這是山中的茶人喝茶的樂(lè)趣，也真的是把茶喝到了極致。

武夷山人喝茶是非常純粹的，一切都集中在茶上，一絲不茍地泡茶，品茶時(shí)心中只有茶，純粹到不吃茶點(diǎn)，甚至不談與茶無(wú)關(guān)的話題，這種純粹概括起來(lái)就是一個(gè)詞—“講究”，講究到什么程度，請(qǐng)聽(tīng)我慢慢道來(lái)。

一是講究水的品質(zhì)。堅(jiān)守古訓(xùn)：山泉水為上，溪水次之，井水為下，自來(lái)水那就是不能用來(lái)泡茶的了。你可以看到癡茶者不辭辛苦到山中找水背回家泡茶。其實(shí)，對(duì)他們而言，到深山找水背水本身就是很休閑、快樂(lè)的事。

二是燒水的器皿。鐵壺、鋁壺、不銹鋼壺、鋼化玻璃壺、陶泥壺……不同的壺?zé)杏X(jué)和效果都是不同的。用陶泥做的壺煮水被認(rèn)為最合適。用鋼鍋、鋁鍋這些金屬容器來(lái)煮水沖茶就要差一些。

三是燒水的方法。最好選用燒木炭的紅泥小火爐，式樣很好看。小火爐有蓋和門，不用時(shí)把它一蓋一關(guān)，很方便調(diào)節(jié)火力。其次才是現(xiàn)在流行的電熱隨手泡，水燒開(kāi)的程度，要求初沸（剛冒魚眼泡），稱為活水，燒久了稱為死水，初沸的水離開(kāi)火源后要稍等1～2秒沖泡，太快的話就說(shuō)用水急了，茶不好喝。

四是選茶盞，蓋碗最常用，偶爾也用紫砂壺，偶爾還用飄逸杯。

蓋碗沖泡有利于提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜沖泡武夷巖茶，其好處是：

形狀開(kāi)放。不會(huì)限制葉片在沖泡過(guò)程中的舒展。

材質(zhì)是瓷，不會(huì)影響巖茶細(xì)微表現(xiàn)。

沖泡上可悶可放，不會(huì)有壺泡帶來(lái)的悶氣或蒸煮的感覺(jué)。

時(shí)間控制有優(yōu)勢(shì)，出水快，甚至可以2秒出水。

溫度容易控制，入水的角度和位置，水流的大小和力度，都隨心所欲。

甚至可以隨心的翻動(dòng)和擠壓茶底，同樣造成口感的差異。

容易聞蓋香，這也是喝武夷巖茶最享受的一刻。還容易觀察茶色、湯色、葉底。清理也方便。

以上這些，大概也是武夷山人喜歡用蓋碗泡茶的原因。

五是開(kāi)始沖泡，注入水的急緩（快慢），水柱的高低、粗細(xì)都有講究，有人喜歡懸壺高沖；有人喜歡細(xì)水輕潤(rùn)，追求一條瀟灑的水線，讓茶的生命在流水間彰顯。各種沖泡方法不分優(yōu)劣，各成風(fēng)格。

六是浸泡多久，這也是所有程序中最關(guān)鍵的。不同的茶品浸泡時(shí)間各不相同，且同一茶品每一泡浸泡的時(shí)間也不相同，而喝茶的人的感覺(jué)更是不盡相同。這些“不同”會(huì)讓茶客情不自禁地指揮泡茶人：快出水，坐杯久了?；蛘哒f(shuō)，出水太快了吧，還沒(méi)出味呢。

七是品茶，用什么杯子？這個(gè)學(xué)問(wèn)可大了。茶杯的選擇有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能起香。講到啜茶，什么是“啜”呢？一個(gè)“口”四個(gè)“又”，望文生義，就是一口茶要在口里反復(fù)“又又又又”多次之后才喝下去，會(huì)發(fā)出很響的唏噓之聲，為的是讓茶更能出味。這與葡萄酒的品飲雖然口型不同但有異曲同工之妙。初學(xué)啜茶要小口慢啜，不要太快太用力而被嗆到。武夷山人經(jīng)常以啜茶方式飲茶成為下意識(shí)的習(xí)慣，有時(shí)在宴會(huì)上喝湯也情不自禁“啜”起來(lái)，你千萬(wàn)不要怪人家不雅觀，是喝茶已經(jīng)成為習(xí)慣了。

八是論茶。品茶必論茶，邊品邊說(shuō)關(guān)于當(dāng)下之茶品，論香、論水、論回甘、論山、論樹(shù)、論感覺(jué)……

論香。蘭花香、玉蘭花香、水蜜桃香、杏仁香、粽葉香、奶油香，還有雪梨香，甚至竹葉香……

論水。不是論泡茶的水而是論水泡出來(lái)的茶湯，有說(shuō)水厚水薄的，有說(shuō)水柔水硬的，還有說(shuō)水有黏稠感的，有說(shuō)像米湯的、像蜂蜜的……

