南強

北苑貢茶的興衰

建甌北苑貢茶歷史悠久，興于唐，盛于宋，曾經(jīng)代表了我國唐宋時期團茶制造的最精湛工藝，獨領風騷458年。

宋代立國之后，中央集權得到鞏固與增強，中國進入一個政治相對穩(wěn)定時期，經(jīng)濟文化逐步繁榮發(fā)展；出于宋代統(tǒng)治者的喜愛嗜好，太平興國二年（公元977年），朝廷在福建建甌北苑正式建立官方茶園，自此北苑貢茶院逐步替代顧渚貢茶院，成為宋代貢茶的代表。宋徽宗曾經(jīng)御批“龍團鳳餅，名冠天下”，成了茶業(yè)界傳承千載的佳話。據(jù)有關史籍記載，宋代北苑貢茶院設立初期，共有官焙三十二處，主要取北苑附近連山方圓數(shù)十里山場所產(chǎn)茶制作，產(chǎn)量極低，一年“才貢五十片”；到后來則不斷擴大規(guī)模，產(chǎn)量也大幅增長，至元符年間（公元1098-1100年），歲貢一萬八千片，宣和年間則達到四萬七千一百片；制茶山場也延伸到“建溪百里”，南到延平蓼地，北到武夷山，官私茶焙達到三千五百處。

北苑貢茶院不僅規(guī)模大，最重要的是制作精致，品質優(yōu)良。蔡襄于慶歷初年任福建路轉運使時造出的小龍團茶?！捌淦方^精，謂之小團。二十餅重一斤，其價值金二兩。然金可有而茶不可得，每因南郊齋，中書、樞密院各賜一餅，四人分之。宮人往往鏤金花其上，蓋其貴重如此?！钡皆S年間，賈青任福建轉運使時，創(chuàng)制出比小龍團更為精致的“密云龍”，四十餅一斤，分雙袋包裝，專門供皇帝“玉食”。由于數(shù)量絕少，連宰相近宦都難得嘗到。以至于慕名的皇親國戚乞賜者太多，弄得皇后不勝其煩。到了紹圣年間，皇帝下詔將密云龍改稱“瑞云翔龍”，把龍鳳團茶的制作工藝推向了最顛峰。分為細色茶五綱四十三品。這五綱細色茶一制成，便速派專人飛騎急馳，直送京師。其氣派幾可與唐玄宗時飛騎送荔枝相比。

北苑貢茶的興盛，跟當時的皇帝有直接關系。在整個兩宋時期，皇帝們都是愛茶者。而其中特別嗜茶的皇帝當數(shù)宋徽宗趙佶。趙佶（公元1082-1135年）是宋神宗十一子，宋朝的第八位皇帝。不僅嗜茶，經(jīng)常在宮廷開設茶宴，并且親自撰寫了關于北苑貢茶的著名《茶論》，該書因為是在大觀年間所撰，所以后人又將其稱為《大觀茶論》。“上有好之，下必附之”，皇帝的這種愛好，很自然地影響和推動了社會的時尚風氣，使中國茶文化達到了一個前所未有的境界。宋代是中國茶文化歷史上出現(xiàn)茶學專著與茶詩詞最多的時期。僅論述北苑貢茶的，就有趙佶的《大觀茶論》，蔡襄的《茶錄》，宋子安的《東溪試茶錄》，熊藩的《宣和北苑貢茶錄》，黃儒的《品茶要錄》，劉異的《北苑拾遺》，呂惠卿的《建安茶記》等等。而在詩詞方面，宋代幾乎所有的大詩人，包括蘇軾、黃庭堅、陸游、辛棄疾、李清照、白玉蟾等，都寫過許多以茶為題的作品，其中不乏流傳千古的佳作名句，從而形成一種獨一無二的文化現(xiàn)象。

