李廣平

蒜薹營(yíng)養(yǎng)豐富，其粗蛋白含量約10%、糖8%，每100g蒜薹含維生素C20～30mg、鈣20mg、磷45mg、鐵1mg。此外，蒜薹還含有豐富的大蒜素，因此深受廣大消費(fèi)者的歡迎。

1.貯藏特性和品種

蒜薹是大蒜的幼嫩花莖，采后新陳代謝旺盛，薹條表面缺少保護(hù)組織，采收時(shí)氣溫又高，所以容易失水、老化和腐爛，蒜薹變黃變空，纖維增多，薹苞膨大開(kāi)裂，長(zhǎng)出氣生鱗莖，降低食用品質(zhì)。蒜薹在常溫下只能貯存20～30天，但應(yīng)用冷藏氣調(diào)貯藏方法可以將蒜薹貯藏7～10個(gè)月。

2.貯藏條件

蒜薹的貯藏溫度為0℃左右，相對(duì)濕度為85%～95%，氧氣濃度為2%～5%，二氧化碳濃度為0%～8%。在貯藏過(guò)程中只要氧氣和二氧化碳兩項(xiàng)指標(biāo)中有一項(xiàng)達(dá)極限標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就要立即開(kāi)袋換氣，每次換氣時(shí)間為2～3小時(shí)。袋內(nèi)或帳內(nèi)的氧氣和二氧化碳濃度應(yīng)每天或隔天進(jìn)行測(cè)定（只測(cè)定代表袋），當(dāng)二氧化碳濃度要超過(guò)上限時(shí)，可用消石灰吸收。消石灰可用生石灰加水制作，要待粉化的消石灰散熱冷卻后方可使用，消石灰應(yīng)該在密封條件下貯存，否則會(huì)因吸收空氣中的二氧化碳而失效。

3.采收和貯前準(zhǔn)備

3.1采收 蒜薹一般在氣溫較高的5月份采收。提苗要避免在正午進(jìn)行，盡量防止斷條及損傷薹條。將采收下來(lái)的蒜薹捆扎成小捆，裝入麻袋或其他包裝容器內(nèi)，立即運(yùn)送到冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)冷。

3.2貯前準(zhǔn)備 蒜薹入庫(kù)前要消毒冷庫(kù)和所用器具，可用10g/m3硫磺熏蒸，或用1%～2%甲醛噴灑，密閉20～48小時(shí)后，通風(fēng)排除殘留藥味。其他器具則用0.5%的漂白粉溶液浸泡，晾干備用。蒜薹采后應(yīng)立即堆放在預(yù)冷間、冷庫(kù)內(nèi)或陰涼通風(fēng)的地方，除去田間熱和呼吸熱，待蒜薹降溫至0℃后，再進(jìn)行貯藏前的加工整理，加工應(yīng)在冷庫(kù)內(nèi)或穿堂中進(jìn)行，將健康薹條的薹苞對(duì)齊，用塑料繩在距薹苞3～5cm的薹莖部位捆扎，每捆約0.5～l.0kg。將薹梢尖部剪去，保留4～6cm長(zhǎng)的薹梢，也可以不剪薹梢。

4.貯藏方法及其管理

4.1塑料薄膜袋自然降氧冷藏 待薹溫為0℃時(shí)，將蒜薹薹梢向外，碼放在0.06～0.08mm厚、100～110cm長(zhǎng)、70～80cm寬的聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋內(nèi)，每袋裝蒜薹18～20kg，扎緊袋口，置于架上或包裝容器內(nèi)，當(dāng)袋內(nèi)的氧氣降低到1%～2%，二氧化碳約在12%左右時(shí)開(kāi)袋通氣，使袋內(nèi)氧氣上升到18%以上，二氧化碳降至1%～2%，然后重新封袋。在0℃冷庫(kù)中小包裝貯藏的蒜薹，放風(fēng)周期約為10～15天。貯藏中、后期放風(fēng)周期逐漸縮短到7～10天。

4.2塑料薄膜硅窗袋氣調(diào)冷藏 將薹溫為0℃的蒜薹，薹稍向外裝在厚、長(zhǎng)、寬均與上述塑料薄膜袋相同，但嵌有面積為9×13cm硅橡膠窗的硅窗袋中。置于菜架或包裝容器中，由于硅窗袋對(duì)氧氣和二氧代碳具有一定的通透性，基本上能滿足蒜薹對(duì)氣體成分的要求，因此在貯藏過(guò)程中不需要進(jìn)行開(kāi)袋通風(fēng)換氣的操作。

4.3塑料薄膜帳氣調(diào)冷藏 用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜帳進(jìn)行氣調(diào)貯藏時(shí)，先要在冷庫(kù)地面上鋪0.23mm厚的薄膜，長(zhǎng)寬與垛或貨架的長(zhǎng)寬相吻合，以便密封大帳。將加工、預(yù)冷后的蒜薹裝入塑料箱內(nèi)，每箱20kg，在上面碼成垛，用0.23mm厚的薄膜做成長(zhǎng)方形大帳，罩在箱垛的外面，扣帳時(shí)每個(gè)垛頂放3個(gè)空箱，或?qū)ろ斪龀杉剐?，防止凝結(jié)水下滴，塑料帳扣好后，將其邊沿與鋪在地面的塑料薄膜一起卷起來(lái)，用磚塊或其他物品壓緊，形成密封環(huán)境。塑料帳的兩側(cè)要留充氣和抽氣袖口及取氣嘴。封帳后，可用分子篩制氮機(jī)調(diào)節(jié)氣體成分，向袋內(nèi)輸入氮?dú)??？焖俳笛酰箮?nèi)氧氣含量迅速降到蒜薹所適宜的范圍，也可通過(guò)自然降氧。利用蒜薹的呼吸作用降低帳內(nèi)氧氣含量。帳內(nèi)放置適量消石灰，將多余的二氧化碳吸收掉。帳內(nèi)氧氣過(guò)低時(shí)可通入新鮮空氣。由于塑料袋或塑料帳內(nèi)溫度較高，容易引起微生物的繁殖，可加入0.5ml/L仲丁胺，防止自霉或黑霉生長(zhǎng)。