李珊

8年前，臺灣新光醫(yī)院的腎臟科醫(yī)生江守山因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)多吃魚可使尿蛋白下降，減緩腎臟病惡化，并能預(yù)防癌癥、心血管疾病，卻苦于找不到干凈無毒的魚，干脆自己下海檢驗(yàn)水產(chǎn)，開起魚鋪?zhàn)淤u魚。

“醫(yī)生賣魚”的故事傳為美談，在知名度漸開下，魚鋪?zhàn)拥钠讽?xiàng)擴(kuò)大到雞、豬、牛、米、茶等各種食材，采購量也從第一年的2噸增加到2011年的600噸，開啟了無毒產(chǎn)品商機(jī)。

離開臺北塵囂的八里中華路上，一間尋常店面里藏了個十分特殊的倉庫——這里是江醫(yī)師鋪?zhàn)拥睦鋬霭l(fā)貨倉庫。拉開隔溫屏簾進(jìn)入倉庫，只見六七位工作人員依訂單從一箱箱保力龍箱子揀出貨品，核對規(guī)格、數(shù)量，清點(diǎn)完后封箱、貼上卷標(biāo)，再存放入冷凍庫等待出貨。

“冷凍庫有零下負(fù)20、30、40度3種，依產(chǎn)品不同需要分別存放?！弊?zhèn)倉庫的副總經(jīng)理王華瑞說，這座耗資1000多萬（新臺幣，下同）打造的倉庫，是全臺規(guī)格最高的冷凍庫。為了保存食材的新鮮，江守山打造了一套嚴(yán)格的冷凍鏈：合作漁友選樣送檢，待通過第一次檢驗(yàn)后，才可收成漁獲；隨后立即送加工廠宰殺，急速冷凍并真空包裝；接著送倉庫，并等待第二次抽驗(yàn)結(jié)果，通過檢驗(yàn)才能出貨到各店鋪。

食材不管是進(jìn)倉庫、送達(dá)店鋪前，“驗(yàn)溫”都是基本動作，只要驗(yàn)溫高于負(fù)10度就舍棄?！皽囟仁前殃P(guān)漁貨新鮮的關(guān)鍵，一旦溫度高出規(guī)范，魚的細(xì)胞液流失，營養(yǎng)隨之流失，口感也變差了?！苯厣浇忉專虼讼M(fèi)者要烹調(diào)時(shí)，需放在水中急速解凍以保鮮。

除了到站時(shí)不能失溫外，連在運(yùn)送路上，溫度也要嚴(yán)密管控?！拔覀兪浅他湲?dāng)勞外，運(yùn)輸全程附‘溫度追蹤器的公司?！苯厣奖硎荆瑸榱吮苊庹涔舅緳C(jī)半途熄火過久導(dǎo)致失溫，倉庫出貨時(shí)隨車附溫度追蹤器，每2秒記錄一次溫度，工作人員會查核電腦記錄，只要運(yùn)送途中有失溫現(xiàn)象就整批收回。

500項(xiàng)污染層層過濾

如此“麻煩”的管理，更反映在品牌的核心價(jià)值——污染檢驗(yàn)上。

江守山表示，江家鋪?zhàn)拥漠a(chǎn)品規(guī)定生產(chǎn)者在出貨前須經(jīng)過200~500多項(xiàng)污染物檢驗(yàn)，平均耗時(shí)7~8天，不同產(chǎn)品各有不同檢驗(yàn)項(xiàng)目，野生魚類需檢驗(yàn)重金屬6項(xiàng)、環(huán)境荷爾蒙（戴奧辛、多氯聯(lián)苯等）79項(xiàng)；養(yǎng)殖魚、蝦還要加上80幾項(xiàng)抗生素、350項(xiàng)農(nóng)藥殘留；牛、豬、雞則因畜養(yǎng)過程可能使用荷爾蒙、瘦肉精，檢驗(yàn)項(xiàng)目最繁復(fù)，再向上加33項(xiàng)。

高達(dá)594項(xiàng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于日本和歐盟的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)藥、動物用藥殘留標(biāo)準(zhǔn)達(dá)百億分之一，比一般藥檢殘留標(biāo)準(zhǔn)高出幾十萬倍，幾乎已達(dá)極致。

“我們的特色是在上市前‘逐批檢驗(yàn)，而其他市售產(chǎn)品，不論是哪里，都是上市后才抽驗(yàn)，等發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，食物早就下肚了！”江守山表示，所謂逐批，是指一個養(yǎng)殖池采樣一只檢驗(yàn)，由于魚蝦的藥品是通過池水喂食，只要驗(yàn)出一只含抗生素，全部都會含；海魚則是每次捕獲的每種魚各驗(yàn)一只。

