摘 要：面點(diǎn)制作是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。在有限的理論課學(xué)時(shí)內(nèi)上好面點(diǎn)制作課，教學(xué)方法至關(guān)重要。本文主要探討了通過激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)意識(shí)和自主學(xué)習(xí)能力等教學(xué)方法，提升高職面點(diǎn)制作課程教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：高職面點(diǎn)制作課程 全面發(fā)展 自主學(xué)習(xí)能力

課 題：本文是江蘇省職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會(huì)課題（編號(hào)2010055）和江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院課題（編號(hào)A/2010/09/004）的階段性研究成果。

高等職業(yè)技術(shù)教育主要培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展的，面向生產(chǎn)、建設(shè)、管理和服務(wù)第一線的從事某行業(yè)生產(chǎn)管理的高素質(zhì)技能型、應(yīng)用型人才。為此，高職院校的人才培養(yǎng)應(yīng)圍繞培養(yǎng)創(chuàng)造性、應(yīng)用性的知識(shí)能力結(jié)構(gòu)來構(gòu)建理論和實(shí)踐教學(xué)體系。烹飪專業(yè)中的面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)課程既是面點(diǎn)操作的依據(jù)，又是技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)交流的工具，在教學(xué)過程中應(yīng)著重培養(yǎng)學(xué)生將基礎(chǔ)理論知識(shí)與實(shí)踐操作結(jié)合的能力。傳統(tǒng)的面點(diǎn)制作課程教學(xué)方式主要是教師操作示范、觀看錄像和理論講授等，教學(xué)信息量少，教學(xué)方法單調(diào)，學(xué)生興趣不高，創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，從本質(zhì)上講還是一種“應(yīng)試型”教育，無法實(shí)現(xiàn)促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展的

目標(biāo)。

學(xué)生的全面發(fā)展，是指關(guān)注學(xué)生的整體發(fā)展，注重在教育過程中學(xué)生整體素質(zhì)的全面提高、個(gè)性發(fā)展以及創(chuàng)新精神和能力的提高，發(fā)揮學(xué)生的潛力和能力，為學(xué)生的發(fā)展提供條件，并使學(xué)生有能力掌握自身的發(fā)展。它強(qiáng)調(diào)個(gè)性化與社會(huì)化的統(tǒng)一、個(gè)體本位與社會(huì)本位的統(tǒng)一、人文教育與科學(xué)教育的統(tǒng)一。近年來，筆者所在的江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪系根據(jù)國家高等職業(yè)教育的發(fā)展形勢(shì)和高職專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，從激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性學(xué)習(xí)意識(shí)入手，對(duì)面點(diǎn)制作課程進(jìn)行了一系列的教改探索和實(shí)踐，取得了一定的成效。

一、面點(diǎn)制作課程教學(xué)目標(biāo)

本課程重在培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力和個(gè)人素養(yǎng)，使學(xué)生掌握面點(diǎn)制作的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，完成一般點(diǎn)心品種的制作，能熟練調(diào)制四大面團(tuán)，完成筵席點(diǎn)心的制作。同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、工作實(shí)踐能力和創(chuàng)新思維能力。

依據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)對(duì)面點(diǎn)制作課程內(nèi)容重新安排，學(xué)生重點(diǎn)學(xué)習(xí)面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)、代表性品種的制作關(guān)鍵、風(fēng)味小吃的特點(diǎn)、點(diǎn)心的組合與運(yùn)用等內(nèi)容，食堿發(fā)酵面團(tuán)制品的制作等內(nèi)容不再作為教學(xué)重點(diǎn)。將面點(diǎn)發(fā)展史、營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪美學(xué)及成本核算等內(nèi)容的學(xué)習(xí)穿插在教學(xué)過程中，讓學(xué)生把理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)有機(jī)融合，從而產(chǎn)生良好的學(xué)習(xí)效果。

二、面點(diǎn)制作課程教學(xué)實(shí)施

1.激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

鑒于高職學(xué)生大多對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)興趣不高，以及面點(diǎn)制作課程知識(shí)面寬、實(shí)踐應(yīng)用廣的情況，應(yīng)把如何激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及提高學(xué)生學(xué)習(xí)自信心作為面點(diǎn)制作課程改革的切入點(diǎn)。

在教學(xué)過程中，將傳統(tǒng)教學(xué)方式與多媒體教學(xué)相結(jié)合。上課地點(diǎn)主要安排在理實(shí)一體化教室。教師先播放PPT和視頻，接著進(jìn)行操作演示，同時(shí)在黑板上手工繪圖、分步講解，使學(xué)生不僅能觀看到一種點(diǎn)心的制作過程，還能清楚地了解某個(gè)品種是如何分步驟制作出來的，掌握具體點(diǎn)心品種的制作要點(diǎn)。這樣就可以充分發(fā)揮實(shí)踐教學(xué)的直觀性、條理性和嚴(yán)謹(jǐn)性的優(yōu)點(diǎn)，以及多媒體教學(xué)的內(nèi)容豐富性和表現(xiàn)手法多樣性的優(yōu)點(diǎn)，有利于集中學(xué)生的注意力，提高學(xué)習(xí)興趣。

