近日，一部講述中國傳統(tǒng)美食的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》史無前例地獲得國人的高度贊譽(yù)，不少人垂涎欲滴地盯著電視，還引起了片中所涉天然食材的網(wǎng)購瘋潮，就連紀(jì)錄片的敘述方式也成為了“舌尖體”紅極網(wǎng)絡(luò)。盡管《舌尖上的中國》里各種美食讓觀眾陶醉其中，但是現(xiàn)實(shí)生活中頻頻發(fā)生的食品安全事件卻與此形成鮮明對比，不斷挑戰(zhàn)著公眾的神經(jīng)和社會的底線。很多觀眾只能感嘆，夢想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。一覺醒來，回到現(xiàn)實(shí)，追求健康安全的食物之美似乎仍是一種奢求。如何才能挽救人們舌尖下的美食，捍衛(wèi)舌尖上的安全，值得深思。

現(xiàn)狀：憂心忡忡

6月22日，端午節(jié)前夕，物美商場。家住回龍觀新龍城小區(qū)的張女士，面對品種繁多、琳瑯滿目的粽子，不斷地比較著，猶豫不決，不知道該買什么樣的粽子?！翱爝^節(jié)了想買一些粽子，圖個吉利，增加些節(jié)日氣氛?！睆埮空f，可是近年來層出不窮的食品安全問題，讓她十分擔(dān)心?？偸呛ε沦I到一些質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，有問題的產(chǎn)品。

像張女士這樣，擔(dān)心問題食品的人，不在少數(shù)。

“現(xiàn)在在外面吃飯也非常擔(dān)心?！蓖跸壬f，以前隔三差五就會約上一大幫親朋好友在外面吃飯聚會。現(xiàn)在除非是過年過節(jié)，家里親戚聚會一大幫人懶得做飯才到外面去吃。她表示，最讓人擔(dān)心的是，物價(jià)上漲之后一些飯店為了降低成本，選擇一些低質(zhì)價(jià)廉來路不明的食材。近幾年連續(xù)發(fā)生“三鹿奶粉”、“瘦肉精”、“假雞蛋”、“地溝油”等食品安全事故，大大降低了人們對食品安全的信任度，食品安全問題被民眾提高到了前所未有的高度。食品安全問題頻現(xiàn)的背后，暴露出整個食品產(chǎn)業(yè)體系的諸多漏洞：農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)過度依賴化肥和農(nóng)藥，土壤和水體遭受污染；農(nóng)產(chǎn)品和食品加工環(huán)節(jié)，工業(yè)原料的亂用和濫用問題突出；監(jiān)管環(huán)節(jié)方面，目前的監(jiān)管體系還難以對生產(chǎn)者的違法違規(guī)行為形成強(qiáng)大的震懾力。更讓人擔(dān)憂的是，一些企業(yè)一味逐利下的道德潰敗，缺乏對食物的敬畏，不良商人“造假制毒”，危害公眾身體健康。

“2011年，我國死于交通事故的人達(dá)6.2萬，死于食品安全的不到200人，不足交通事故的1/300，但引起的恐慌及震蕩卻遠(yuǎn)大于交通事故。”2012年4月19日在2012年國際食品安全論壇上，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷如此形容食品安全的重要性。她說，由于關(guān)系到每一個人的切身利益，食品安全更易引起恐慌和震蕩。

企業(yè)的自律是食品安全的基石

“近年來，食品安全層出不窮，原因是多種多樣的，但是依照銀香偉業(yè)20年發(fā)展農(nóng)業(yè)的經(jīng)驗(yàn)看來，主要問題是出在源頭：種植業(yè)的源頭是土地和種子、養(yǎng)殖業(yè)的源頭是飼料?！便y香偉業(yè)集團(tuán)負(fù)責(zé)人接受《廣告主》雜志采訪時表示，這與企業(yè)的管理、控制是分不開的。企業(yè)如能樹立責(zé)任意識，提高食品安全保障和科學(xué)管理的水平，加強(qiáng)自律，很多食品安全事件是可以避免的。

中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石接受采訪時也再次強(qiáng)調(diào)，食品安全的第一責(zé)任人是企業(yè)，如果企業(yè)不講誠信，政府投入再大人力物力，也會監(jiān)管不過來。

生產(chǎn)企業(yè)作為食品安全的重要一環(huán)，理應(yīng)樹立起責(zé)任意識，企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，從原材料進(jìn)廠檢驗(yàn)到生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，再到產(chǎn)品最終檢驗(yàn)，全過程確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵控制要素，配備必要的監(jiān)測人員和檢測設(shè)備，完善企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制、監(jiān)測系統(tǒng)和質(zhì)量可追溯體系，全程監(jiān)測和控制食品生產(chǎn)。不僅要加強(qiáng)監(jiān)管檢測，更重要的是嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任。企業(yè)誠信、行業(yè)自律，這是食品安全的基石。

