摘 要：中職酒店管理專業(yè)核心課程餐飲服務與管理是一門對操作技能要求很高的課程。為了提高該課程的課堂教學實效，教師應精心設計教學方案，增強學生的學習興趣，加深他們對專業(yè)知識的理解，真正做到學以致用。

關鍵詞：餐飲服務與管理 教學方案 設計 實效

餐飲服務與管理課程是中職酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，該課程具有很強的實操性。隨著職業(yè)教育改革的深入，根據“基于工作過程”“以行動導向為主體”“理論教學與實踐教學有機統(tǒng)一”的原則，為了提高餐飲服務與管理課堂教學的實效性，為了開發(fā)以工作過程為導向、培養(yǎng)中職學生綜合職業(yè)能力的餐飲課堂教學模式，筆者根據多年的教改積累，作了以下的探索和研究。

一、遵循學生認識規(guī)律，創(chuàng)設情境，調動學生參與實踐活動的積極性

教學有法，教無定法，貴在得法。教育教學必須圍繞學生，為學生服務，教學的實施也必須遵循學生的認識規(guī)律。情境學習理論告訴我們：學習不僅僅是一個個體性的意義建構的心理過程，更是一個社會性的、實踐性的、以差異資源為中介的參與過程。情境學習是指在要學習的知識、技能的應用情境中進行學習的方式。

為了讓學生理解和掌握“主題餐巾折花的創(chuàng)新技法”，筆者這樣組織教學：將學生每10人分成一個小組，每個小組發(fā)給10個水杯及10張餐巾，學生圍中餐餐臺坐成一圈，同時筆者用投影儀打出課前設計好的主題宴會圖片（婚宴、壽宴、商務宴、謝師宴等），讓學生觀看各主題宴會餐巾花的花型、特征、寓意等。學生需要完成下列學習任務。

任務一：找出主位花和副主位花。

任務二：主位花和副主位花花型有何特征和寓意？

任務三：其他餐位的餐巾花有何特點？分別又有何寓意？

任務四：餐巾花花型的選擇一般應考慮哪些因素來？

任務五：餐巾花的擺設有哪些宜與忌？

任務六：找一找，看一看，中西餐巾花的選擇和應用有何不同？餐巾花的發(fā)展趨勢是什么？

任務七：根據宴會主題，創(chuàng)新餐巾花。

在此過程中，學生一邊聽講、觀看，討論、回答教師的提問，一邊觀察教師的示范動作，同時各個小組合作研討、設計不同主題的宴會餐巾花。學生最大限度地參與了學習的全過程，在教師指導下，建立起一種有特定情境及準確定位目標的學習向往，真正成為認識的主體、學習的主人。

通過老師的精心設計、合理安排的婚宴、壽宴、商務宴、謝師宴等等情境主題，餐飲服務技能講授課變?yōu)椴惋嫹占寄芮榫郴顒诱n，給學生提供了“發(fā)現”和“掌握”主題餐巾折花技能知識的機會，使學生主動學習并推動餐巾花技能創(chuàng)新的進展，使學生從“學會”走向“會學”。

二、根據餐飲服務程序的特點，編制教學方案，引導學生在探索中學習

設計餐飲服務教學方案時，應特別重視能力培養(yǎng)，要善于把知識“程序化”。在設計時，教師要為學生提供合理的思維線索，這樣才能有效地指導學生開展探索性學習。

如在“點菜服務”一節(jié)的教學中，筆者運用程序教學法，編寫程序性課堂作業(yè)，引導學生進行探索性學習。

問題一：客人入座后，必須在幾分鐘內招呼客人？

問題二：何時為客人撤筷套、鋪餐巾？

問題三：怎樣詢問客人是否可以點菜？

問題四：幫助客人點菜時，有何注意事項？

問題五：點菜完畢后，為什么要復述一遍？（電子菜單同樣）

問題六：填寫點菜通知單，冷熱菜單要分開嗎？為什么？

問題七：客人有特殊要求怎么辦？

問題八：點菜通知單一式幾份呢？

整節(jié)課依據學生的思維活動順序，結合點菜服務程序，通過問題的層層導入，完成知識的傳授，進而滲透學法指導，指導學生完成技能實操演練，最終達到提高學生學習能力、學習質量以及技能實操質量的目的。

