摘 要：本文針對面點制作實訓課素質教育的現狀，抓住素質教育的本質，探討通過師資培訓、加強實訓課管理、教學方法改進、課程設計優(yōu)化等途徑，把素質教育落實到實處。

關鍵詞：面點制作 素質教育 現狀 對策

課 題：江蘇省職業(yè)技術教育學會課題（編號2010055）和江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院課題（編號A/2010/09/004）階段性研究成果。

素質教育是實現人的全面發(fā)展的教育，它注重學生創(chuàng)新精神和實踐能力的培養(yǎng)，以及學生個性的健康發(fā)展。在餐飲經濟快速發(fā)展的今天，要讓學生畢業(yè)后能夠適應餐飲業(yè)對從業(yè)人員的高要求，加強素質教育具有十分重要的意義。

一、面點制作實訓課素質教育現狀

1.專業(yè)實訓老師對素質教育的認識不夠

面點制作實訓教師的文化基礎相對比較薄弱，他們沒有在師范院校系統(tǒng)學過教育理論，工作后對教育教學理論的學習和研究較少，對在面點實踐課中實施素質教育重要性的認識不夠。

2.學生素質偏低，影響教師實施素質教育的積極性

由于目前社會上對餐飲從業(yè)人員還存在歧視，大多數學生是不得已才選擇面點專業(yè)的。這部分學生不僅文化素質較低，其他方面的素質也相對較低。這在一定程度上影響了教師實施素質教育的積極性，教師以完成技能實訓為教學目標，對素質的培養(yǎng)往往采取回避的態(tài)度。

3.面點制作實訓環(huán)節(jié)復雜，教師缺乏實施素質教育的精力和時間

面點制作實訓課不同于一般的文化課和專業(yè)理論課，老師不但要講，還要示范以及進行實習管理。安全監(jiān)察、技術指導，實訓室設備的使用、維護，實訓室的清掃……這些都是專業(yè)技能實訓課教學活動必不可少的環(huán)節(jié)，繁重的教學任務讓教師無暇實施素質教育。

二、在面點制作實訓課融入素質教育的策略

教育是培養(yǎng)人的活動，學校是培養(yǎng)人、發(fā)展人的重要場所，而素質教育更是培育人人格發(fā)展的靈魂之基，必須予以重視。

1.強化實訓教師教育理論學習，提升其素質教育理念

教師是實施素質教育的直接組織者和實踐者，教師的素質是實施素質教育的關鍵。由于職業(yè)學習的特點，專業(yè)技能實訓課程的授課老師容易受到學生更多的關注，因此教師的言行對學生素質的培養(yǎng)有著較大的影響。在教學過程中，教師要表現出較高的綜合素質，在傳授基本知識、基本技能的同時，還應充分利用所傳授知識的文化價值、社會價值和教育價值，通過行之有效的方法和途徑，積極主動地實施素質教育，使得學生學會做人、學會學習、學會生活。只有教師自身具備不斷學習和提高的能力，才能教會學生如何學習，才能對學生進行有效的思想政治教育和人格培養(yǎng)。所以，面點制作實訓教師除了要提高自身的專業(yè)技能外，還需要用現代化的教育理論和教育技術來武裝自己，成為素質教育的推動者。

2.制定素質教育的目標和標準，強化過程管理

專業(yè)技能實訓課程如果缺乏具體的素質教育培養(yǎng)目標，學生綜合素質的提高就會收效甚微。專業(yè)技能實訓課程要結合課程計劃，制定本課程素質培養(yǎng)的目標和標準，全面滲透素質教育要求，強化實訓課教學過程中的素質表現。比如在上課之前，筆者會檢查學生的工作服是否干凈、整齊，雙手是否干凈。接著讓學生進行3分鐘課前演講，培養(yǎng)學生的口才以及與人際交往中的心理素質；在操作過程中，筆者通過分組實習、分工合作培養(yǎng)學生的團結合作精神；課程結束后，筆者會帶領學生打掃實訓室，用自己的實際行動感染學生。在課后和學生交流的過程中，筆者會注重加強對學生道德感和責任心的培養(yǎng)。

