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        舌尖上的中國一代蟹王張志強

        2012-04-29 06:00:11
        社會與公益 2012年11期
        關(guān)鍵詞:張志強食蟹張總

        想起大閘蟹,其甘香黃油蟹膏,鮮甜蟹肉……光是聽,都足以令人口水直流。

        而說到大閘蟹專家,主理上海高檔餐廳的名軒(香港上市編號:08246)副總裁張志強則在行內(nèi)極出名,更被冠以「蟹王」稱號。張志強近期在央視的爆紅美食節(jié)目《舌尖上的中國》亮相,分享食蟹心得,節(jié)目更力推以其命名的「志強大閘蟹」?,F(xiàn)在有請蟹王為大家分享其與大閘蟹的淵源,以及挑選大閘蟹的心得!

        大家不妨回答,以下哪個地方的蟹最好吃?A.陽澄湖,B.大明湖,C.太湖。如果大家以為是A,尚算正常;如果答B(yǎng),就要趕快去驗驗?zāi)X。其實,比起陽澄湖,太湖出產(chǎn)的蟹,是稍勝一籌!

        「大家可能只知道陽澄湖大閘蟹,但其實出產(chǎn)自太湖的才是極品。」對于很多人都有眼不識泰山,張志強如是解釋:「為甚么很少人知道太湖蟹?因為太湖產(chǎn)蟹期較遲,約為12月至1月。而且,太湖仍未像陽澄湖一樣被過度使用,質(zhì)量依然較陽澄湖的好?!?/p>

        曾幾何時,陽澄湖的確是大閘蟹最好的居所。由于水深適中,日照充足,水草多,為大閘蟹提供良好棲息地。而且,水草為大閘蟹肚皮殼打磨得「白白凈」之余,湖底的泥地硬,大閘蟹每天在硬地「爬來爬去」,蟹腳被鍛煉得非常扎實!因此,其肉質(zhì)比一般蟹來得更有彈性!「除了生長環(huán)境,食物亦很重要,大閘蟹主要糧食是水草,食水草會令蟹長肉;等到它們成熟后,就要讓它們吃海鮮,如螺螄及小魚等,這兩種『零食』是令大閘蟹蟹膏金黃且甘香的重要因素!」

        不過,張總指出,陽澄湖大閘蟹的年產(chǎn)量其實極低,所以市面上自稱為「陽澄湖大閘蟹」者,90%以上來自其他湖泊?!附畮啄陙?,由于大閘蟹愈來愈受歡迎,陽澄湖蟹戶為求增加收入,因此不斷過度養(yǎng)殖。這除了令生態(tài)資源嚴重受破壞,蟹的質(zhì)素亦愈來愈差?,F(xiàn)在市面上更充斥著『洗澡蟹』──即山寨陽澄湖蟹!在大閘蟹成熟季節(jié),陽澄湖養(yǎng)殖戶魚目混珠,把外地蟹在陽澄湖里浸一下,就將其包裝為陽澄湖大閘蟹。再加上冒牌貨盛行,幾乎都毀了『陽澄湖大閘蟹』的牌子?!?/p>

        與蟹結(jié)緣逾30年

        說得如斯慷慨激昂痛心疾首,皆因張志強與大閘蟹已有超過30年的「情誼」。話說1979年內(nèi)地開革開放,他由上海來港定居后,便在一間上海餐館當(dāng)學(xué)徒?!赣幸蝗?,時值9月份大閘蟹旺季,老板突然跟我說,負責(zé)扎蟹的師傅,個個都一把年紀,我則比較年青,而且又是上海人,自己人較易溝通,所以叫我跟老師傅們學(xué)習(xí)扎蟹!」

        當(dāng)了三年學(xué)徒,對蟹有了更多認識與經(jīng)驗,張志強就在1982年,轉(zhuǎn)投一間買賣蟹的經(jīng)銷商工作,「當(dāng)時全港只得三間經(jīng)銷商,五豐行是當(dāng)中最大的一間,我們亦是其中一家?!?/p>