北苑貢茶從太平興國二年設官焙起，直到南宋政權最后滅亡，獨領風騷了四百多年。元朝立國后，來自北方蒙古族統(tǒng)治者雖然也喜茶嗜茶，但是趣味與宋代統(tǒng)治者不同，并不重視北苑貢茶。成宗大德年（1297年），朝廷下旨在武夷山四曲設官方茶園，于是武夷茶名聲日漸遠播，北苑茶不復有昔日的輝煌。明太祖朱元璋南京稱帝后，看到進貢的精工細琢龍鳳團茶，感嘆不已！認為這既勞民又耗國力，因之詔令罷造，“唯采芽以進”。其后在相當一段時間里，由于失去了朝廷的支持，包括北苑茶、武夷茶在內(nèi)的閩茶，進入低潮。茶工四散，茶園荒廢，盡管民間仍有人在繼續(xù)生產(chǎn)團茶，僅是茍延而已。

北苑貢茶之所以衰落，最根本的原因就是，它不是一種大眾消費品，而只是供少數(shù)統(tǒng)治者享受的奢侈品。北苑貢茶“食不厭精”的制作工藝，不僅茶農(nóng)不勝重負，而且也無法進入貿(mào)易市場。其繁雜的沖泡方法與精致茶具，也使一般的民眾無法享受，一旦偏愛它的統(tǒng)治階層崩潰，也就必然隨之消亡。

北苑貢茶對茶文化發(fā)展的影響

北苑貢茶作為皇家專供茶的歷史結束了，而北苑附近地區(qū)的茶業(yè)依然存在，更重要的是，北苑貢茶所代表的宋代茶文化中的精華部分，一直到今天還對茶文化的發(fā)展起著重要的影響作用。

北苑貢茶對后來的積極影響，至少有幾個方面：

一是優(yōu)良品種的傳播。根據(jù)宋代茶著的記載，當時北苑貢茶有諸多茶樹品種，不過當時茶樹品種的分類沒有今天那么細，也沒有那么多花名，主要是根據(jù)葉片的形狀，芽頭的顏色，植株的姿態(tài)，以及茶葉發(fā)芽的遲早來區(qū)別。例如被列為第一的“白茶”，即以其芽色白且稀少而稱；柑葉茶即以其葉片厚實而形如柑桔而稱；當時就有日本僧人從建州帶回茶籽種植的記錄。而據(jù)民國初臺灣歷史學家連橫的記錄，臺灣的茶樹也是從建州引種的。根據(jù)后來茶學專家們的考證，臺灣最早的凍頂烏龍茶樹品種，與東峰鎮(zhèn)現(xiàn)今尚存的一片矮腳烏龍茶樹屬于同一基因品種。所以，盡管現(xiàn)在已無更多的依據(jù)說明當時有多少具體的優(yōu)良品種流傳至今和傳播外地，但是肯定有一部分傳播到周邊地區(qū)和海外。

二是制作工藝方面的傳承和影響。一是蒸青工藝，二是壓制工藝；三是焙火工藝。

蒸青工藝主要用于綠茶生產(chǎn)。中國的綠茶按其工藝分類，有炒青、烘青、蒸青三大類。炒青以熱鍋炒制，烘青以烘籠烘制，蒸青以蒸汽殺青。北苑貢茶是一種蒸青茶，其蒸青工藝源于唐代蒸青茶而又有自身的發(fā)展，之后傳到日本，成為日本綠茶的主要種類；而在中國則逐漸讓位于炒青綠茶，只在湖北、江蘇少數(shù)地區(qū)生產(chǎn)，著名茶品有湖北恩施玉露、當陽仙人掌茶、江蘇陽羨茶等，近年來為人重新認識，開始逐步擴大生產(chǎn)與消費。閩北一些茶廠也開始生產(chǎn)蒸青茶了。

壓制工藝主要用于云南普洱茶以及黑茶生產(chǎn)。北苑貢茶罷貢后，原先生產(chǎn)的團茶逐漸為散茶所替，只在少數(shù)地區(qū)保留壓制工藝。據(jù)明代謝肇淛《滇略》所記：云南茶“蒸而團之”，這說明壓制工藝已經(jīng)傳到了西南地區(qū)。到了清朝，普洱茶大盛。據(jù)張泓1776年前后撰《滇南新語》中記載：“普茶珍品，……采制成團。以二兩四兩為率。滇人重之。女兒茶亦芽茶之類，取于谷雨后。以一斤至十斤為一團……其余粗普葉。皆散賣滇中。最粗者熬膏成餅摹印?！庇謸?jù)阮福1825年前后撰《院福普洱茶記》：“每年備貢者，五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五錢重團茶。又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏，共八色?！边@些關于普洱茶的文字記載，與宋代北苑貢茶的記載幾乎如同一轍，具有明顯的傳承色彩。