五芳齋品牌總監(jiān)徐煒接受《廣告主》雜志采訪時表示：“品質(zhì)是公司的道德標(biāo)尺，一個企業(yè)如果要可持續(xù)地保持競爭力，就必須確保產(chǎn)品的品質(zhì)，對消費(fèi)者的健康負(fù)責(zé)?！毙鞜槺硎荆a(chǎn)品原料決定了產(chǎn)品的基本品質(zhì)。為此，五芳齋采取主要原材料自控模式，首先是粽葉。選定國家級環(huán)保示范區(qū)江西靖安縣的箬葉，并組建了農(nóng)業(yè)發(fā)展公司；其次是糯米。圈定具有“貢米”之美稱的五常米，并成立了黑龍江五芳齋米業(yè)公司，建立起種植、加工、儲運(yùn)、銷售一體化的模式。目前，已形成東北“五常、方正、寶清”三大稻米基地；三是粽餡。五芳齋與國內(nèi)一流的肉品供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，專門為五芳齋粽子供應(yīng)優(yōu)質(zhì)冷鮮肉。五芳齋粽子的三大原材料全部實(shí)現(xiàn)基地化生產(chǎn)。通過對粽子三個主要原料的有效掌控，讓品質(zhì)最佳、更穩(wěn)。五芳齋已經(jīng)成為集原材料基地、研發(fā)、加工、營銷、服務(wù)為一體，有完整產(chǎn)業(yè)鏈的食品企業(yè)集團(tuán)。

政府的監(jiān)管是保證

民以食為天，食以安為先。目前我國食品安全基礎(chǔ)還十分薄弱，相關(guān)法律法規(guī)還有待完善，食品安全問題的解決任重而道遠(yuǎn)。其中，政府作為權(quán)力部門，自然有著不可推卸的責(zé)任，在食品安全問題上應(yīng)該充分發(fā)揮主力軍作用，不缺位，不失位，不越位，盡職履責(zé)，當(dāng)好食品安全守衛(wèi)者。

“全國食品企業(yè)僅有23.3%具有常規(guī)質(zhì)量檢測能力，5.1%具有有毒有害物質(zhì)分析能力，具有食品添加劑、微生物、生物毒素等全項(xiàng)目檢測能力的不足1.2%。而面向企業(yè)，特別是中小食品企業(yè)的公共檢測平臺也稀缺得很。”6月14日，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院院長蔡木易在全國食品工業(yè)“十二五”發(fā)展交流會上的發(fā)言可謂聞?wù)唧@心，也在一定程度上反應(yīng)出了政府監(jiān)管一環(huán)的不可或缺。像近期云南的問題豬油便是由當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門最先發(fā)現(xiàn)并予以通報(bào)；去年的牛奶黃曲霉素超標(biāo)問題，也是由國家質(zhì)檢總局在抽檢中發(fā)現(xiàn)的。但如何更多地做到事前預(yù)警而不是“事后諸葛亮”，如何及時、詳盡地公開質(zhì)檢和處罰結(jié)果，這在很大程度上拷問著監(jiān)管部門的“公信力”。

然而，目前我國在食品安全監(jiān)管中實(shí)行多頭管理：衛(wèi)生部主抓綜合協(xié)調(diào)，重要任務(wù)是風(fēng)險(xiǎn)評估；農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品；質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)進(jìn)出口以及監(jiān)管生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)；藥監(jiān)局管餐館；流通的食品則主要是工商局監(jiān)管。參與食品安全監(jiān)管的部門多，但卻因權(quán)責(zé)不清、相互推諉，不利于監(jiān)管。業(yè)內(nèi)專家表示，各部門應(yīng)根據(jù)分工負(fù)責(zé)與統(tǒng)一協(xié)調(diào)相結(jié)合的要求，以及職能清晰、精簡高效的原則，加快健全完善食品安全監(jiān)管體制。

媒體、公眾的監(jiān)督仍需加強(qiáng)

政府監(jiān)管是有限的，在市場經(jīng)濟(jì)時代，我們不能期待一個全能的政府去包辦食品安全。用社會力量來監(jiān)管市場，也是發(fā)達(dá)國家市場經(jīng)濟(jì)在經(jīng)歷種種問題后摸索到的一條有效路徑。近些年來，影響巨大的“三聚氰胺”和“瘦肉精”等事件，都是通過媒體揭發(fā)然后才形成了全國性的查處浪潮。專家指出，應(yīng)把媒體和公眾的監(jiān)督建設(shè)成為食品安全監(jiān)督的第三道防線。放開對社會力量的各種限制，讓他們積極參與進(jìn)來。

令人欣喜的是這一形式已經(jīng)得到法律的認(rèn)可。6月19日，在2012年全國食品安全宣傳周餐飲服務(wù)食品安全主題宣傳日新聞發(fā)布會上，國家食品藥品監(jiān)管局發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會監(jiān)督工作的指導(dǎo)意見》，《指導(dǎo)意見》肯定了保障餐飲服務(wù)食品安全的重要性，鼓勵并動員基層群眾、社會團(tuán)體、新聞媒體等社會各界人士參與食品安全監(jiān)督。