還是半素好

白忠懋

日本人有“健康十訓(xùn)”，其中第一條即為“少肉多菜”。法國(guó)有句諺語(yǔ)：“擔(dān)架就在筵席底下。”那是指筵席上無(wú)節(jié)制地進(jìn)食會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重后果，也指筵席上提供了過(guò)多的葷菜。偏食葷腥，蛋白質(zhì)、脂肪遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了人體的需要，而維生素則不足。我國(guó)傳統(tǒng)筵席上最大弊病就是重葷輕素。這樣容易弓l起心臟病、動(dòng)脈硬化及高血壓，還有結(jié)腸癌和乳腺癌等癥。

西方人越來(lái)越認(rèn)識(shí)到素食的好處?！端厥持馈肥敲绹?guó)的暢銷雜志。美國(guó)還出現(xiàn)許多素食餐廳，其中一些還推出仿肉食的素食。泰國(guó)的川普吉島上每年一度的素食節(jié)吸引不少游客，其中不少素食者為華裔——這一節(jié)日與佛教有關(guān)。為時(shí)9天的節(jié)日內(nèi)只喝菜湯，吃加有香料的米飯，禁食魚(yú)、肉和酒。

我國(guó)中央美術(shù)學(xué)院教授常任俠在80歲時(shí)耳不聾、眼不花，仍可講學(xué)。他喜素食，早餐是豆?jié){、豆包、蘿卜，午餐與晚餐也是蔬菜為主。

應(yīng)該說(shuō)全素不如半素，別的不說(shuō)，葷肴中的錳對(duì)人體是必不可少的，少了它人體會(huì)衰老，頭發(fā)會(huì)變白，牙齒會(huì)脫落，骨質(zhì)會(huì)疏松……植物性食物中固然含有錳，但不易被人體吸收利用。肉類所含的錳恰好與此相反。美國(guó)保健專家認(rèn)為半素食較為理想：全素食者血清中膽固醇為肉食者之半，患動(dòng)脈硬化癥不多，但半素也能獲得較好的防動(dòng)脈硬化的效果；同時(shí)還有利于平衡身體所需的其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

氈豈可食

白忠懋

“蘇武，字子卿。漢初，為中郎將，使匈奴，被拘。使魏律說(shuō)降，不屈，置陰山大窟中，吃雪食膻氈，仗節(jié)牧羊。羈漠北十九年。始還。拜典屬國(guó)?！碧K武牧羊時(shí)吃雪食氈，以雪代水可以理解，食氈則難以解釋。有人認(rèn)為氈是他所持的節(jié)上的毛，也有人認(rèn)為是墊著的氈子。其實(shí)是旃毛菜，“旃”即是“氈”，讀音也相同。它的別名有地毛、地毛菜、毛菜、頭發(fā)菜、頭發(fā)藻等，寧夏蒙族叫它“嘎吉力烏孫”，即“土地的頭發(fā)”，因其珍貴，被譽(yù)為“黑色金子”、“戈壁之珍”。

此菜長(zhǎng)于西北荒漠、半荒漠中，是一種藻類。通常，藻生水中，但也有陸生的藻，據(jù)專家看法，它原是古代湖海沼澤地帶藻類大家族中一支“遺民”，由于湖沼干涸，它逐漸適應(yīng)干旱環(huán)境。西北地區(qū)以外的人見(jiàn)到發(fā)菜往往不識(shí)它是何物，最著名的例子便是李笠翁在《閑情偶記》中所說(shuō)的那樁趣事：一天，他到陜西的達(dá)官貴人家做客，見(jiàn)炕上一卷亂發(fā)，以為是婢女梳頭時(shí)遺下，要扔掉，婢女告訴他那是主人愛(ài)吃之菜。后來(lái)問(wèn)了當(dāng)?shù)厝?，才知它的吃法，且味勝藕絲、鹿角。鹿角并非鹿之角，而是跟發(fā)菜一樣，都是藻類。

發(fā)菜為減少水分蒸發(fā)，以適應(yīng)生活環(huán)境，每個(gè)細(xì)胞皆有一種黑色光澤的外鞘，這就使得做菜時(shí)不易入味。薛寶辰《素食說(shuō)略》云：“發(fā)菜以高湯煨之，甚佳?！弊詈媒柚诟邷?，這是彌補(bǔ)自身不足的一個(gè)良策。西安的“釀金錢發(fā)菜”便是一款湯菜，用的是雞湯。發(fā)菜做不成金錢形，只能借助于雞蛋薄餅做外皮，把發(fā)菜及雞脯肉做成“釀子”，然后卷起外皮切成古錢形。依賴雞脯肉及雞湯，發(fā)菜才得以吃出好味道。

發(fā)菜為固沙植物，如今已不允許挖掘。