彭旭東 阮雁春

(江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，江蘇 揚州 225127)

整體論原理指出，整體功能應大于各部分功能之和。作為職業(yè)學校烹飪專業(yè)五年制高職教師，筆者深知充分發(fā)揮教學過程諸要素的整體功能，不僅有利于學生形成相對完整的知識技能結構，提高其知識和技能的掌握水平，更有利于適應21世紀餐飲市場的社會需要，有利于在實踐教學中把現(xiàn)代教學理論的“高科技”轉(zhuǎn)化成提高教學質(zhì)量的“生產(chǎn)力”［1］促進烹飪專業(yè)五年制高職教學質(zhì)量的全面提高。正所謂“教育促進科學，科學促進教育”。本文試就在整體論原理指導下如何突出烹飪專業(yè)五年制高職學生的整體培養(yǎng)問題進行初步探討。

1 穩(wěn)定專業(yè)思想——實現(xiàn)整體提升的基礎

“五年一貫”是五年制高職教育的宗旨，要保證學生在校幾年能夠全面提升知識、技能及素質(zhì)，就必須要始終保持其較強的學習積極性，首先要穩(wěn)定其專業(yè)思想。

1.1 重視專業(yè)入門教育

新生進校后，教師抓住入學教育的時機給學生進行專業(yè)入門教育，教育的內(nèi)容包括對烹飪專業(yè)的認識、烹飪專業(yè)的教學情況、五年制高職的學習要求、學校的管理規(guī)定等內(nèi)容。同時，開設專業(yè)介紹的講座、邀請獲得全國職業(yè)學校技能大賽金獎的教師和學生介紹自己的成才經(jīng)歷;帶領新生參觀烹飪專業(yè)實訓室;進行專業(yè)就職宣誓等。通過這些方式有助于學生盡快了解學校的教學管理，更加合理地安排好自己的學習時間，為今后的實習和就業(yè)做好準備，順利完成學業(yè)。

1.2 制定學習發(fā)展規(guī)劃

新生進校一個學期以后，學生對烹飪專業(yè)有了初步的了解，此時要幫助其制定職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃，規(guī)劃的內(nèi)容包括知識掌握的目標、技能水平的目標以及就業(yè)崗位的定位，規(guī)劃的制定有助于學生明確學習目標，能夠更加合理的利用時間，最終能夠適應行業(yè)的要求，順利就業(yè)。

1.3 早期體驗大賽作品

烹飪專業(yè)五年制高職教育第一年一般以基礎知識和基本功為主要學習內(nèi)容，第二年開始系統(tǒng)學習較深的專業(yè)知識與技能，此時可以讓一年級學生利用每年一次的技能大賽選拔賽的機會，觀摩高年級學生的比賽情況。通過觀摩，激發(fā)學生熱愛烹飪專業(yè)，奮發(fā)學好專業(yè)的心理動機，對今后的學習奠定堅實的基礎。

1.4 提前感受就業(yè)崗位

在重視學生在校學習的同時，充分利用寒暑假的時間組織學生前往學校各大主要校外實訓基地參觀學習。邀請各賓館酒店的餐飲部經(jīng)理向?qū)W生介紹企業(yè)對員工的總體要求，再讓各個生產(chǎn)間的領班、廚師長分別介紹自己所在廚房的工作內(nèi)容及工作要求，使學生對未來的就業(yè)崗位有一定的感性認識，鞏固學生的專業(yè)思想，保證學生的學習興趣。

2 拓展專業(yè)學習——整體提升的核心

“一專多能”是餐飲市場對烹飪專業(yè)學生提出的總體要求，新時代需要學生在熟練掌握一種核心技能的同時，還要具備一些與專業(yè)相關的技能。［2］這就要求烹飪專業(yè)五年制高職教育的內(nèi)容根據(jù)市場需求進行相應拓展，在教學過程中得以體現(xiàn)。

2.1 特色早讀拓展知識

根據(jù)學生的學習規(guī)律，清晨的學習效率較好，所以要重視早讀課時間的充分利用，其內(nèi)容可以包括古代飲食詩文、技能證書考核知識點、烹飪英語常用短語、中式菜肴的英文名稱等。特色早讀的推行，有利于調(diào)動學生的學習積極性。不斷拓展和挖掘早讀內(nèi)容也是烹飪專業(yè)五年制高職教師的一項重要任務。

