芮慧強(qiáng)

“酸菜粉條白片肉，東北大菜吃不夠”。酸菜是北方的特色菜肴，許多家庭年年腌酸菜，頓頓吃酸菜?？墒牵绬?，如果酸菜吃得過多，或者有些環(huán)節(jié)不注意，也會吃出病來。

◎過量進(jìn)食酸菜易刺激胃酸分泌增多，引起胃酸過多癥，甚至發(fā)生消化性潰瘍。

◎酸菜酸度較高，所含的草酸進(jìn)入胃腸后，會與食物中的鈣質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生草酸鈣，形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石。

◎酸菜腌制過程中，易被微生物污染，使白菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，使人體缺氧中毒而出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。

◎酸菜在腌制過程中，還會產(chǎn)生致癌的亞硝酸化合物，易誘發(fā)癌癥，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。

因此，吃酸菜一定要注意以下幾點(diǎn)：

★講究腌制方法

酸菜在腌制過程中不可避免地會產(chǎn)生亞硝酸鹽，1公斤酸菜中亞硝酸鹽量超過150毫克，就會引起中毒。要降低酸菜中亞硝酸鹽含量，一是腌酸菜時放點(diǎn)維生素C，其作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，一公斤酸菜加入400毫克維生素C，可阻斷75％的亞硝酸鹽產(chǎn)生，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味；二是鹽要放夠量，要腌透，用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；三是保證腌制時間，亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，一般情況下，腌制品在被腌制的4~8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。

★購買注意事項

當(dāng)不愿意自己動手腌制，去市場買酸菜吃的時候，一要選質(zhì)量好的酸菜，整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的，菜葉帶一點(diǎn)黃。酸菜買回家后，要多清洗，洗到水清亮為止；二是在飯店里吃酸菜時，要看顏色，優(yōu)質(zhì)酸菜煮出的湯是淺黃色，菜呈金黃色的必定是劣質(zhì)酸菜，是加入了工業(yè)色素導(dǎo)致的；三是最好到大的商場或超市購買腌制好的酸菜，買正規(guī)廠家的產(chǎn)品，許多小賣店的酸菜是速腌菜，是加入冰醋酸快速腌制成的。有的生產(chǎn)者為使酸菜有賣相，還加入了工業(yè)用的日落黃、檸檬黃等色素，如果酸菜水過黃，很有可能就是加了色素的。

★同食新鮮蔬菜

吃酸菜時，最好一同食用含有豐富維生素C的食物，如新鮮蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜等；水果中的橘子、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因?yàn)榫S生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)的生成。也可在飯前或飯后口服維生素C。

★不要多吃久吃

亞硝酸鹽作為食物中的自然存在物質(zhì)，每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進(jìn)入人體。自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克；而腌制的各類咸菜中，亞硝酸鹽平均含量在7毫克/千克以上。盡管日常膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)均以“過客”的形式隨尿液排出，但如果體內(nèi)亞硝酸鹽含量超過200毫克，情況就不妙了。

此外，流行病學(xué)調(diào)查表明，國內(nèi)某些長期食用腌制食品的地區(qū)，食管癌的發(fā)病率居高不下，其中一個主要致病誘因，便是長期大量進(jìn)食酸菜，發(fā)病率與食用酸菜的量和持續(xù)的時間成正比。所以，食用酸菜一定要適量，已變味或霉變的酸菜絕對不能吃。倘若食用酸菜后出現(xiàn)全身乏力、心慌氣短、腹脹等癥狀時，應(yīng)立即到醫(yī)院就診。