焙火工藝則在烏龍茶制作中得到了傳承。烏龍茶在茶葉產(chǎn)品分類上又稱青茶。其制作工藝特點是制茶時要先將茶青半發(fā)酵，至“三紅七綠”，或者“綠葉紅鑲邊”時，方開始炒，揉，焙。焙火工藝特別講究，一般原則是低溫，長時間，首次至少要焙12小時，有時多達24小時，稱為“足火”。其后還要根據(jù)具體情況進行多次“復焙”。經(jīng)過這種工藝制作出來的茶，外形呈黑色扭曲條索狀，沸水沖泡后，具有幽雅的花香，茶湯色澤金黃或棕紅，滋味特別醇厚。烏龍茶的獨特焙火工藝，一般專家都認為，直接傳承于北苑貢茶的焙火工藝。宋代黃儒《品茶要錄——傷焙》記：“上笪（竹編焙籠）焙之，用火務令通徹，即以灰復之，虛其中，以熱火氣”；蔡襄《茶錄——茶焙》記：“茶焙，編竹為之，裹以箬葉，蓋其以收火也；隔其中以有容也。納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也”。這種焙火原則，器具與方法，與烏龍茶傳統(tǒng)制作焙火工藝基本相同，而據(jù)近年來對北苑遺址的考古挖掘，發(fā)現(xiàn)當時的焙坑，其形制與今天的民間焙坑基本相同。由此可見，烏龍茶于明末時出現(xiàn)在閩北地區(qū)，絕非偶然。

三是茶道思想的影響。北苑貢茶既是皇宮玉食，用今天的話說就是一種高端消費品，或者說是一種奢侈品，它所代表的是一種社會上層文化。但是這種上層文化又帶有明顯的養(yǎng)生休閑娛樂性質。趙佶在《大觀茶論》一開始就十分明確地寫道：“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，去襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣；沖淡簡潔，韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣”，因為有這樣的指導思想，在上層文化中，飲茶就超出了茶本身的意義，茶只是一種養(yǎng)生、休閑、交誼、修道的媒體，并在此基礎上形成具有強烈東方色彩的中國茶道思想。

四是對日本茶文化的影響。北苑貢茶不僅影響了中國茶文化的發(fā)展，同時也對日本茶文化產(chǎn)生了巨大影響。日本人飲茶始于奈良時代（公元710-794年）初期；公元805年，從中國留學歸國的最澄從建州帶回了茶籽，種在了日吉神社的旁邊，嵯峨天皇又令在畿內(nèi)、近江、丹波、播磨各國種植茶樹，每年都要上貢。與最澄從中國同船回國的弘法大師空海，在日本弘仁五年（公元814）閏七月二十八日上獻《梵字悉曇子母并釋義》等書所撰的《空海奉獻表》中，有“茶湯坐來”等字樣。到了鐮倉時代（公元1192-1333年）初期，榮西撰寫了日本第一部茶書——《吃茶養(yǎng)生記》。榮西兩度入宋，不僅潛心鉆研禪學，而且親身體驗了宋朝的飲茶文化及其功效。回國后在傳禪的同時，開始傳播宋代的北苑貢茶制作與碾茶方法，并創(chuàng)造了具有鮮明日本特色的抹茶道。隨后風靡日本直到今天。仔細考察日本茶道的組成因子，便可以發(fā)現(xiàn)許多宋代北苑貢茶的影響：泡茶用的天目碗，源于宋代建安（今建甌）產(chǎn)的兔毫碗；品飲的抹茶，源于北苑貢茶的蒸青與碾磨工藝；沖泡，源于北苑貢茶的碾茶沖泡法；而在精神層面上，日本茶道提倡的“和、靜、清、寂”思想，則可以在宋代北苑貢茶的茶著與中國禪宗思想中找到源頭。

