飲食是文明的起源，而饑餓又是飲食的動(dòng)機(jī)，要勉強(qiáng)說文明是餓出來的，恐怕既富爭(zhēng)議性，卻又難以駁斥，因?yàn)椤皵[脫饑餓”可以說是人類演化的誘因。說到這里，不能不提及研究飲食文化多年的學(xué)者高成鳶，她的新書《從饑餓出發(fā)》以“饑餓”作為中國(guó)人飲食甚至中國(guó)文化的源頭，可謂道出了大家一直都知道卻又不愿說出的事實(shí)。

人類歷史總是充滿自然災(zāi)害，如饑荒、水災(zāi)等，而中國(guó)自古以來發(fā)生災(zāi)害的次數(shù)又比歐洲多得多，這些災(zāi)害加上兵燹、荒怠、暴政和統(tǒng)治階層的奢華生活，可說產(chǎn)生了亡國(guó)滅種的后果，而在中國(guó)歷史上往往屢見不鮮，這也決定了中國(guó)政治和經(jīng)濟(jì)上的困局。但本書并非要尋找官方典籍上的災(zāi)變記載，而是從中國(guó)文字中尋找古人的飲食意識(shí)，以反映出這種饑餓如何影響中國(guó)人的日常生活。在這方面，作者能做到既有學(xué)術(shù)性，又淺白易懂。

從文字出發(fā)，作者從生理機(jī)制探究出古代中國(guó)飲食觀念的起源。根據(jù)作者的解釋，中國(guó)傳統(tǒng)人倫觀與飲食息息相關(guān)，傳統(tǒng)中國(guó)人因?yàn)辄S土河流泛濫的緣故，缺乏獸肉。這使他們重視谷食，鮮少捕獵走獸，除顆粒外，便以魚鮮為食物，也有以水蛇、蠎蛇作食物，這就是龍的雛型。作者考據(jù)古籍，指出所謂“華夷之別”，就是認(rèn)為東夷是生食之民，西戎北狄是不粒食之民等。古人吃粟，且認(rèn)為顆粒必須為人所食，只有人不能食之帶殼顆粒才用來喂哺禽鳥，上古鄒國(guó)君主甚至以良米與民交換飼鴨的秕谷。對(duì)比美國(guó)以粟米喂飼牛只，足見中國(guó)之重視人的糧食。

古時(shí)中國(guó)飲食匱乏，肉食往往被珍重，商周古鼎上的饕餮紋，刻著只有大口的食人獸，就是用來嚇跑饑餓的百姓。中國(guó)人口為世上最龐大，然而食物卻最為細(xì)小，法國(guó)漢學(xué)家謝和耐（Jacques Gernet）認(rèn)為谷草只是狗尾草，即莠草別種而已，然而中國(guó)人卻能作良莠之分，且由皇帝帶頭對(duì)之頂禮膜拜。作者以伯夷、叔齊的例子對(duì)比歐洲人的生活，更顯出中國(guó)缺乏森林，所以只能“采薇而食”，最終餓死。這是從地理及生態(tài)環(huán)境解讀中國(guó)的饑餓史，讓我們更能解釋為何古代中國(guó)每有饑荒皆動(dòng)輒引起社會(huì)動(dòng)蕩。

如此艱困的生活環(huán)境，并沒有鼓動(dòng)傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)遷徙尋找食物，作者在書中追問我們安土重遷原因，并以谷穗下垂、狐死必首丘的生動(dòng)形象，解釋傳統(tǒng)不忘本、重視根源的觀念，這對(duì)那些要離鄉(xiāng)別井的農(nóng)民造成一定阻力。如此一來，造就了傳統(tǒng)中國(guó)的宗族思想，人們以“繁生”來應(yīng)付“災(zāi)荒”帶來的人口驟降，結(jié)果只會(huì)引起惡性循環(huán)，引來大量夭亡，然而應(yīng)付夭亡的辦法亦不過“繁生”而已。

因?yàn)轱嬍称D難的環(huán)境，不單個(gè)人得不到重視，連精細(xì)飲食所需的味覺也遲遲才出現(xiàn)。作者說，中國(guó)人常說“口舌之爭(zhēng)”，其中口是不辨五味的，只有舌頭才懂，但根據(jù)作者的考查，舌頭的經(jīng)驗(yàn)（味覺）是透過印度佛經(jīng)才傳入中國(guó)的，中國(guó)人缺乏對(duì)五味的精確概念，要到19世紀(jì)印度、歐洲和中國(guó)的文化融合，德國(guó)心理學(xué)家馮特發(fā)現(xiàn)舌頭的味覺區(qū)域，才有所謂的“五味”。在此以前，“味”只是一個(gè)模糊的概念。而其他相關(guān)概念，如口感或嚼頭，則是相當(dāng)晚近的事情了，但其實(shí)“口感”，也是細(xì)嚼的粒食者才獨(dú)有的感官，大啖吃肉的馬上民族恐怕不擅長(zhǎng)此道。

作者花了相當(dāng)篇幅來討論嗅覺和味覺統(tǒng)合的問題，正如前述，古代中國(guó)沒有精確的味覺領(lǐng)域，而精確的味覺也必須與嗅覺統(tǒng)合才能產(chǎn)生，但基于粒食和肉食的關(guān)系，上古中國(guó)社會(huì)大概只有“甘”、“鮮”兩種味覺概念，前者字型原為“口”中帶巨大的“一”，“甘”專指味帶甘甜的顆粒味道，然而這個(gè)“一”可謂涉及“道生陰陽(yáng)”的道理，這證實(shí)傳統(tǒng)中國(guó)原為粒食者的文化。至于“鮮”，則指肉味方面，可是古字是“鱻”，原意為魚，至于加上“羊”字，則亦因?yàn)槿忸愓浜保渲幸匝驗(yàn)樽钫滟F，這也可以解釋中國(guó)社會(huì)如何從吃魚擴(kuò)展到吃牛、羊、豬等動(dòng)物。

與西方相比，中國(guó)飲食的珍奇之道，在于制作食物的方法繁多，單是“炒”，已經(jīng)獨(dú)為中國(guó)所有。作者考據(jù)了許多古籍，以生理結(jié)構(gòu)來解釋飲食習(xí)慣和品味的遞變。人的社會(huì)到底由物質(zhì)生產(chǎn)決定，而飲食就是最本源的物質(zhì)需要，以試圖克服饑餓的飲食來詮釋中國(guó)博大精深的文化，對(duì)希冀理解中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)的讀者來說，《從饑餓出發(fā)》打開了一個(gè)重要卻久被忽略的視角。