小雨

時下開咖啡館已成為了一個熱點，從2011年初開始，各個創(chuàng)業(yè)展會中相關項目頻頻現(xiàn)身，也吸引了很多投資者的目光。本刊請到風險投資機構(gòu)的投資專家、業(yè)內(nèi)人等分述自己的觀點，希望投資者從中找到一條適合自己的投資之路。

注：本文介紹的咖啡館指初始投資規(guī)模在50萬元以內(nèi)的小型咖啡館。

研討嘉賓

凱雷集團投資專家周先生（以下簡稱周）；中國連鎖經(jīng)營專家裴先生（以下簡稱裴）；深圳藍調(diào)咖啡館老板黃先生（以下簡稱黃）；北京某咖啡館老板王女士（以下簡稱王）；北京咖啡協(xié)會會長季明（以下簡稱季）

“小咖啡”還是“大咖啡”

現(xiàn)在國內(nèi)咖啡館分為“大咖啡”和“小咖啡”兩種模式，所謂“小咖啡”主要賣咖啡，輔以一些小西點，而“大咖啡”不僅賣咖啡，更多的是銷售西式、中式餐點，甚至還有湯面、菜粥等食品。

周：“小咖啡”的利潤點過于單一，翻臺率過低。很多咖啡館都遇到一個現(xiàn)象，顧客只花20元買一杯咖啡（占用一個雙人桌），能夠待一下午。其結(jié)果就是咖啡館一天也接待不了幾名客人，收入過少。理論上，一個雙人桌一個下午至少要翻5次臺。

另外，據(jù)我了解，從1999年迄今，全國只有4家具有連鎖性質(zhì)的咖啡館拿到了風險投資機構(gòu)的風險投資金。這4家企業(yè)無一例外的從事“大咖啡”經(jīng)營。

黃：在咖啡館中喝咖啡費用不菲（一杯至少一二十元），加之其有提神醒腦的作用，人喝多了容易失眠，所以注定咖啡的銷售量不會太高，這就限制了咖啡館的收入。所以投資者要想賺錢就必須采取“大咖啡”經(jīng)營理念。而且據(jù)我了解，國內(nèi)大多數(shù)成功者都采取 “大咖啡”經(jīng)營模式，咖啡銷售收入只占到咖啡館總收入的30%—40%。

王：“小咖啡”也能生存，關鍵還是市場定位，如北京很多“小咖啡”模式的咖啡館活得很好，它們有的定位主題咖啡廳（如電影咖啡廳），有的針對白領提供下午茶外賣。

裴：其實“小咖啡”在一些經(jīng)濟發(fā)達的城市尚可生存，因為那里的消費者思想前衛(wèi)，收入高，能夠接受“小咖啡”理念。但是二三線城市，受到消費習慣和收入偏低等因素影響，“小咖啡”很難生存，這也是“星巴克”遲遲打不開二三線市場的理由之一。

季：我個人比較認同“大咖啡”經(jīng)營模式，因為全球人均年消費是240杯咖啡，而中國的相應數(shù)據(jù)僅為3杯。雖然從消費潛力看，中國市場還有很大挖潛空間，但是從現(xiàn)狀看，由于消費量偏低，投資者需要其他的盈利點來支撐。

本刊觀點：認可“大咖啡”經(jīng)營模式，但是投資者需要注意搭配餐飲時也要有所選擇，多以西餐、臺式快餐（如雞腿飯）、中式餐點為主，盡量不要涉及傳統(tǒng)中式正餐。

在哪里開店更賺錢

周：我個人認為在高檔社區(qū)附近開店為最佳。理由：一是咖啡館面對的人群屬于高收入人群，正好和高檔社區(qū)住戶特征相吻合；二是不少高檔社區(qū)中有大量的外籍住戶，這些外籍人士習慣到咖啡館休閑放松；三是高檔社區(qū)附近商業(yè)成熟度較高，投資者無須進行特意宣傳。

黃：我倒是認為在繁華商業(yè)區(qū)開店是理想的選擇。雖然繁華商業(yè)區(qū)租金高，競爭較為激烈，但是人流量大，而且穩(wěn)定，上座率有一定的保證。

王：我不完全同意黃先生的觀點。應該在繁華商業(yè)區(qū)前加上一個“中高檔”定語，因為那里目標顧客群更為集中。相反像各地一些集散地，也算是繁華商業(yè)區(qū)，但是其客流人群多為中低端收入者，他們根本不會花十幾元買一杯咖啡喝。

裴：我個人認為咖啡館的目標顧客應該多為中高檔收入人群，因此只要選址圍繞著這些人群即可，像高檔寫字樓、一些中高檔人群經(jīng)常光顧的休閑場所附近都適合開店。另外，還有以下幾個指標可供投資者參考：一是，周邊500米是否有大型停車場；二是，停車場中的汽車應有50%為價格在20萬元以上的汽車；三是，周邊500米處有高檔酒吧、休閑茶餐廳或者中高檔寫字樓；四是，周邊1000米處，同類咖啡館數(shù)量不應超過3家，否則投資者很難賺錢。

季：我個人比較認同在社區(qū)附近開店，特別是外籍人士較為集中的社區(qū)。理由：一是深夜到咖啡館喝咖啡的中國人較多，而商業(yè)區(qū)往往在21點—22點就沒有什么客流量了；二是外籍人士習慣早晨和中午喝咖啡，而商業(yè)區(qū)特別是在早上幾乎也沒有客流量。而開在社區(qū)周邊的咖啡館可以保證投資者全天都有顧客，有效降低運營成本偏高的問題。

