)的最好的豆子，有的甚至還有自己的農(nóng)場(chǎng)，是非常優(yōu)質(zhì)的可可原料。

巧克力的制作過程

可可豆到巧克力是從采摘可可豆開始的，然后經(jīng)過一系列的后期加工處理成為了可以食用的巧克力。采摘成熟果實(shí)可不是件容易事，可可樹很脆弱而且根基很淺，工人不能冒著損傷它們的風(fēng)險(xiǎn)爬上去摘高處枝上的果實(shí)。這時(shí)，每一名采摘工人都配備了長(zhǎng)把、手形的鋼刀和大彎刀。前者可以夠著并剪下最高的果實(shí)并不傷害可可樹的軟樹皮，后者用來采摘長(zhǎng)在低處枝干上的果實(shí)。一名嫻熟的采摘工一天大約能摘1500個(gè)可可果實(shí)。

從一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的豆莢里可以挖出20～50粒乳白色的可可豆，然后丟棄豆莢的外殼和內(nèi)膜，將豆子放入發(fā)酵盒或香蕉葉中發(fā)酵。經(jīng)過五六天，豆內(nèi)的糖份會(huì)轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)可可豆變成了棕色，也去除了可可的苦味，并產(chǎn)生出具有巧克力特點(diǎn)的原料。發(fā)酵過程中可可豆的溫度升到125華氏度，殺死了其中的許多細(xì)菌，并激活了存在著的酵母菌，這一過程類似于葡萄酒制作過程中葡萄的發(fā)酵，它形成了當(dāng)烘烤可可豆時(shí)產(chǎn)生巧克力味道的化合物，賦予了巧克力醇厚而獨(dú)特的香味。最后的結(jié)果是生成了深棕色的經(jīng)過充分發(fā)酵處理的可可豆，這種顏色表明可可豆現(xiàn)在準(zhǔn)備進(jìn)入干燥過程了。干燥過程很簡(jiǎn)單，將可可豆平鋪在竹墊上放在陽(yáng)光下曬烤。為了最大程度上保證新鮮，可可豆干燥后很少被存入倉(cāng)庫(kù)，一般直接以每袋50千克的規(guī)格裝入集裝箱，用船運(yùn)抵客戶的港口。

烘焙，是可可豆加工的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，能增強(qiáng)和完善可可豆的香味和口感。烘烤時(shí)間和溫度取決于可可豆品種以所需最終結(jié)果的不同，通常品質(zhì)差的豆子需要的烘焙時(shí)間更長(zhǎng)，溫度更高。可可豆不斷地翻轉(zhuǎn)，它們失去了溫潤(rùn)部分，顏色變成了深棕色，巧克力特有的芳香也變得更為明顯。恰到好處的烘烤是獲得好味道的關(guān)鍵，經(jīng)過烘焙的可可豆被冷卻之后通常用脫殼機(jī)除去很脆的薄外殼。

巧克力營(yíng)養(yǎng)有新知

提到巧克力的營(yíng)養(yǎng)，人們首先想到的是它那香醇的美味與獨(dú)特的口感，并且還知道它能迅速補(bǔ)充能量。不過，大家對(duì)于巧克力的營(yíng)養(yǎng)和功能的認(rèn)識(shí)還有很多不足。

巧克力中含有的化學(xué)成分能夠減緩老化、改善心情和增進(jìn)情趣。最近專家們還發(fā)現(xiàn)巧克力中有一種類似紅酒中存在的抗氧化化學(xué)成分，可以降低心臟血管方面的疾病。賦予巧克力這些神奇功效的成分來源于可可豆，它在中美洲的食用歷史已長(zhǎng)達(dá)幾千年，不僅作為食物，而且還作為傳統(tǒng)藥品，用來治療發(fā)熱、咽痛、哮喘、心悸和各種炎癥。專家考證，500多年前的美洲和歐洲，巧克力飲料就是醫(yī)生們用來治療結(jié)核病、貧血、胃腸不適、腎結(jié)石等疾病的特效藥物。

巧克力的健康功能來源于天然存在于可可豆中的化合物：類黃酮物質(zhì)——兒茶素和原花青素，是多酚的一種。多酚不僅是巧克力生產(chǎn)過程中化學(xué)反應(yīng)的基礎(chǔ)，賦予了巧克力特有的香味，而且還具有重要的生理功能，具有明顯的抗氧化作用，可以延長(zhǎng)體內(nèi)其它抗氧化劑如維生素E、維生素C的作用時(shí)間，同時(shí)還可以促進(jìn)血管舒張、抑制炎癥反應(yīng)和血凝塊形成，從而起到預(yù)防心血管病的效果。而抗氧化活性被醫(yī)學(xué)界認(rèn)為是免疫調(diào)節(jié)以及預(yù)防癌癥的作用基礎(chǔ)。

此外，多酚還具有調(diào)節(jié)多種人體免疫細(xì)胞的功能，具備降低血小板活性和促進(jìn)血小板聚集的功能，從而降低血栓性血管疾病的發(fā)生，保護(hù)人體心血管健康。為此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議人們，遠(yuǎn)離那些加入了大量食品添加劑的劣質(zhì)巧克力制品，適量攝入品質(zhì)優(yōu)良的巧克力制品，在得到好心情的同時(shí)還可以強(qiáng)化心血管功能。

脂肪作為人體必需的物質(zhì)，能為人體提供必要的能量，并有利于機(jī)體重要營(yíng)養(yǎng)素的攝入。食用巧克力不僅能獲得脂肪，而且不會(huì)升高血液中膽固醇的濃度，這是因?yàn)榍煽肆λ娘柡椭舅嶂泻写罅康挠仓岷蛙浿帷Ｓ仓釋?duì)膽固醇具有中性作用，而軟脂酸可以輕度降低膽固醇濃度。因此，吃巧克力會(huì)提高血液中的膽固醇水平的擔(dān)心是多余的。