2.2 專業(yè)講座拓展學習

教學計劃中應定期安排專業(yè)教育講座，由行業(yè)大師和骨干教師輪番上陣，通過成才典型的事例鼓勵學生的學習興趣，通過展示精美的菜肴圖片、嫻熟的烹調(diào)技藝調(diào)動學生的學習熱情。同時，定期舉行專業(yè)知識講座，如營養(yǎng)知識講座、食品衛(wèi)生知識講座、肝炎專題講座、手足口病專題講座等，提升學生的專業(yè)素養(yǎng)。

2.3 重視提高文化修養(yǎng)

就目前的烹飪專業(yè)技能大賽而言，無論是冷拼、熱菜制作，還是面點制作與果蔬雕刻，在講究色、香、味、形的基礎上，無不要求選手的作品能與歷史、文化、自然相結合，展示出一定的文化意境。這就要求我們的學生平時在重視技能學習的同時，注意文化修養(yǎng)的提升，既有高超的技藝又有深厚的文化內(nèi)涵。

2.4 培養(yǎng)學生團隊精神

為培養(yǎng)學生的團隊合作精神，教師可以給學生布置“小組工作單”。這種作業(yè)是給每一個小組布置一項作業(yè)，小組成員需要共同協(xié)作，合力完成。如一桌宴席的制作，要完成這項作業(yè)，小組內(nèi)的學生必須商討完成菜譜的編制、成本的計算、原料的采購、菜品的制作、菜品的造型和圍邊等工作，學生必須分工合作，積極參與。布置這樣的作業(yè)既能調(diào)動學生的學習興趣，又有助于培養(yǎng)學生的團隊合作精神，有助于將來走上工作崗位后更好地適應工作環(huán)境。

2.5 專業(yè)社團拓展技能

專業(yè)社團的開設，旨在強化素質(zhì)拓展，提升學生技能，社團活動的內(nèi)容設計要求包括:第一，活動內(nèi)容是學校沒有系統(tǒng)開設的科目;第二，開設內(nèi)容是目前社會餐飲市場較為流行的方向;第三，學生培訓之后能成為新型技能能手，畢業(yè)后很快適應企業(yè)崗位角色;第四，制作的菜品易被學生接受。類似這樣的專業(yè)社團主要有鹵菜社團、食品雕刻社團、糖藝社團、面塑社團、風味小吃社團、食品藝術社團等等。

2.6 逐步滲透企業(yè)文化

將企業(yè)文化引入班級，模仿飯店廚房的崗位設置，在班級內(nèi)部安排相應的崗位。如實訓課時，課代表就成為“廚師長”，他可以幫助老師完成實訓準備工作;班上技能水平最好的學生就扮演“主廚”的崗位角色;其他的同學根據(jù)自己的實訓內(nèi)容分別成為烹調(diào)師、切配師、打荷工等。學生遵照自己的崗位職責進行實訓，同時學生也都希望將來可以得到“主廚”的頭銜，如此給學生加上崗位頭銜可以調(diào)動學生的積極性，同時也把企業(yè)文化融入了班級，為今后學生的實習就業(yè)作準備。

2.7 注重培養(yǎng)創(chuàng)新能力

在重視學生基本功訓練的基礎上，還要努力提高學生的創(chuàng)新能力。只有具備創(chuàng)新能力，與時俱進，學生才能在其崗位上有所發(fā)展，在餐飲行業(yè)有所發(fā)展。技能大賽就將創(chuàng)新能力作為選手評分的重要一環(huán)，從比賽結果來看也體現(xiàn)了這一點。凡是具有較強創(chuàng)新意識、能讓評委眼睛一亮的作品都能取得較好的名次。因此，在強化學生基本功訓練的同時，還要在潛移默化中培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識，提高他們的創(chuàng)新能力。

3 素質(zhì)教育——整體提升的重點

3.1 強化學生服務意識

為培養(yǎng)學生服務社會的意識，系科應定期組織學生走出校門、走進社區(qū)，開展各類公益活動。如結合專業(yè)特點，可為社區(qū)居民提供免費食物加工服務，服務項目包括批干絲、切肉絲、做肉圓等，既可增加學生技能訓練的機會，同時也可培養(yǎng)學生的服務意識。

3.2 開設烹飪勞動課

烹飪勞動課貫穿學生在校學習的四年時間，該課程屬于必修課。任課教師帶領學生一起打掃實訓室的衛(wèi)生，講解打掃衛(wèi)生過程中需要注意的問題和技巧，培養(yǎng)學生的勞動意識，教育學生作為一名合格的廚師，必須能吃苦耐勞，為今后順利走上工作崗位打下良好的基礎。

