翟雨

醬燒鴨是用黃豆醬燒制而成的，具有濃郁的醬香味是這道菜的主要特色。

做法一：鴨腿肉、黃豆醬、蒜蓉醬、大蔥、雞蛋、生粉、料酒、白胡椒粉、生抽、鹽各適量。鴨腿取下肉部分，切成小長條，鴨皮不用；大蔥洗凈切斜刀；碗中打入整個雞蛋，放少許生抽、生粉、白胡椒粉、料酒，與鴨肉一起拌勻，腌制一會兒；鍋中放適量油，將腌制好的鴨肉放入鍋里，炒至變色后盛出待用；原鍋放入蔥段爆香，放入鴨肉，放適量黃豆醬，放一點兒蒜蓉醬，拌炒均勻，出鍋前撒上少許白胡椒粉即可。

提醒：腌制的時候，放少許白胡椒粉，可以去除腥味；醬料放入后，如果咸度夠了就不用再放鹽了。

做法二：鴨翅根6個，黃豆醬150克，黃酒100毫升，大料2個，香葉2片，蔥姜蒜適量，白糖15克，鹽2克，油10毫升，開水750毫升。鴨翅根用冷水浸泡2個小時以上，中途3次換水至水中無血水；切去油脂比較多的部分，斬成合適的塊兒，加入半個檸檬擠汁腌制15分鐘。

鴨翅腌制15分鐘后，將炒鍋燒熱，不用放油，把鴨肉中的水分和一部分油炒出來，油留在鍋里，鴨翅撈出備用；再次燒熱炒鍋，放適量油，如果鍋內(nèi)的油夠用就不用再放油了。油燒后下入大料和香葉，出香味后放入蔥姜蒜，炒出香味；放入白糖，炒出糖色。

將鴨塊入鍋翻炒幾下，沿鍋邊烹入黃酒，再放入黃豆醬，翻炒1分鐘；放入開水，水量沒過肉，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉至肉爛，放入適量鹽調(diào)味即可。注意不要將汁全部收干。

提醒：檸檬不僅可以去腥，還可以讓肉質(zhì)變得鮮嫩可口。