論茶氣。這個(gè)茶氣是什么？真的難表達(dá)。

谷歌發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上有茶人說(shuō)：“茶氣對(duì)大多數(shù)品茗者來(lái)說(shuō)，還是非常含糊的。如有人說(shuō)‘這道茶的氣很強(qiáng)’，大致上可以從以下幾個(gè)層面去理解，一是指茶香很強(qiáng)；二是指茶湯很濃；三是指茶葉所舍的成分很足，茶湯的口感很釅；四是指茶葉中成分很重，茶湯苦、澀味很強(qiáng)。只有極少數(shù)品茗者，由于體認(rèn)茶氣的氣感，而正確指出了茶氣很強(qiáng)?！庇薪?jīng)驗(yàn)的品茗者，對(duì)茶氣是特別敏感的，當(dāng)茶湯飲進(jìn)口中，就已經(jīng)能分辨出茶氣的強(qiáng)弱，氣強(qiáng)者對(duì)口腔會(huì)形成一種“勁道”的感受。

武夷巖茶“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”，不準(zhǔn)確地形容茶氣就是品茶人品茶時(shí)口腔味覺(jué)所受到刺激的強(qiáng)烈程度，對(duì)于武夷巖茶應(yīng)該包括香、辛、苦、澀、甘、久（回味持久，耐泡），其中充滿了辯證法。不香不好，太香（膩）也不好；飄逸的香不好，沉著的香才好。不辛辣（味薄）不好，太辛辣也不好，適度的辛辣感是巖茶的特征之一。關(guān)于苦—微苦而且易散開(kāi)的好，不易散開(kāi)的苦就不好了。關(guān)于澀—微澀而化得快的好，太澀或者化得慢的不好，一點(diǎn)都不澀的茶在武夷山可能會(huì)被認(rèn)為不是正巖的外山茶。關(guān)于甘，當(dāng)然是回甘，入口就甜不好，先苦澀后甘甜，慢慢來(lái)的才好，歷史上稱為：晚甘候。關(guān)于久，一是回甘回味持久，喝完茶上車開(kāi)出10公里還在回甘，俗稱十里回甘，那定是茶氣十足了；二是耐泡，十泡有余香，也有泡18泡還在喝的，戲稱經(jīng)久耐泡。

總之，茶氣強(qiáng)的茶就是味覺(jué)豐富、強(qiáng)烈又持久。以上關(guān)于茶氣的閑話也許也是對(duì)巖韻的部分理解吧。

論山。就是論山場(chǎng)，茶樹(shù)長(zhǎng)在不同的土壤品質(zhì)味道不同，陸羽茶經(jīng)說(shuō)：“上品生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”武夷山人善于從品茶中喝出所泡之茶葉，是生長(zhǎng)在武夷鎮(zhèn)還是星村鎮(zhèn)，或者是生長(zhǎng)在什么山澗、什么坑、什么窠里的，聽(tīng)起來(lái)很神奇，但是這功夫沒(méi)有良好的味覺(jué)和千錘百煉是做不到的。

論樹(shù)。最難的是認(rèn)品種，其二是認(rèn)樹(shù)齡。喝茶要喝出茶樹(shù)是什么品種，樹(shù)齡有多少歲，這個(gè)很難，因?yàn)槲湟纳降牟铇?shù)品種（包括名叢）有幾百種。不過(guò)也有規(guī)律，不同的茶樹(shù)香不同，葉子也有細(xì)微的差別，認(rèn)真看還是能區(qū)別的，還有老樹(shù)有樅味，新樹(shù)沒(méi)有，有興趣的朋友可以試一試。

論感覺(jué)。不同的人對(duì)茶的感覺(jué)是有很大差別的，就像吃菜一樣咸淡酸辣反應(yīng)不一樣，比較夸張的感覺(jué)有：喝了老樅水仙會(huì)打嗝；喝了肉桂會(huì)打通血脈，氣貫頭頂；有人連續(xù)喝三至五泡茶說(shuō)把人喝開(kāi)了，大概是精神爽，身體輕松的意思，無(wú)法形容準(zhǔn)確的含義，只能意會(huì)了。

九是斗茶。人們常說(shuō)酒過(guò)三巡，茶也有類似的，喝到差不多時(shí)，有人會(huì)從自己的兜里掏出一包茶說(shuō)：泡泡我這個(gè)。話雖然不多，但斗茶就開(kāi)始了，又是一番論香，論水，論回甘，論山，論樹(shù)，論感覺(jué)……如果茶不好馬上會(huì)被淘汰，又有另一位拿出自己的“斗品”來(lái)繼續(xù)斗。對(duì)于不好的茶一般會(huì)給面子不直接說(shuō)不好，但也不客氣，因?yàn)楹炔枞说谋砬楹蜖顟B(tài)難以掩飾，也不會(huì)連續(xù)喝下去，也就是杯里留有茶水不喝完或者干脆整杯放著不動(dòng)，如果有人會(huì)說(shuō)我喝不動(dòng)了或者喝太多了等一下再喝，很有可能就是說(shuō)你這泡茶不夠好，等等有好的再喝！要是真的遇上了好茶，怎么也得喝并且情不自禁地聞香啜茶……一次真正的品茶最后都會(huì)有一個(gè)比較公認(rèn)的結(jié)果，就是今天喝的第幾泡最好，什么有某種花香啦，湯色很透亮啦，水很厚啦，山場(chǎng)硬啦，耐泡啦，還有很霸氣或者很柔滑等。

這便是山中的茶人喝茶的樂(lè)趣，也真的是把茶喝到了極致。