創(chuàng)新是一個(gè)永不間斷的連續(xù)的過(guò)程，也是廚師們特別是廚師長(zhǎng)一輩子思考研究的大事。在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，烹調(diào)技能只是基礎(chǔ)，創(chuàng)新才是廚師職業(yè)生命得以“強(qiáng)化”和“長(zhǎng)壽”的根本。

一、挖掘法

第一，仿古菜點(diǎn)，顧名思義是仿制，而不是對(duì)古代菜點(diǎn)的照搬，只要求它具有古代風(fēng)韻。第二，仿制的每個(gè)菜點(diǎn)，從名稱(chēng)到原輔料，必須有詳實(shí)的史料記載和根據(jù)。第三，對(duì)待烹飪中的傳統(tǒng)技藝，其原則是“取其精華”，“去其糟粕”，要進(jìn)行取舍和改進(jìn)。第四，堅(jiān)持具有地方、民族特色，特別在菜品的構(gòu)思上，緊緊與烹飪文化相聯(lián)系。第五，菜點(diǎn)在營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、口味上要適合今天人們的要求。挖掘歷史菜點(diǎn)，經(jīng)改良后為我所用，以突出餐飲經(jīng)營(yíng)的新風(fēng)貌。

二、借鑒法

借他人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短，是優(yōu)秀廚師慣用的手法。譬如當(dāng)今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進(jìn)而來(lái)的。

三、采集法

生活是一個(gè)藝術(shù)大寶庫(kù)，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術(shù)，它的根也在民間。采集民間烹飪佳作，就是一個(gè)能夠取得成功的路子，古今皆有。

四、翻新法

把過(guò)去已有的饌肴，結(jié)合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新出來(lái)，也是一種創(chuàng)新的辦法。

五、立異法

標(biāo)新立異，出奇制勝，得有點(diǎn)新道。如有聲音的傳統(tǒng)菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等，廚師受其啟發(fā)，采用主輔變料之法創(chuàng)制的麻花魚(yú)片、馓子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、馓子等置于盤(pán)內(nèi)，當(dāng)著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚(yú)片、響螺等汁，使人耳聽(tīng)有響，眼見(jiàn)有氣煙，鼻聞?dòng)邢銡?，嘴品酥脆鮮嫩。

六、移植法

一臺(tái)好戲，不少劇種都爭(zhēng)相移植。源于各地的美饌佳肴，也可同樣用戲曲移植的辦法，拿來(lái)為我所用。譬如“揚(yáng)州清燉獅子頭”，四川將這款菜移植以來(lái)，根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)尚，烹飪方法由原來(lái)的燉法改用為炸或煎，再采用紅燒或燒蒸而成，其形有大小之別，大的可作一個(gè)，如“大燒獅子頭”，小的可做四個(gè)，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”；近年來(lái)，還有將發(fā)好的魚(yú)翅包入肉圓中，再放入特制清湯內(nèi)，與火腿、竹蓀、冬筍等，經(jīng)清燉成“魚(yú)翅獅子頭”。提高了菜肴檔次。

七、變料法

就是一種以變料的方法創(chuàng)新菜肴，在四川烹飪界流行一句變料的行話(huà)：吃雞不見(jiàn)雞，吃肉不見(jiàn)肉。在四川傳統(tǒng)名菜，“仔雞豆花”，雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人見(jiàn)狀難辨真假，而今四川很多餐館新供應(yīng)的“肉豆花”、“魚(yú)豆花”、“兔豆花”，碗中只見(jiàn)豆花樣，原料采用的卻是豬、魚(yú)、兔之肉為料的。那么，可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來(lái)制作，“蝦豆花”、“鮮貝豆花”、“鮮魷豆花”呢？以變料法創(chuàng)新菜肴，廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子，我們可以把這個(gè)路子越走越寬。

八、變味法

利用各個(gè)地方、各菜系已有的調(diào)和成果，選擇出當(dāng)?shù)厥晨湍芙邮艿奈缎蛠?lái)豐富菜肴品種，也是一條捷路。近年川菜廚師新創(chuàng)的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經(jīng)烹調(diào)復(fù)合成新穎獨(dú)具的食尚味型?；洸说南栍臀丁⒔婺┪?。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜愛(ài)。

九、摹狀法

菜品造型可采取摹狀的方法，去表現(xiàn)和塑造廚師的主題構(gòu)思，而不要僅限于“寫(xiě)實(shí)”的手法，去機(jī)械摹仿自然界的東西。蔬菜、瓜果、禽畜肉類(lèi)及肝腰心舌肚，雞、魚(yú)、蝦、兔、豬肉等茸料，面粉、米粉、奶油黃油之類(lèi)原料，都是你隨心所欲的造型材料。

十、寓意法

一是在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，構(gòu)思要巧妙，要表現(xiàn)出盤(pán)中的詩(shī)情畫(huà)意’；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。近年來(lái)我設(shè)計(jì)過(guò)一款叫做“故鄉(xiāng)月更明”的筵席二湯菜。把一首唐詩(shī)裝進(jìn)了菜中。筆者借詩(shī)人對(duì)明月折情懷，以鮮魷魚(yú)為主料，再配以多種原料，采用最新工藝制成“魷魚(yú)糝”，入器皿中蒸成皎潔的圓月，其月表面飾以影綽的“廣寒宮”和繚繞的彩云，注入特制的清湯，以竹蓀扎成的蝴蝶放月四周而成。菜肴命名寄寓著趣味，可以借鑒的事例很多。前人已給我們留下了豐富的遺產(chǎn)，譬如含有意趣的詞語(yǔ)，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長(zhǎng)壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以加以利用，吸取營(yíng)養(yǎng)，領(lǐng)略其寓意的妙處。現(xiàn)在還有很多烹飪同行創(chuàng)制的菜肴，盤(pán)中有畫(huà)、畫(huà)中有詩(shī)、詩(shī)中有寓情，都值得大家參考借鑒。

十一、偶然法

人世間，偶然的事情很多。清代嘉慶時(shí)，成都就有一款著名的“芙蓉豆腐湯”，是用荷花入菜，其清鮮味美，很受人青睞。一位號(hào)三峨樵人的老先生說(shuō)明此菜的來(lái)歷云：“蓉花可食。相傳大憲請(qǐng)客，廚役誤污一碗，忙中以芙蓉花并各鮮味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品湯。

烹飪創(chuàng)作，菜肴成新，偶然中往往有必然，對(duì)于有心人來(lái)說(shuō)，抓住了“偶然”，“必然”也就有了。