三、拓寬學生職業(yè)思維，嘗試多種角色扮演，培養(yǎng)學生的參與意識

餐飲服務程序、技能教學必須改變教師“獨家經營、自說自話”的教學方法，應在教師的“宏觀調控”下，吸引學生參與餐飲服務實踐，培養(yǎng)學生的積極參與意識。角色扮演法不失為一種切實可行的方法。

如講“提供酒水（白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳酒、黃酒、白酒、啤酒）服務”一節(jié)時，教師就可以安排角色扮演。在餐廳實戰(zhàn)模擬環(huán)節(jié)，教師提問：“如果你是餐廳服務員，將采取哪些方法給不同需求的客人提供優(yōu)質的斟酒服務呢？”問題一提出，學生爭先恐后要求當“服務員”或“客人”，踴躍參與，氣氛活躍?！胺諉T”在角色扮演中竭盡所能給予客人以優(yōu)質的服務，“客人”的扮演者則有意識地制造一些服務“問題”，其他同學一邊觀看，一邊討論問題該如何解決。學生或“指手劃腳”，或親自示范，或者干脆就把“服務員”推至一邊，自己上場。在整個教學過程中，學生積極參與服務方案與規(guī)范的設計，各抒己見，群策群力，共同解決問題。

讓學生扮演“服務員”或“客人”，參與課堂實踐活動?！胺諉T”說出專業(yè)服務用語，實踐專業(yè)服務程序；“客人”則換位體驗、了解了什么樣的餐飲服務才是真正優(yōu)質的服務。在此過程中，老師可要求學生采用課堂筆記的形式，把課堂教學程序及要點都寫出來、記下來；還可要求學生進行課堂研討交流，將斟酒服務方案與規(guī)范整理成文，在全班進行集體討論。這樣的角色扮演課讓學生興趣盎然，記憶深刻，對未來的工作崗位也有了更深刻的認識和體會。

四、把握學生的心理特征，組織技能競賽，增強學生的學習興趣

技能競賽為學生提供了展示自己、交流溝通的機會，符合中職學生的心理特征。所以，教師可根據教材內容，利用學生的好勝心，適當引進競賽形式，組織競賽活動。

如講“中餐宴會擺臺”時，教師可組織學生分成四個小組開展比賽。每一個小組成員按順序組合完成一個中餐宴會擺臺臺面設計，教師負責計時。擺臺完成后，師生交換評判擺臺質量，質量分占80%。同時看哪一個小組操作更流暢、擺臺速度更快，速度分占20%。兩項相加分數最高的小組獲勝。教師向獲獎小組頒發(fā)自己制作的獲獎證書，并請該小組同學上講臺接受全班同學的掌聲鼓勵。競賽表現作為形成性考核的加分項目。在餐飲服務程序或技能的教學中，任何一個教學活動項目完成后，教師都可以組織一個小型技能競賽。這種教學形式活潑輕松，學生學習的積極性、主動性、創(chuàng)造力被激發(fā)出來，技能學習動機更加強烈，枯燥的學習變得生動有趣，從而使技能訓練更為有效、牢固。

此外，在設計餐飲服務教學方案時，要注重學生競爭意識與團隊協(xié)作精神的培養(yǎng)。在實戰(zhàn)模擬項目中，要求學生自主進行分組，共同完成課堂實操作業(yè)。為了完成作業(yè)，每組學生要進行任務分工，如收集素材（網絡、文本）、PPT制作、角色扮演等。學生全員參與，小組成員之間互相學習、取長補短，密切配合，小組之間相互競爭，既培養(yǎng)了學生勇于競爭的意識，又培養(yǎng)了他們的團結協(xié)作精神。

實踐證明，在餐飲服務課程課堂教學中采用上述模式，提升了課堂教學實效。在此過程中，學生實戰(zhàn)模擬了餐飲職業(yè)崗位所需的相關技能，強化了創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，激發(fā)了學生的競爭意識，培養(yǎng)了其團隊協(xié)作精神，同時也提升了學生的自信心，增強了學生的成就感。學生在“做”中“學”、“學”中“做”，學習的自覺性、主動性被大大激發(fā)出來。通過在技能訓練過程中加深學生對專業(yè)知識的理解和應用，既能讓學生學以致用，又培養(yǎng)了學生的綜合職業(yè)能力。

（作者單位：南京下關中等專業(yè)學校）