3.3 開發(fā)廚師健美操

實訓教學中，長時間的基本功訓練容易使學生疲勞、乏味，同時廚師這個職業(yè)對身體素質(zhì)也有一定的要求，所以有必要開發(fā)廚師健美操。這種健身操的各種動作應根據(jù)廚師工作特點量身定做，旨在增強人的臂力、腕力、腿力。老師和學生可以利用課間休息的時間做一套健身操，既有助于增強師生的體質(zhì)，也可以緩解實習過程中的疲勞，起到雙重效果。

4 全面評價——整體提升的保障

4.1 定量評價與定性評價相結合

定量，就是根據(jù)訓練內(nèi)容和訓練目標，確定若干評價項目和評價標準，然后將學生完成的菜肴成品，按評價項目與評價要求對比，給出學生評定成績。成績評定以預定目標為參照標準，評價學生是否達到訓練目標。成績評定能對學生的技能訓練進行有效控制，激勵和督促學生對技能訓練中存在的問題加以改進。比如要求學生將一塊方干批到25片以上，35分鐘內(nèi)完成三拼制作等。

定性，就是根據(jù)學生操作過程中的表現(xiàn)，包括對原料使用、工具使用，菜肴制作方法和過程是否合理，菜肴口味及特點是否明顯等進行評價，以此評價學生在實訓過程中的學習態(tài)度、勞動態(tài)度;同時，要找出學生在實訓過程中存在的不足，并指出其改進的方法和措施。通過定性評價，鼓勵他們在實訓過程中吸取失敗的教訓，總結成功的經(jīng)驗，進一步提高自己的技能水平。

4.2 學生自評、小組互評與教師點評相結合

在學生學習過程中，教師充分把學生自評、小組互評、教師點評結合起來，引導學生對技能學習進行反思。

學生自評，就是讓學生對照評價標準，給自己評定成績、給實訓表現(xiàn)寫評語。學生自評，有助于了解學生在實訓過程中的想法，分析學生在實訓過程中出現(xiàn)問題的原因，如浪費原料、操作不規(guī)范等問題的原因。小組互評，就是將一個班級的學生分成若干小組，然后由學生自己相互評價，對照評價項目和評價標準，綜合小組大多數(shù)同學的意見，給出評定建議。這樣有助于學生之間的相互交流，有助于學生從不同層面、不同角度認識問題，從而全面、正確地認識和評價自己。教師點評，就是教師根據(jù)學生自評、小組互評，對照評價項目和評價標準，再給出評定意見。教師對菜目的教學目標，菜肴制作的關鍵及難點和注意事項等有比學生更全面和深刻的了解。教師的評價有助于引導學生達到實訓目標，幫助學生掌握菜點制作的方法和流程，總結菜點制作的關鍵。

4.3 注重對學生學習過程的評價

“行為百分考核”，是一份全面、完整、動態(tài)記錄學生的成長檔案、德育檔案，全面記載學生的學習、生活、勞動、活動、人際、遵章守紀、好人好事等方方面面的行為。在實行”行為百分考核”的同時進行量化考核、綜合評價。比如比賽獲獎可以加分，違紀或考試不過關則要減分等?！靶袨榘俜挚己恕蓖怀鲞^程性教育、過程性評價、過程性管理，注重學生在學習過程中的積極體驗，培養(yǎng)學生在素質(zhì)養(yǎng)成方面的自主意識和能力，促進學生思想品德發(fā)展、確保行為習慣的養(yǎng)成教育落到實處。

5 結語

綜上所述，在烹飪專業(yè)五年制高職教育過程中要讓學生得到整體的發(fā)展和提升，離不開教育教學各個環(huán)節(jié)、各個方面功能的發(fā)揮，優(yōu)化教學結構和教學方式的探索和實踐是今后需要繼續(xù)研究的課題。我們要根據(jù)社會對五年制高職學生的要求，不斷拓展學生知識、技能的學習，同時不斷提升學生的綜合素質(zhì)，只有這樣才能培養(yǎng)出高素質(zhì)的服務型技能人才。

［1］崔允漷.有效教學［M］.上海:華東師范大學出版社，2009:89.

［2］翟海魂.發(fā)達國家職業(yè)技術教育歷史演變［M］.上海:上海教育出版社，2008:147.