“一手拿鼠標，一手拿炒瓢”，以IT式思維管理中式餐飲，是山東老家能將中餐標準化的核心因素。

白羊座，對外宣稱“永遠的36歲”的山東漢子趙勇強對他面前餐桌上的菜肴—清蒸海參、腐竹肉片、蘿卜丸子、蔥油餅贊不絕口。這些菜肴以魯菜為主，涵蓋粵、湘、川等菜系口味。它們有個共同的品牌—山東老家—因為這個品牌的創(chuàng)始人尹江波夫婦來自山東，最初只是為了給山東的老鄉(xiāng)親朋在廣州提供聚會敘舊的場所。1998年，他們在廣州市環(huán)市東路開了個“山東老家”餐館。

當山東老家分店數(shù)達到7家時，尹江波似乎有些力不從心：一天巡視一家餐廳，一周下來7家餐廳剛好巡視完，而且每天都要面對不同餐廳的不同問題。他一直想把這個餐飲品牌繼續(xù)做大，于是就從老家青島搬來了干過IT行業(yè)的妻舅趙勇強。

“我是2006年8月15日過來的。”此前，趙勇強已在ERP軟件行業(yè)浸淫15年，他形容自己是“被餐飲”了?？战禐樯綎|老家總裁的趙勇強，實施了一場轟轟烈烈的改造運動：先是成立總公司廣州市食尚國味飲食管理有限公司，以此作為山東老家的“總指揮部”，把店長“諸侯”手中的大部分權(quán)限收歸總部。然后在總部成立樓面服務(wù)中心、物業(yè)中心、采供中心、廚務(wù)中心、運營拓展中心等各個事業(yè)部門，并配置職業(yè)經(jīng)理人，直接管理各分店的業(yè)務(wù)模塊。這樣的思路很簡單：將每個業(yè)務(wù)模塊做到標準化，山東老家繼續(xù)穩(wěn)步擴張才具備可能性。

IT式思維

在這些標準化的背后，山東老家提出“一手拿鼠標，一手拿炒瓢”的口號，布局從采供到點餐的信息系統(tǒng)，以IT式思維管理中式餐飲。具體而言，信息化體現(xiàn)在庫存和物流配送系統(tǒng)、點餐系統(tǒng)、遠程視頻系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)等。為了把IT系統(tǒng)順利執(zhí)行，趙勇強為分店經(jīng)理級別以上的員工配置筆記本電腦，開培訓班輪番為他們做培訓。

“傳統(tǒng)行業(yè)要想快速發(fā)展，必須要有創(chuàng)新，既要有效率，也要有效益。我們的IT模式是基于應(yīng)用，把IT的技術(shù)、管理模式和傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)結(jié)合，充分利用IT新技術(shù)對目前勞動密集型產(chǎn)業(yè)進行升級改造?，F(xiàn)在我們已經(jīng)有將近20項IT系統(tǒng)的應(yīng)用?！壁w勇強對《新領(lǐng)軍》表示，比如IT系統(tǒng)中的采購功能，把原來的人工記賬和對供應(yīng)商的評價進行系統(tǒng)化，減少人為因素的影響。美易無線點菜系統(tǒng)，是為自己餐廳度身訂做的。會員管理系統(tǒng)，在會員生日當天會自動發(fā)出問候，還會定期對幾萬名會員發(fā)布信息—“今天山東的新鮮大棗又空運到了，可憑會員卡到分店領(lǐng)取”。

“在我沒來之前，山東老家的創(chuàng)始人已經(jīng)做了一些基本的IT應(yīng)用。我過來以后，把這種應(yīng)用加速和擴大了?！痹谮w勇強看來，對一向隨意的餐飲業(yè)而言，信息化規(guī)章化是企業(yè)擴張過程中不可避免的一個趨勢。如今山東老家的IT化專業(yè)程度甚至不亞于一些IT企業(yè)。截至2011年年底，山東老家在廣東、山東、福建等地建有30家門店，其中包括4個合作店，且所有門店都實現(xiàn)IT化管理，包括倉儲、財務(wù)、營業(yè)計劃、采購等信息。另外，還可以進行遠程監(jiān)控和管理。

除了把這些IT應(yīng)用作為自身發(fā)展的技術(shù)支撐，山東老家還把主導研發(fā)IT應(yīng)用系統(tǒng)的信息中心剝離出去，成立廣州美易軟件科技有限公司，對外進行軟件輸出?！拔覀儼熏F(xiàn)代的IT技術(shù)、管理應(yīng)用都引進到傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，進行改造、提煉，不僅自己使用，還可以大家分享。不過現(xiàn)在我們擴張速度太快了，主要集中在內(nèi)部應(yīng)用。”

