水被稱為生命之源,它對(duì)健康的影響也就特別讓人們關(guān)注。各種關(guān)于飲水不當(dāng)有害健康的傳聞大家耳熟能詳。其中流傳最廣的一個(gè)說(shuō)法是:已經(jīng)燒開(kāi)過(guò)的水如果喝不完,就要倒掉,不能再次燒開(kāi);反復(fù)燒開(kāi)的水,喝了會(huì)致癌。就連中學(xué)化學(xué)教材都告訴學(xué)生不要喝反復(fù)燒開(kāi)的水,這幾乎成了生活常識(shí)。
為什么反復(fù)燒開(kāi)的水不能喝呢?理由眾說(shuō)紛紜,歸納起來(lái),大概有三種。一種是說(shuō)水多次燒開(kāi)后,水中溶解的氧氣都跑光了,喝缺氧的水對(duì)健康不利。我們?nèi)祟惒皇囚~(yú),不從水中吸收氧氣,而是通過(guò)呼吸從空氣中吸收氧氣。一個(gè)成年人在平靜狀態(tài)下每分鐘大約呼吸16-20次,吸入氧氣的量大約是250毫升,等于360毫克氧。常溫常壓下1升水的溶氧量大約是6-10毫克,也就是說(shuō),你呼吸一次吸入的氧氣量已經(jīng)超過(guò)了1升水中的氧氣量了,水中那點(diǎn)氧氣對(duì)人體來(lái)說(shuō)微不足道,毫無(wú)價(jià)值。
另一種說(shuō)法是,因反復(fù)煮沸,水垢會(huì)溶解到水中,水中鈣、鎂等重金屬成分濃度會(huì)增加,讓水變硬,對(duì)健康不利。但是硬水中濃度較高的鈣、鎂離子在煮沸以后,生成了碳酸鈣、碳酸鎂、氫氧化鎂等不溶性物質(zhì)沉淀下來(lái),形成了水垢。所以反復(fù)燒開(kāi)水的結(jié)果,不僅不會(huì)溶解水垢,反而會(huì)增加水垢;不僅不會(huì)讓水變得更硬,反而會(huì)讓水變得更軟。而且,鈣、鎂并不屬于對(duì)人體健康有害的重金屬,實(shí)際上它們是人體必需的礦物質(zhì),如果能從水中吸收鈣、鎂,反而對(duì)人體有益。
如果喝的是純凈水、蒸餾水、去離子水,基本上不含雜質(zhì),再怎么燒,水還是水,不會(huì)變成別的物質(zhì)。但是飲用水中可能含有微量的有害物質(zhì)。這些有害物質(zhì)有的具有揮發(fā)性,反復(fù)地?zé)_(kāi)反而有助于把它們?nèi)コ?。但是也有的有害物質(zhì)不會(huì)揮發(fā),例如重金屬、硝酸鹽。認(rèn)為反復(fù)燒開(kāi)的水不能喝的第三條理由就是,水反復(fù)燒開(kāi)后,水蒸發(fā)掉了,不揮發(fā)的有害物質(zhì)留下了,這樣有害物質(zhì)的濃度增加了,對(duì)人體就有害了。但是我們燒水時(shí)一般是蓋著蓋子的,而且燒開(kāi)了就會(huì)熄火,所以蒸發(fā)掉的水很少,有害物質(zhì)的濃度并不會(huì)增加多少。而且,如果你把燒過(guò)的水全都喝下去的話,那么不管水燒了多少次、有害物質(zhì)的濃度如何,喝下去的有害物質(zhì)的總量都是一樣的。
中學(xué)化學(xué)認(rèn)為反復(fù)燒開(kāi)的水不能喝的另一個(gè)理由是,煮沸多次后水中原有的硝酸鹽會(huì)分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的毒性比硝酸鹽大,過(guò)多地?cái)z入亞硝酸鹽,會(huì)破壞血紅蛋白的攜氧能力,導(dǎo)致體內(nèi)缺氧;而且,亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì),長(zhǎng)期攝入有可能致癌。
理論上,硝酸鹽受熱能分解成亞硝酸鹽和氧氣,但是有的硝酸鹽很穩(wěn)定,不容易發(fā)生分解。所以,硝酸鹽能不能分解成亞硝酸鹽,和硝酸鹽的種類和反應(yīng)條件都有關(guān)系。那么,水中的硝酸鹽經(jīng)過(guò)多次沸騰后能不能生成亞硝酸鹽呢?這必須用實(shí)驗(yàn)來(lái)證明。有人把水煮沸了10次,發(fā)現(xiàn)硝酸鹽的含量不變,也沒(méi)有檢測(cè)到亞硝酸鹽,因此認(rèn)為硝酸鹽在反復(fù)加熱的條件下不會(huì)分解成亞硝酸鹽。也有人更長(zhǎng)久持續(xù)地用飲水機(jī)反復(fù)加熱桶裝水,發(fā)現(xiàn)水中亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸增加,加熱到181次后,水中亞硝酸鹽離子的含量約是起初的5倍。
在日常生活中,不太可能把水煮沸這么多次,只在一種情況下有可能發(fā)生:飲水機(jī)的加熱一直開(kāi)著,每隔20分鐘左右自動(dòng)加熱一次。不過(guò),飲水機(jī)用的桶裝水是已經(jīng)過(guò)純化的,多次加熱后產(chǎn)生的亞硝酸鹽的量很有限。上述實(shí)驗(yàn)中,加熱181次后,水中亞硝酸鹽含量增加到3.53微克,升,超過(guò)了桶裝水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(2微克,升),但也超得不多,離引起中毒更差得遠(yuǎn)了。按亞硝酸鈉計(jì)算,人要吃下大約0.2克才會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀,這相當(dāng)于喝下了幾萬(wàn)升這種水。而且,飲水機(jī)的水是流動(dòng)的,會(huì)不斷地被取走飲用,亞硝酸鹽的含量實(shí)際上不會(huì)像實(shí)驗(yàn)結(jié)果那么高。
實(shí)際上,在日常飲食中經(jīng)常會(huì)遇到亞硝酸鹽。亞硝酸鈉作為合法防腐劑和著色劑,被廣泛用于肉制品中。即使是沒(méi)有超標(biāo)的肉制品,其中的亞硝酸鈉含量也能達(dá)到0.03克/千克,比水中的亞硝酸鹽更讓人擔(dān)心,如果亞硝酸鹽真的那么可怕的話。長(zhǎng)期攝入微量的亞硝酸鹽會(huì)不會(huì)致癌呢?亞硝酸鹽其實(shí)不是致癌物,它要跟氨基酸反應(yīng)生成亞硝酸胺才是致癌物,所以攝入微量的亞硝酸鹽對(duì)人體是無(wú)害的。
把水多煮沸幾次并不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生什么危害。如果擔(dān)心飲水機(jī)幾十次、上百次的反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生過(guò)量的亞硝酸鹽的話,那么也有簡(jiǎn)單的方法可以避免:不要讓飲水機(jī)的加熱持續(xù)開(kāi)著,只在需要飲用時(shí)才打開(kāi),或者干脆直接飲用涼水(桶裝水本來(lái)就可直接飲用),這樣還能節(jié)省能源,更環(huán)保。