例如在學(xué)習(xí)花式蒸餃的制作時(shí)，學(xué)生對(duì)蒸餃成形的方法不太了解。教師可以先安排學(xué)生觀看教學(xué)錄像，先形成一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)；接著播放FLASH，讓學(xué)生觀看折疊過程圖，回顧點(diǎn)心的制作過程；最后，教師進(jìn)行示范。在接下來的實(shí)踐操作過程里，學(xué)生把通過錄像、FLASH、示范等獲得的知識(shí)、技能等融為一體，牢固地掌握點(diǎn)心的具體制作方法，提高了動(dòng)手能力和學(xué)習(xí)興趣。

2.任務(wù)引領(lǐng)，分組制作，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力

教師根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)能力的差異，對(duì)全班同學(xué)進(jìn)行合理分組，組合成多個(gè)學(xué)習(xí)小組。每個(gè)小組中既有學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)的學(xué)生，也有學(xué)習(xí)能力較弱的學(xué)生，學(xué)生之間相互幫助，合理分工，共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

在理論教學(xué)中，教師預(yù)先設(shè)置提問，學(xué)生以小組為單位，搜索信息、查找資料，共同找尋答案，共同提升學(xué)習(xí)能力。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師預(yù)先布置工作任務(wù)，學(xué)生以小組為單位進(jìn)行點(diǎn)心設(shè)計(jì)、成本核算、原料采購、原料加工、造型設(shè)計(jì)等工作，小組之間相互競(jìng)爭(zhēng)，形成彰顯個(gè)性特點(diǎn)的學(xué)習(xí)氛圍。

例如：教師布置下節(jié)課的任務(wù)是筵席點(diǎn)心配置，要求學(xué)生在一定的成本范圍內(nèi)設(shè)計(jì)出點(diǎn)心的配置方案。學(xué)生以小組為單位討論確定本組的設(shè)計(jì)方案，并經(jīng)教師審核過關(guān)后，進(jìn)入下一道環(huán)節(jié)——原料采購。上課時(shí)，每個(gè)小組先推薦一名代表上臺(tái)解說該配置方案的設(shè)計(jì)思路，組內(nèi)同學(xué)可以補(bǔ)充回答，以鍛煉學(xué)生合作分析解決問題的能力、語言表達(dá)能力及創(chuàng)新思維能力。接著小組成員分工合作，共同完成點(diǎn)心的制作。最后由教師帶領(lǐng)學(xué)生，開展小組自評(píng)、小組互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)。學(xué)生在整個(gè)實(shí)踐過程中既提高了專業(yè)技能，又增強(qiáng)了合作精神。

3.改革考試方法，體現(xiàn)過程式教學(xué)

在現(xiàn)代教育中，教師從知識(shí)的傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生學(xué)習(xí)過程的指導(dǎo)者、組織者、監(jiān)控者和評(píng)價(jià)者，教師應(yīng)注意對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過程的監(jiān)控。將理論知識(shí)考試“模塊化”，將面點(diǎn)制作分為模塊一（面點(diǎn)的認(rèn)知）、模塊二（水調(diào)面團(tuán)）、模塊三（發(fā)酵面團(tuán)）、模塊四（油酥面團(tuán)面團(tuán)）、模塊五（米粉面團(tuán)）、模塊六（點(diǎn)心的組合與運(yùn)用）等六個(gè)模塊，針對(duì)每個(gè)模塊制定學(xué)習(xí)目標(biāo)，進(jìn)行考核。每個(gè)模塊考試后進(jìn)行試卷答案評(píng)講，教師針對(duì)學(xué)生的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行復(fù)習(xí)，幫助學(xué)生掌握基本知識(shí)點(diǎn)，為下一階段的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。學(xué)期末舉行面點(diǎn)制作大賽，檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)基本知識(shí)的理解和應(yīng)用能力，對(duì)成績(jī)優(yōu)秀者進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。鼓勵(lì)同學(xué)之間相互競(jìng)爭(zhēng)，營造積極向上的學(xué)習(xí)氛圍，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)意識(shí)和自主學(xué)習(xí)能力。

三、改革成效

在對(duì)2010級(jí)、2011級(jí)專業(yè)學(xué)生的教學(xué)實(shí)踐考察中發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行面點(diǎn)制作課程教學(xué)改革后，學(xué)生在面點(diǎn)制作基本知識(shí)的掌握、代表品種的制作等方面都比往屆學(xué)生有較大的進(jìn)步，參加國家職業(yè)資格證書考試的通過率超過93%，學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)掌握比較牢固，后續(xù)專業(yè)課教師反映較好。社會(huì)在高速發(fā)展，對(duì)畢業(yè)生的綜合素質(zhì)要求也越來越高，這就要求烹飪專業(yè)的教研人員勤動(dòng)腦、勤思考、多實(shí)踐，不斷地改進(jìn)教學(xué)，提高教學(xué)質(zhì)量，為社會(huì)培養(yǎng)更多的優(yōu)秀人才。

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（作者單位：江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校）