本刊觀點：初入行的投資者不妨考慮在外籍人士較為集中的地方開店，特別是一些高校附近，因為不僅租金便宜，而且目標顧客集中。像天津一個小咖啡館，選擇了幾所外籍學生較多的高校集中的地方開店。盡管這個咖啡館收費不菲，但是咖啡口味正宗，頗適合外籍學生聚會，生意相當不錯。

真實投入

有投資者表示，不同項目方宣稱咖啡館投入差距很大，有的介紹只需要投資七八萬元，租個三四十平方米的店鋪即可，而有的則宣稱投資七八十萬元，店鋪面積至少兩三百平方米，到底真正投入需要多少！

王：開一家真正意義的咖啡店，至少需要投資四五十萬元，這個資金投資除了一些常規(guī)投資（如房租、裝修等）以外，主要是原材料采購和流動資金，因為咖啡館是一個需要“耐得住寂寞”的生意，回收期較長，通常是一年半左右，如果投資者流動資金偏少，很難維持下去。另外，我要重點說說經(jīng)營面積，至少要200平方米。別的不說，就拿我自己第一家店為例，店鋪面積100多平方米，12張桌子（4人座），由于選址不錯，日均上座率在80%的時候，我才能持平。后來依靠一些外賣業(yè)務才實現(xiàn)了盈利。

裴：這其實和投資者市場定位有很大關系，如果只做“堂吃”業(yè)務，投資額至少四五十萬元，經(jīng)營面積至少要200平方米，20—25張桌子（4人座），同時要保證日均上座率不低于60%，這樣才能保證不賠錢。也可以說這是業(yè)內(nèi)的一個盈虧平衡點。如果投資者以“外賣”業(yè)務（像麥當勞一樣，以銷售速溶咖啡為主）為主，對投資要求不高，投資十幾萬元，店鋪面積有幾十平方米，但是這對投資者選址要求很高，必須要在中高檔繁華商業(yè)街或者中高檔寫字樓集中區(qū)域開店。

黃：我比較贊同裴老師的觀點，但是需要補充一點，若投資者從事“堂吃”業(yè)務，咖啡館的經(jīng)營面積也不易過大，過大了反而會增加運營成本。像我了解的一位同行，投資80萬開了一家面積在500平方米的咖啡館，雖然日均上座率超過了60%，但是盈利空間并不高，因為大部分利潤都被人工、房租、水電費等吃掉了。一般而言，對于投資額在百萬元以下的投資者選擇200—300平方米最為合適。

本刊觀點：對于初入行的投資者，建議還是選擇投資面積在200平方米左右的咖啡館。

如何特色化經(jīng)營

王：要靠專業(yè)化服務，如人工沖泡咖啡，像自己小店中超過8成的顧客都喜歡點現(xiàn)場沖泡的咖啡，盡管價格不菲，因為他們認為這樣的咖啡更正宗。相反一些憑愛好開咖啡店的投資者，因為無法提供更為專業(yè)化的服務，讓顧客品嘗不到“正宗”的咖啡，因此顧客忠誠度不高，甚至對顧客沒有任何吸引力。

黃：我認為投資者應該多開拓一些盈利點，除了銷售咖啡、快餐等，還應該提供咖啡豆、煮制咖啡的設備，甚至咖啡烘焙的培訓。別看這些項目與主營業(yè)務關聯(lián)性不高，但能為投資者帶來不少利潤。我自己的第二家店就開展了這些增值服務，每個月都能帶來2萬多元的收入，可以將房租、水電費等沖抵掉。

周：我比較認同黃先生的觀點，據(jù)我了解現(xiàn)在一些知名品牌的咖啡館也開展了咖啡豆、煮制咖啡設備的銷售，這些增值服務大約占到咖啡館總盈利的20%—25%。

季：咖啡館的特色化經(jīng)營分為兩種，一是店內(nèi)經(jīng)營；二是店外經(jīng)營。先說店內(nèi)經(jīng)營，現(xiàn)在國內(nèi)的趨勢無非就是兩種，一是提供專業(yè)化服務，如現(xiàn)場煮制咖啡，開一些相關主題的講座，突出咖啡文化；二是提供咖啡豆等商品的銷售。這兩種方式投資者實現(xiàn)的難度不大。我想重點說說店外經(jīng)營，這點是絕大多數(shù)投資者都忽視的問題，其實投資者完全可以與一些商業(yè)機構(gòu)進行合作，謀取更多的利潤。舉個例子，成都有一家咖啡館，2011年期間與成都萬科地產(chǎn)公司合作舉辦了二十多期咖啡文化沙龍（教人制作咖啡、銷售咖啡相關產(chǎn)品，或者幫助客戶代購咖啡豆），每場沙龍可為經(jīng)營者帶來七八千元的收入。要知道這種場外活動，對于投資者的投入幾乎為零。更為重要的是可大大提升咖啡館的知名度。這種隱形效益是無法用金錢衡量的。

目前較為適合合作商業(yè)伙伴有：房產(chǎn)公司、4S店、實體書店、網(wǎng)吧、休閑會所……

本刊觀點：本刊記者在制作這個專題時也光顧了不少咖啡館，感覺大家的經(jīng)營方式有些雷同。建議投資者不妨重點考慮一下店外經(jīng)營方式。