國(guó)家質(zhì)檢總局2011年12月24日公布了近期對(duì)200種液體乳產(chǎn)品質(zhì)量的抽查結(jié)果。抽查發(fā)現(xiàn)，蒙牛、長(zhǎng)富純牛奶兩種產(chǎn)品黃曲霉毒素M1項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。據(jù)稱(chēng)，牛奶中含有黃曲霉毒素，主要是因?yàn)槟膛Ｊ秤昧撕悬S曲霉毒素的飼料所致。

什么是黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素是生長(zhǎng)在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的產(chǎn)物，特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少。目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2等。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌性有關(guān)。B1的毒性（其毒性比氰化鉀毒性高）及致癌性極強(qiáng)且耐熱（B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調(diào)加工破壞很少），在天然污染的食品中以B1最為多見(jiàn)。

黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范圍為10毫克/升~20毫克/升，進(jìn)入人體后主要經(jīng)消化道吸收，大部分分布在肝臟、腎臟，少部分分布在血液、肌肉、脂肪組織中。

為何牛奶會(huì)含有黃曲霉毒素？

人類(lèi)接觸黃曲霉毒素的主要來(lái)源是污染的食物，有兩種通過(guò)膳食可以攝入：途徑一是由受黃曲霉毒素（主要為B1）污染的植物性食物攝入，途徑二是經(jīng)飼料而進(jìn)入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）的黃曲霉毒素（主要為M1）。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任、副教授何計(jì)國(guó)介紹，此次牛奶中檢出的是黃曲霉毒素M1，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。據(jù)了解，此次事件中的黃曲霉毒素來(lái)源于飼料，經(jīng)過(guò)代謝形成，不像三聚氰胺屬于惡意添加。黃曲霉毒素是脂溶性的，如果牛飼料中存在黃曲霉毒素，牛肉中含量不會(huì)很高，但內(nèi)臟特別是肝臟中含量會(huì)高。黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280 C都不會(huì)被破壞，所以牛奶中只要含有，就不會(huì)被去除，紫外線只能少量破壞。

黃曲霉毒素有何危害？

黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如發(fā)霉的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，則有可能造成黃曲霉素超標(biāo)，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成威脅。

食用受黃曲霉毒素污染的食品，會(huì)出現(xiàn)急性中毒，臨床表現(xiàn)以黃疸為主，并有嘔吐、厭食和發(fā)燒等癥狀；重癥者在2~3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現(xiàn)胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，世界上已有70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。

日常食品的防霉去毒措施

→防霉：

控制糧食含水量在12%~13%以下即可防霉。保持米粒及花生外殼的完整，使用化學(xué)熏蒸劑，對(duì)防止霉菌侵染也有一定作用。

→去毒方法：

挑除霉粒：適用花生。

碾軋加工及加水搓洗：適用于大米。

脫胚去毒：適用于玉米。

加堿破壞毒素：適用于食用油。

其他：如紫外線照射、鹽炒法等有一定去毒效果。

摘自新浪網(wǎng)