3.優(yōu)化教學方法

改進教學方法是實施素質教育的必要條件。實施素質教育的主要渠道是課堂教學，課堂教學方法的優(yōu)劣關系著素質教育的成敗。適合素質教育的教學方法有很多，如趣味教學法、仿真教學法、情境教學法、任務驅動法等。在眾多教學法中，每一種各具特色，都有其特定的適用范圍，在知識的傳授、人才的培養(yǎng)方面起著不盡相同的作用。

筆者在教學中立足于實際，根據學習者不同的情況、不同的層次，因材施教，優(yōu)化教學，使學生在學習過程中發(fā)揮出主動性、積極性和創(chuàng)造性。比如在示范花色蒸餃的制作前，筆者會先播放一段今天所教面點品種的名師操作視頻，讓學生對今天的操作內容有初步印象。到了筆者自己示范時再講明要點，這樣學生對知識會吸收得更快。最后筆者放映一些大賽的優(yōu)秀作品讓學生欣賞，讓學生體會到面點制作的藝術性，要求學生課后按照老師的要求按小組分工協(xié)作，收集一些與花色蒸餃有關的照片、視頻并做成課件，在下節(jié)課上進行展示，各小組進行比賽，優(yōu)勝組同學將獲得加分。這樣就充分調動了學生的集體榮譽感，有效地實施了素質教育。

4.優(yōu)化課堂教學設計

興趣是最好的老師，可以提高學生學習的主動性，可以增強素質教育的針對性。課堂教學必須在培養(yǎng)學生的學習興趣和學習方法、能力上下功夫，讓他們主動、積極地參與教學活動，以調動他們的積極性和主觀能動性，形成以學生學習為主體、老師教學為導體、教學內容為載體、育人為目的的教學模式。教育家第斯多惠說：“教學的藝術不在于傳授本領，而在于激勵、喚醒、鼓舞，主要就是要激發(fā)學生的興趣?！惫P者在教學中盡量營造輕松愉快的學習氛圍，激發(fā)學生的學習熱情。比如在學習船點的制作時，筆者會先講述船點的淵源、制作工藝及其體現了哪些烹飪文化的內涵，做到知識和趣味性相結合，讓學生體會職業(yè)教育的特點。學習過程中，只要學生獲得了一點進步，筆者都及時給予鼓勵，使他們能嘗到學習的樂趣，體會到學習中的快樂、成功的喜悅，促使他們去爭取新的成功，從“要我學”轉變?yōu)椤拔乙獙W”，而且覺得樂在其中。

教學是教師施教與學生學習的互動過程，素質的培養(yǎng)、形成與發(fā)展是群體性教育與個體性學習的結果，在教與學的活動中，要充分關注全體學生的參與性，促進其全面發(fā)展。

5.完善評估體系

專業(yè)實訓課程要重視教學過程評價的素質教育功能，要將結果評價和過程評價相結合，突出素質要求，實現專業(yè)實訓課程素質教育由定性管理向定量管理轉變，促使學生綜合素質的提高。面點制作是一門工藝性很強的課程，所以筆者在評價學生的成品時，會把學生學習面點技術過程中的表現及學生的整體素質作為評價對象，評價的內容除面點技能外，還包括思想品德與文化素養(yǎng)、學習態(tài)度、學習方法、學習習慣、衛(wèi)生習慣等，將學生的團隊協(xié)作能力、責任意識、安全意識等內容也納入過程考核范圍，從而保證評價的全面性和公正性，使突出性評價與整體性評價能有機地、科學地結合起來。

總之，素質教育是一個系統(tǒng)工程，也是一項長期而又艱巨的工作，需要社會各界人士的大力支持和全體教師的共同努力。面點制作實訓教師應當在實施素質教育方面做出努力與貢獻，以期實現學生全面發(fā)展的理想目標。

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（作者單位：江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校）