為了避嫌，江守山堅(jiān)持不在企業(yè)內(nèi)設(shè)實(shí)驗(yàn)室，檢驗(yàn)工作分別委托德國杜夫萊茵（抗生素、農(nóng)藥）、正修大學(xué)超微量科技中心（戴奧辛）等單位執(zhí)行，每件產(chǎn)品都會附上一張“產(chǎn)品身份證”掛保證，上面詳列產(chǎn)地、供應(yīng)商、飼養(yǎng)方式及檢測通過的項(xiàng)目。

無毒“掛保證”

問題是，如此嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，坊間有多少農(nóng)、漁友能通過檢驗(yàn)？

“以慣常農(nóng)法養(yǎng)殖的農(nóng)友只有5%能通過我們的檢驗(yàn)?！苯厣揭虼酥荒懿扇『献鞣绞?，要求生產(chǎn)者不加藥養(yǎng)殖，他則以市價(jià)加40%的價(jià)格保證收購。

“后來生產(chǎn)者慢慢發(fā)現(xiàn)不做改變，會死得更難看?！苯厣秸f，臺灣在土地、人工、魚粉都比人家貴的條件下，“無毒”將是一個差異化的重要方向。經(jīng)過多年努力，并鼓勵農(nóng)漁友實(shí)驗(yàn)新的養(yǎng)殖方法，至今已吸引四五十個合作農(nóng)漁友加入。

在養(yǎng)生蔚為潮流下，江守山特別提醒，“有機(jī)”不等于“無毒”。

他表示，坊間有機(jī)產(chǎn)品15%有農(nóng)藥殘留，而沒有農(nóng)藥殘留的食材也可能暗藏風(fēng)險(xiǎn)，例如有農(nóng)民會使用走私的禁藥，因不在檢查項(xiàng)目中，根本無從查起。

其次，有機(jī)產(chǎn)品極可能已受污染但農(nóng)友并不知情。例如魚飼料怕長霉被飼料商添加防腐劑，導(dǎo)致魚體殘留。又如，一個合作養(yǎng)殖戶某次被驗(yàn)出丁香魚有農(nóng)藥，業(yè)主百思不解循線調(diào)查，才發(fā)現(xiàn)兒子惟恐魚池附近的草叢中有蛇或老鼠進(jìn)池吃魚，在雜草叢噴灑農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)藥隨土壤滲入魚池而污染魚兒。

如此嚴(yán)格檢核，價(jià)格自然不低。以野生魚來說，是市價(jià)2倍多，養(yǎng)殖魚、蝦至少是市價(jià)的4~5倍，牛豬雞也在2 ~5倍之列。

價(jià)值戰(zhàn)勝價(jià)格

然而，江家鋪?zhàn)拥膬r(jià)格雖然嚇人，近年卻絲毫不受景氣影響，仍持續(xù)展店。2009年開放加盟后，目前全臺有33家店，每月營業(yè)額持續(xù)以10%成長。今年2月底的加盟展又吸引了25名業(yè)主加入。江守山表示，加盟者一定要認(rèn)同他的理念，自己也要吃無毒食物，才會做得好。

開在臺灣中壢平鎮(zhèn)店的老板娘鄭子妍，以前是小兒科護(hù)士，因?yàn)榭磁铝瞬⊥磳⒆拥恼垓v，開始吃魚鋪?zhàn)拥漠a(chǎn)品。2009年江守山開放加盟時(shí)，正好她先生的生意不順利，在“愈多人吃才會分?jǐn)偝杀尽钡膭訖C(jī)下，鼓勵先生投入這塊新天地。

剛開始七八個月，因知名度低、價(jià)格高，加上消費(fèi)者認(rèn)為活魚才新鮮好吃，生意十分慘淡。他們只能慢慢和顧客交朋友，分享健康飲食的概念，也請他們品嘗經(jīng)過急速冷凍和嚴(yán)格品管的魚，證明口感不輸現(xiàn)撈魚貨；顧客不會料理，她除了分享食譜，甚至免費(fèi)代客烹調(diào)。努力耕耘下，客戶層從最初的病人逐漸擴(kuò)充到老師和一般家庭。平鎮(zhèn)店開店2年，每月業(yè)績從開始的十幾萬，已破120萬，會員300人，獲利約2~3成，雖然還沒回收第一間店成本，他們已和公司簽約，即將轉(zhuǎn)戰(zhàn)竹北開設(shè)第二家店。

江守山接下來的新產(chǎn)品是“無污染蔬果”。

為了克服檢驗(yàn)蔬菜（約350項(xiàng)污染物）的困難，他發(fā)明了一套連根采收、同步檢驗(yàn)的“活蔬菜”技術(shù)——蔬果采收后立即配送各店鋪，放置于特別設(shè)計(jì)、可供光、水和養(yǎng)分的“活蔬菜機(jī)”，在仍保持鮮度的蔬果上噴灑培養(yǎng)液，降低硝酸鹽殘留，同時(shí)解決了有機(jī)蔬菜最棘手的硝酸鹽問題，這個活蔬果販?zhǔn)郏êO(shè)備）模式已申請到專利，并且上市。（編輯/唐馨）