正確評價北苑貢茶的歷史作用

自唐陸羽《茶經(jīng)》之后，中國的茶業(yè)消費就一直在向兩端發(fā)展。一方面，是普通百姓特別是西北游牧民族不可或缺的日用品，注重的是茶本身的物質屬性；另一方面，是貴族士大夫的高端消費品，注重的是茶精神屬性；前者代表的是俗文化，后者代表的是雅文化；盡管今天我們可以對北苑貢茶所代表的上層茶文化，做這樣那樣的批評，但不能否認的事實是：任何一種文化都是由雅俗兩方面共同構成，而由處于上層統(tǒng)治地位的雅文化占據(jù)主導方向。否認這一點，既不符合事實，也不利于傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的繼承與發(fā)展。

明初罷武夷山貢茶院后，北苑茶已不再具有官辦貢茶的意義，從而進入一個相對沉寂的時期。但是作為一般性的貢品，依然在生產(chǎn)。據(jù)明嘉靖建寧府志所載，建安（今建甌）每年仍需向上進貢茶數(shù)千斤。此外，作為民間日用品的茶，也仍然有一定的市場需求。為了尋找北苑茶的新出路，一些好茶者進行許多努力。改團為散，無疑是最好的選擇。有人開始引進外地的“松蘿”制茶法，變蒸青團茶為炒青散茶。雖說建甌一帶所產(chǎn)綠茶并無特別優(yōu)勢，卻為后來半發(fā)酵烏龍茶的誕生積累了經(jīng)驗。

關于烏龍茶的起源，一般的說法是發(fā)源于武夷山。實際情況則比較復雜。武夷山所產(chǎn)烏龍茶，由于特殊環(huán)境獨特工藝而具有的特殊“巖韻”，銷量大增。但其出現(xiàn)有一個漸變過程，與周邊地區(qū)存在的茶業(yè)發(fā)展存在著相互影響關系。事實上當時閩南安溪、廣東潮州也在生產(chǎn)烏龍茶。北苑所在地建甌，也是這一時期重現(xiàn)生機。根據(jù)民國建甌縣志記載，宣統(tǒng)二年，南洋第一次勸業(yè)會上，金圃、泉圃、同芳星諸茶號，均獲優(yōu)獎。民國三年，巴拿馬賽會上，詹金圃茶號得一等獎，楊端圃、李泉豐茶號獲二等獎。最輝煌時期，全縣茶坊有上千處，每處作坊工人十數(shù)至上百人。僅鳳凰山一地，所出茶以千數(shù)百萬計，產(chǎn)量大大超過宋代北苑全盛時。2010年，建甌水仙、矮腳烏龍等7個茶品，獲得上海世博會茶品參評金獎。

1949年10月新中國成立后，建甌成立閩北首家國營茶廠，負責整個閩北地區(qū)茶葉精制任務。生產(chǎn)以“北苑”為注冊商標的系列烏龍茶成品。目前，建甌是福建省和全國重點茶葉產(chǎn)區(qū)，茶業(yè)已成為建甌的特色產(chǎn)業(yè)和重點支柱產(chǎn)業(yè)。全市217個村中有195個村產(chǎn)茶，約10萬人生產(chǎn)、經(jīng)營茶葉，現(xiàn)有茶園面積10.8萬畝，年產(chǎn)干毛茶8170噸，年產(chǎn)值3.4億元。全市有茶企業(yè)70家，毛茶初制廠近500家，生產(chǎn)加工半成品茶600余家，其中年產(chǎn)值上億元的規(guī)模企業(yè)1家，千萬元以上的7家，500萬元以上的12家；省級龍頭企業(yè)1家，南平市龍頭企業(yè)4家；通過QS等認證企業(yè)17家，獲得自營出口權企業(yè)2家。全市推廣機械化采茶覆蓋面達95.6%，居全省第一；已獲得綠色食品使用標志3個，福建省著名商標3個，福建省名牌產(chǎn)品4個，南平市知名商標10個；2011年12月東峰“矮腳烏龍地理標志證明商標”獲得國家工商總局的批準，2012年8月“北苑貢茶”農(nóng)產(chǎn)品地理標志獲得農(nóng)業(yè)部的批準。盡管今天的烏龍茶已非宋代時北苑貢茶，然而，作為中國茶文化的傳承與發(fā)展，都可以從宋代北苑貢茶中找到源頭和影響。