程乃珊

醋本身就是天然防腐劑，因此無需任何添加劑，都可以長期存放，是十分健康的天然食材。醋的酸性可助身體排出乳酸，消除疲勞。保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、山西老醋并稱為中國四大名醋。

吃醋最好吃鎮(zhèn)江香醋，醇厚且略帶甜味。

相傳4 000年前中國人就會釀醋了，鎮(zhèn)江香醋應(yīng)該是中國醋的祖宗。據(jù)說杜康在發(fā)明酒后，舉家遷至鎮(zhèn)江以釀酒為業(yè)。杜康的兒子黑塔見釀酒時總是剩下大量酒糟，且仍有幾分香醇，便思考是否可以另作他用。他在酒糟中倒入清水，21天后，發(fā)現(xiàn)酒糟中的水已自行發(fā)酵成又香又醇厚、酸中略帶甜的液體，以其佐蘸面點，別有一番滋味。因其是在注水21日后的酉時發(fā)現(xiàn)的，便將其命名為“醋”。與其他醋類相比，鎮(zhèn)江醋“醋”得更委婉溫和，因為它是靠糯米中高含量的淀粉糖化而成的，因此酸香中多了一種天然的甜味。2006年，鎮(zhèn)江香醋入選首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

早在1915年，產(chǎn)自四川的保寧醋就榮獲了巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎，被譽為“東方魔醋”。相傳保寧醋誕生于明末清初，是湖南籍的宮廷御用釀醋師避難至四川保寧鎮(zhèn)后制成的，是以當歸、五味、薄荷等32味中藥加入蟠龍山古松花井泉水制成的。保寧醋的口感層次比其他醋復(fù)雜，且因藥味較濃郁，不能獨當一面做調(diào)料。但川菜之所以走俏天下，風味別具一格，正是因為很多川菜的醬汁中都有保寧醋?，F(xiàn)今頗流行的川式酸辣粉，其中也加了保寧醋。

山西老陳醋萬萬不可動不動就搬出來，太嗆人了。山西老陳醋以高粱、大麥等五谷為料，經(jīng)蒸、酵、熏、淋、陳等過程釀造而成，過程約需一年。再將釀好的醋存入缸中在室外陳放一年，所謂“夏伏曬冬撈冰”，經(jīng)過夏日的伏曬和冬天的冰凍然后撈去冰塊，以去除醋中的水分，令其更濃郁強烈。

福建的永春老醋以紅麯、糯米、芝麻等為原料釀成，也有千年歷史，由王室傳開，就此馳名天下。

醋是很中國的味道，講究層次和內(nèi)涵。西方也有醋，是葡萄酒變酸再經(jīng)過提煉而成，無色透明，強烈嗆鼻。因為源自葡萄酒，故醋的英文為“Vinegar”，是從“葡萄溫室”（Vinery）一詞綴變而來的。英文中的“VinegarFace”意為愁眉苦臉，卻不是“醋性十足的臉”，或許西方詞匯中只有“嫉妒”沒有“吃醋”之說。同為“酸溜溜”，吃醋比嫉妒要溫和多了，哪怕醋性十足也只得個“酸”字，嫉妒到盡頭，就變成“毒”了，那真是十分可怕的。

吃醋很有講究，不可瞎吃醋。比如江浙滬菜點多用鎮(zhèn)江香醋，四川紅油抄手、川椒皮蛋就必用保寧醋……所謂搭配得宜才會帶出美味。所以講，吃醋也得有個譜，不能不分對象亂吃瞎吃。

我不大懂吃醋，也不大愛吃醋，覺得糖醋的不如清蒸的可保持原味，但吃春卷、小籠包、生煎包之類，則非蘸點鎮(zhèn)江米醋，否則就如一盞內(nèi)里不閃光的燈籠，味覺生動不起來，又如文句結(jié)尾中少一個句號，意猶未盡。