中央廚房的秘訣

在運營過程中，山東老家也曾遇到餐飲行業(yè)的一個普遍性難題：廚師差異帶來的同一個菜式口味不盡相同，如何做到快餐連鎖“一個味兒”？畢竟，中餐館不同于西式快餐、火鍋城等出品極易標準化的餐飲機構(gòu)，非常注重口味、服務(wù)、環(huán)境配套，這些都是很難量化，更不易標準化的條件。在傳統(tǒng)的中餐館，其靈魂就是廚師，廚師的水平和去留直接影響到餐館的生意甚至存亡。這樣的事情并沒有出現(xiàn)在山東老家。

山東老家能夠讓菜肴保持口味一致的秘訣在于中央廚房的設(shè)立?！拔覀兊母瘛⒍垢?、豆芽，就是中央廚房生產(chǎn)的?！壁w勇強介紹，目前在廣州、東莞運轉(zhuǎn)的兩個中央廚房，已經(jīng)具備為珠三角地區(qū)分店提供多數(shù)菜式的半成品的能力。其中，山東老家在廣州擁有一個4000多平方米的中央廚房，每天向市內(nèi)十多間分店提供餐料，包括蔬菜、豆制品、燒臘等等。每間分店的廚房，其實只是一個最后的加工場所，只負責小炒、調(diào)味等工序。

在菜式研發(fā)中心出品一款新菜式之后，整個烹飪過程會被拍攝成錄像，各分店的廚師將被定期組織起來共同觀摩學習。趙勇強說，“就算是主廚，食材、醬料包都給他們備好了，該怎么做，錄像已經(jīng)教他們了。”不僅如此，類似于涼拌菜等簡單的菜式，“連前端的服務(wù)員都可以照著配好的菜和醬料包拌出一模一樣的涼菜來”。

按照趙勇強的規(guī)劃，山東老家將會根據(jù)擴張計劃分區(qū)域建設(shè)中央廚房，“以后福建要建一個，深圳也要建一個”。中央廚房模式帶來的諸多好處顯而易見：盡可能縮小店面后臺廚房面積，降低餐廳的經(jīng)營租金成本；不論是廚師還是服務(wù)員都實現(xiàn)“傻瓜化”的烹飪操作，員工經(jīng)過培訓即可上崗，在降低員工技能依賴性的同時，也省下了“掌勺主廚們”的用工成本；最核心也是最重要的一點還在于，不僅保證了出品的質(zhì)量，而且解決了餐飲業(yè)普遍的標準化難題，為擴張?zhí)峁┝丝赡堋?/p>

由于中央廚房的供應(yīng)能力遠遠超出目前山東老家餐廳自身的需求，因此由中央廚房制作的豆腐制品已經(jīng)直供一些企業(yè)客戶以及其他多家餐飲企業(yè)。趙勇強表示：“因為我們很講健康，很講衛(wèi)生。當整個社會出現(xiàn)食品危機之際，恰恰是我們生意最好的時候?！?/p>

2012年，山東老家計劃在濟南、南京、武漢、杭州、南昌、重慶等城市新開分店15家以上。在發(fā)展愿景中，其希望最終成為中國市場的大眾正餐第一品牌。顯然這目標還很遙遠?！叭绾未蛟炱放?，首先得弄明白什么是品牌？品牌兩個字，得拆開看。品是由三個‘口’字組成的，只有當這三個‘口’都說好的時候，才擁有了品。首先是合作者的‘口’，在我看來，企業(yè)最重要的合作者是員工。企業(yè)是由眾多的員工組成的，每一個員工都是企業(yè)的一份子，員工的發(fā)展就是企業(yè)的發(fā)展。到目前為止，‘山東老家’所有分店的總經(jīng)理都是由最基層的服務(wù)員做上來的，‘山東老家’不僅給予員工足夠的上升空間，而且為員工的成長鋪就道路。這種足夠的凝聚力能催生員工的歸屬感，使他們團結(jié)一致，把服務(wù)做到最好，從而贏得消費者的‘口’。 第三個是競爭者的‘口’，不搞惡性競爭，純粹以產(chǎn)品和服務(wù)說話，讓競爭者心服口服。有了這三個口，我們自然就能贏得‘一片口碑’，也就是這個‘牌’字了！”