蔥屬植物的獨特氣味源自一種揮發(fā)性油，這種油里含有一種被稱為氨基酸亞砜的有機分子。剝切洋蔥或者碾碎洋蔥的組織會釋放出蒜苷酶，它可以將這些有機分子轉(zhuǎn)化成次磺酸。次磺酸隨即又自然地重新組合形成可以引起流淚的化學(xué)物質(zhì)合丙烷硫醛和硫氧化物。洋蔥的組織被破壞30秒以后，合丙烷硫醛和硫氧化物的形成達到了高峰，并在大約5分鐘后完成其化學(xué)變化。

這種氧化物對眼睛的作用我們是再熟悉不過了。眼睛的前表面——角膜——具有幾種功能，其中一種功能就是保護眼睛不受物理和化學(xué)刺激的侵害。角膜上分布著很多具有感覺能力的睫狀神經(jīng)纖維，睫狀神經(jīng)是使臉部和頭部的前半部分產(chǎn)生觸覺、感知溫度和疼痛的龐大的三叉神經(jīng)的一個分支。角膜上還分布著數(shù)量相對較少的可以刺激淚腺的自主運動神經(jīng)纖維。豐富的神經(jīng)末梢能夠發(fā)現(xiàn)角膜接觸到的合丙烷硫醛和硫氧化物并引起睫狀神經(jīng)的活動——中樞神經(jīng)系統(tǒng)將其解釋為一種灼燒的感覺——而且此種化合物的濃度越高，灼燒感也越強烈。這種神經(jīng)活動通過反射的方式刺激自主神經(jīng)纖維，自主神經(jīng)纖維又將信號帶回眼睛，命令淚腺分泌淚液將刺激性物質(zhì)沖走。