        不說不知,60年代,當(dāng)內(nèi)地經(jīng)濟還處于封閉的時候,蟹的買賣,全歸國家糧油食品公司所管,實行統(tǒng)購統(tǒng)銷,不能自由出口。「那時大閘蟹為『公家貨』,中央把蟹運到本港,換取外匯;有更多人走私蟹,賺取高收入!由于蟹為國有,所有蟹獲都要上繳,民眾只能偷偷吃從湖爬出來的蟹,蟹殼便埋在泥地。我妹妹剛巧在禁蟹期出生,她連大閘蟹是甚么樣子都不知道!」張志強笑說。

        從蟹分銷到蟹食肆

        及至1994年,該政策取消后,大閘蟹才成為普通老百姓都可品嘗的食品。「大閘蟹可以自由買賣,因此,我便回到上海。但我覺得,內(nèi)地買賣蟹的生意人不公道,賣蟹時計入草繩與水的斤兩,又偷龍轉(zhuǎn)鳳,有時拿死蟹當(dāng)生蟹?!顾运麤Q定,與大型超市集團華聯(lián)(現(xiàn)為百聯(lián))合作,將蟹直接引進超市,而且不會計算草繩重量?!府?dāng)時顧客都很滿意,很多人由光顧外面攤檔,轉(zhuǎn)移到超市買我們的蟹?!?/p>

        生意好,自然引來大堆人跟風(fēng)。幾年間,不斷有人加入,張總不想與他們惡性競爭,2002年便與朋友開設(shè)賣蟹專門店「豐收蟹莊」。其后卻由于與合伙人經(jīng)營理念出現(xiàn)分歧,所以再與另外的拍檔自立門戶,成立「名軒酒家」。于上海開設(shè)名軒后,張總亦放棄了香港的分銷業(yè)務(wù)。

        說到名軒,對于財經(jīng)界,可能只是一間在創(chuàng)業(yè)板上市的公司;但原來,名軒在上海可謂無人不識,其蟹宴在國內(nèi)外更是享負盛名!名軒「全蟹宴」被評為上海名宴一等獎,前香港特首董建華、前澳門特首何厚鏵、國民黨名譽主席連戰(zhàn)及夫人,就連微軟主席比爾.蓋茨,以及阿拉伯王子,都曾是名軒的座上客!

        張總一直在上海主力料理名軒,直到今年,終于回歸本港,開設(shè)其首間蟹莊?!钙鋵?,本港的食蟹文化,近幾十年才興起。早期年代,只有上海籍的香港有錢人才會食大閘蟹。以前由于大閘蟹來貨很貴,所以很少人有機會嘗到。在90年代,本港每年只進口400噸;到現(xiàn)在,數(shù)量已升10倍至4,000噸!」

        食蟹只為小眾

        初時,他仍未開始以自己名字于名軒賣蟹?!冈诿鬈帲腿顺粤宋业男?,都贊不絕口,最后在各方支持下,明軒今年終于以『志強』名義開了蟹莊、有了自己商標(biāo)。現(xiàn)在名軒的蟹宴,都是采用『志強』商標(biāo)的蟹,而且店內(nèi)亦兼零售,顧客可直接買到『志強』蟹!」

        張總的蟹店,設(shè)于銅鑼灣與跑馬地間,店鋪外觀感覺蘇豪——以黑白色營造出時尚感,彷佛想藉裝修告訴大家:食蟹,一點也不老套!

        隨著大閘蟹愈來愈普及,加上各類型宣傳、愈來愈多人(尤其年青人)愛上嘗蟹;而極具時尚感的裝修,張總指是想吸引較高端消費者。而且,他又發(fā)明了「速遞蟹服務(wù)」,與「換蟹券」等創(chuàng)新概念?!笇⑿钒b得高貴大方,別人就會以此(蟹)送禮?,F(xiàn)在甚么都講求包裝,賣甚么食品都要與時并進,如不進步,就會被淘汰!除了包裝,產(chǎn)品亦要為顧客提供便利。我們發(fā)明以冰袋(冰皮月餅用的冷藏袋)冷藏它們,再將它們送到用家手上,顧客亦不用親身取貨,整個過程方便快捷?!箯埧傂ρ?,如大閘蟹銷售情況好,不排除再會在香港擴展,各位老饕有福了!

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