水晶蝸牛卷

原料：蝸牛肉400克，豆腐皮5張，瓊脂15克，荸薺50克，洋蔥30克，芹菜30克，胡蘿卜30克，芫荽少許，雞蛋2個，面粉50克，清湯適量。鹽2克，醬油5克，味精適量，白糖5克，紹酒2 0克，胡椒粉少許，桔油50克。

制法：1 蝸牛肉洗凈，盛入碗中，加蔥、桂皮和適量的水，上籠蒸1個小時，撈出，洗凈穢物，取1／5的蝸牛肉改刀成片。另將瓊脂、清湯、鹽、味精一同盛入碗中，上籠蒸15分鐘至瓊脂全部溶化；取小醬碟12個，分別抹上少許香油，在每小醬碟上分置少許蝸牛肉和蕪荽葉，徐徐注入瓊脂汁，置冰箱中凍至瓊脂液凝成晶體狀，即為水晶蝸牛。

2 將4／5的蝸牛肉切成小粒，另將荸薺、洋蔥、芹菜、胡蘿卜切成未，一并置碗中，加鹽、醬油、味精、紹酒、白糖、胡椒粉拌勻上味，制成餡料。將雞蛋磕入碗中，加面粉調(diào)成蛋粉糊，將豆腐皮切8厘米見方的方片，抹上蛋粉糊，放上30克餡料，卷成圓筒形，逐個制成生坯。

3 熱鍋?zhàn)⑷胧秤?00克，至五成熱時，推入生坯，以文火炸至褐黃色時，撈出，裝于大圓盤中間，于大圓盤邊擺上水晶蝸牛，另取一小碟，盛上桔油，與水晶蝸牛卷在一起上席。

特色：此菜由冷、熱二菜拼制而成，冷菜色澤鮮艷，美觀大方，清涼爽口；熱菜色澤金黃，外酥里嫩。

黃鸝戲蝸牛

原料：蝸牛肉500克，小明蝦12只，蝦肉200克，肥膘30克，水發(fā)冬筍50克，大蒜肉30克，黑芝麻少許，蕪荽適量。鹽4克，味精4克，香油20克，胡椒粉少許，香醋30克，紹酒30克，濕淀粉15克。

制法：1 將蝸牛肉洗凈，盛入碗中，加香醋、紹酒和適量的水，上籠蒸至稍爛，撈出備用。另將蝦肉、肥膘分別剁成泥，盛入碗中，加味精、鹽、胡椒粉攪成蝦膠。把小明蝦去殼留尾，于背部剖一刀，去除沙腸，并將蝦肉拍松，折下蝦尾尖留后用。

2 取小湯匙12只，分別抹上食油，將小明蝦置湯匙上，使蝦尾朝上，將蝦膠分置于小明蝦上，制成黃鸝鳥形狀，并用蝦尾尖置于頭部，構(gòu)成鳥嘴；用黑芝麻點(diǎn)綴成小鳥的雙眼。取12枚蝸牛肉，切除尾部，取頭部的馬鞍狀，并從中間剖開，即成鳥翼形，置于黃鸝鳥的身上。蝦尾作為鳥的尾部。逐個制成黃鸝鳥生坯，上籠蒸5分鐘至熟。

3 熱鍋中注入食油500克，燒至五成熱時，推入大蒜肉炸至金黃色，撈出；另把蝸牛肉放入七成熱的油鍋中炸一會兒，撈出；熱鍋留少許油，投入冬菇略炒，再一并將蝸牛肉、大蒜肉置鍋中，加鹽、味精、紹酒、胡椒粉及少許清湯，以文火燜5分鐘，收稠湯汁起鍋。

4 取一蒸碗，將蝸牛肉、大蒜肉、冬菇整齊地?cái)[滿碗，上籠蒸半小時，取出，瀝下原湯，翻扣于盤中；熱鍋置火上，注入原湯，味精、胡椒粉調(diào)好味，用濕淀粉勾芡，淋上香油，澆于蝸牛上；將蒸熟的“黃鸝鳥”嘴朝里圍擺在蝸牛肉周圍，另將芫荽段點(diǎn)綴于蝸牛與“黃鸝鳥”之間，即可上席。

特點(diǎn)：此菜造型美觀，蝸牛肉鮮、成，有股炸大蒜特有的香味，“黃鸝鳥”質(zhì)地鮮嫩。此菜題意來自臺灣兒歌《蝸牛與黃鸝鳥》。

沙茶蝸牛片

原料：蝸牛肉350克，凈冬筍100克，水發(fā)冬菇50克，大蒜末10克，蔥段10克，雞蛋1個。小蘇打、菱粉各少許，鹽2克，味精少許，沙茶醬40克，辣椒粉少許，紹酒15克，濕淀粉15克。

制法：1 將蝸牛肉洗凈，切成薄片，加鹽、味精、小蘇打、蛋清、菱粉拌勻，使之入味，把冬筍、冬菇均改刀成片。

2 熱鍋?zhàn)⑷胧秤?00克，至五成熱時，將蝸牛片推入鍋中滑散，至八成熟時，撈出，熱鍋中留少許油，加大蒜末煸炒出香味，投入冬筍、冬菇略炒一會至熟，推入蝸牛片、蔥段，烹紹酒，加鹽、味精、辣椒粉，沙茶醬和少許清湯炒勻，用濕淀粉勾芡，略翻鍋，淋上少許食油，起鍋裝盤，即可上席。

特點(diǎn)：色澤褐紅，味鮮質(zhì)嫩，香辣可口，為漳州特有的蝸牛菜肴。

編輯：遲昊