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        螺螄殼里做道場

        2012-04-29 00:00:00
        美食堂 2012年6期

        用 料

        螺螄 500克

        郫縣豆瓣醬 1湯匙

        干紅辣椒 10個

        姜、蒜 各10克

        鹽、雞精 各1茶匙

        油 100毫升

        香蔥 10克

        八角、桂皮 各5克

        香葉、花椒 各5克

        鮮醬油 2茶匙

        五香粉 1茶匙

        白胡椒粉 1/2茶匙

        料酒、高湯 各2湯匙

        香辣螺螄

        螺螄買回來如果臟,需要用清水養(yǎng)半天,可在水里滴幾滴油,讓螺螄把臟東西吐凈,其間換幾次水,再搓洗干凈就可以了。

        螺螄用鉗子鉗去尾部,反復(fù)用清水搓洗干凈后瀝干水分(也可直接買已經(jīng)去除尾部的螺螄)。蔥蒜切碎、姜切絲,備用。

        郫縣豆瓣醬是炒螺螄過程中不可或缺的原料,要想最大限度地發(fā)揮它的香,可以先將它剁碎,再入鍋炒,這樣更加入味。

        螺螄香不香關(guān)鍵在于醬炒得怎么樣,其實(shí)并不難,一步步做下來自然搞定!

        鍋內(nèi)倒入瀝干水分的螺螄,大火爆炒約1分鐘,不可時間太長,螺螄肉受熱時間長了會收縮,這樣口感就老了。

        再熗入料酒增加香氣,調(diào)入鮮醬油、雞精、鹽調(diào)味,同時不停地大火翻炒入味。

        最后調(diào)入五香粉、白胡椒粉增加香氣,加少許水或高湯一起翻炒(如果能買到新鮮紫蘇,炒出來更香)。

        燒煮一會兒,再翻炒一會兒,反復(fù)幾次,收汁,至螺螄完全熟透、入味,撒上蔥末(可根據(jù)自己的喜好添加辣椒用量)。

        最受歡迎下酒菜

        這道菜,無論你叫它“醬爆螺螄”還是此處的“香辣螺螄”,都是人們心中最愛的下酒菜,嘬個螺螄,喝口老酒,就是愜意生活的代名詞。螺螄最重要的就是“鮮嫩”兩字,其實(shí)炒螺螄并不難,它的最高秘籍就是短時間的大火爆炒,既要完全炒熟炒透,時間又不宜太久,不然螺螄肉老了就不好吃了,所以一般以爆炒3-5分鐘為宜。

        螺螄要選青殼的為佳,殼薄肉肥。大小也是適中的最好,個頭大的螺螄肉質(zhì)偏老,而且容易有小螺螄,個頭小的螺螄肉又不容易嘬出來。豆瓣醬最好選用郫縣豆瓣醬,也可按照個人口味選擇老干媽辣醬或者其他,不吃辣的也可以用甜面醬代替。

        這道溝三鮮是啟東名菜,就是將小河中最常見的三種河鮮——田螺、小鯽魚、小河蝦放在一起一鍋燴了吃,看似平常,卻是絕對的鮮香回味,絕對的人間美味!

        用 料

        田螺 1000克

        小鯽魚 250克

        小河蝦 150克

        生姜 20克

        大蒜 15克

        油 3湯匙

        香蔥 30克

        料酒 3湯匙

        蠔油 2茶匙

        白胡椒粉、鹽 各1茶匙

        糖 1茶匙

        青紅椒 各2個

        生抽 1湯匙

        蔥爆溝三鮮 中等

        田螺提前養(yǎng)一天吐沙,表面稍微刷干凈,放入鍋中汆水1分鐘左右。怕腥的話,可以在汆水時加姜片和料酒去腥味。

        田螺用刀背拍碎,挑出田螺肉,只留前面比較堅實(shí)的部分即可,這個過程很容易把手弄破,最好帶上手套。

        將田螺肉表面的黏液洗凈并切成薄片。香蔥切段,姜切絲,蒜切末,青紅椒切碎備用。鯽魚去鱗去肚去鰓,小河蝦洗凈。

        鯽魚擦干表面水分,鍋里熱油,下鍋煎炸至兩面略黃,盛出。小河蝦最好也過一下油,會比較脆,口感更好。

        接著就是炒螺肉了,要想螺肉鮮嫩脆滑就一定要大火快炒。

        放鯽魚時要當(dāng)心,不要動得太厲害,否則容易散,當(dāng)然也可以切塊,這樣更入味,接著把小河蝦也放入。

        大火旺燒,放料酒熗出香味,調(diào)入糖、生抽、蠔油、白胡椒粉和鹽煮幾分鐘,輕輕拌炒均勻。

        微微晃動,讓每樣食材入味,但要小心菜散,燒至湯汁基本干掉,起鍋前再撒蔥段、青紅椒碎,慢慢搖動鐵鍋倒在盤里即可。

        最鮮不過溝三鮮

        啟東位于長江下游入海口處,地勢低,布滿河流,不僅僅有海鮮,還有河鮮。這里的農(nóng)村,家家的宅前屋后都有泯溝,農(nóng)民們下田收了工,就拿著漁網(wǎng),往泯溝里來回一趟,總有一些小魚小蝦往網(wǎng)里跳,更不用說田螺啦!把它們洗干凈,往大鍋里一放,加些鹽、油,再往灶膛里塞一把柴草,一會兒,一大鍋香味撲鼻的溝三鮮就做好了,雖然簡單,鮮味卻是無與倫比。

        將田螺略微燙燙是為了好挑出螺肉,燙太久肉會變硬不好吃。因為是小魚,所以煮的期間不可以翻動,把田螺墊底,魚放在上面煮,這樣不會煳鍋底。盛時也盡量避免鍋鏟,怕魚碎了難看,可以連鍋端起倒在盤子里。

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