陳 禹

（中日友好醫(yī)院營養(yǎng)科，北京100029）

《食醫(yī)心鑒》成書于唐代，由著名醫(yī)家昝殷撰寫，原本宋代后失傳，今所見版本系由《醫(yī)方類聚》中整理而出?！妒翅t(yī)心鑒》是一部全面、系統(tǒng)、完備的食療著作，對歷代食療方劑的研究、應(yīng)用均有重要的指導(dǎo)及參考價值。全書包括中風(fēng)疾狀食治、心腹冷痛食治、脾胃氣弱不多下食食治、婦人妊娠諸病及產(chǎn)后食治、小兒諸病食治等16個食治專題，共載食療方劑211首，主要分為藥食結(jié)合方、單純藥物方、單純食物方三大類，其中以藥食結(jié)合方為主。書中所用到的食物有谷薯類、蔬果類、禽畜魚肉類、豆類、蛋奶類及調(diào)味品，配以詳細(xì)的烹調(diào)、煎煮方法，既考慮到藥物療效的發(fā)揮，也考慮到食物的營養(yǎng)美味，扶正祛邪，治養(yǎng)結(jié)合，充分體現(xiàn)了中醫(yī)整體觀念的治療思想。

谷類包括稻類、麥類及其粗細(xì)加工制品，營養(yǎng)成分主要為碳水化合物、植物蛋白質(zhì)、微量元素、水溶性及脂溶性維生素、膳食纖維，是人體膳食能量的主要來源［2］?！妒翅t(yī)心鑒》中谷類食療方劑共86首，在14個食治專題中均有體現(xiàn)，用到的谷類包括白米、紅米、白粱米、青粱米、薏仁米、粳米、粟米、黍米、糯米、面、小麥、大麥。谷類食物的作用分為三類，一是其自身對疾病的治療作用，如生姜汁面曲方、青粱米汁飲；二是與藥物配伍后所起到的增強藥物療效或減低藥物毒性的作用，如巨勝酒方、地黃粥方；三是保護胃腸黏膜，減少藥物刺激，如赤石脂云母餛飩方。

1 谷類食物具體的食療作用

1.1 健脾養(yǎng)胃，化生氣血，補益臟腑

脾胃為后天之本，氣血生化之源，臨床中許多患者存在不同程度的脾胃功能失調(diào)，影響食物的正常攝入、消化、吸收，日久導(dǎo)致能量及各種營養(yǎng)素不足，形成營養(yǎng)不良。谷類食物性平和，益脾胃，文火久蒸、久煮后更利于消化吸收，進而可補充人體不足，改善各系統(tǒng)功能，提高免疫力，利于疾病的康復(fù)?！妒翅t(yī)心鑒》中具有此作用的谷類有紅米、白米、青粱米、白粱米、粳米、粟米、大麥、小麥、面。

1.2 祛風(fēng)除濕，通利關(guān)節(jié)，止痹痛

具有治療筋拘攣，不可屈伸，久風(fēng)濕痹作用的谷類，配以祛風(fēng)、除濕、滋陰養(yǎng)血的藥物，可起到治療風(fēng)寒濕痹、濡養(yǎng)關(guān)節(jié)的作用。藥汁煮粥或飲藥酒，使治療作用得到充分發(fā)揮。具有此作用的谷類有薏仁米、粟米。

1.3 除臟腑熱氣，止消渴

消渴以陰虛燥熱為主要病機，以多飲、多食、多尿、消瘦為主要臨床表現(xiàn)。味甘、性涼的谷類可清臟腑虛熱，補益脾胃，化生津血，切中消渴病機，改善消渴癥狀，與藥物組成食療方，起到輔助治療消渴的作用。具有此作用的谷類有紅米、白米、青粱米、白粱米、黍米、大麥、小麥。

1.4 消食和中，止瀉利

脾為五臟之一，主要功能為運化水谷，胃為六腑之一，主要功能為受納、腐熟飲食物，谷類食物可健脾胃，調(diào)理消化系統(tǒng)機能，使脾能升，胃能降，運化正常，配伍具有調(diào)和脾胃作用的藥物，相輔相成，消食積，止瀉利。具有此作用的谷類有紅米、白米、粳米、青粱米、黍米、大麥、小麥。

2 谷類食物的食用方法

食用方法主要分為七種：煎煮藥物，取藥汁煮粥食用；漿水煮粥，再下藥物，混合食用；煮熟米飯，拌以藥粉及調(diào)味品食用；谷類與藥物混合，酒浸，飲酒；藥食混合煎煮，去渣，取汁，飲用；以面作索餅，佐以藥物、食物，食用（溲面可選用生姜汁、豉汁、藥汁、雞子清）；面裹藥物，煨熟，去面，食用。

食用方法的選擇主要從藥效的發(fā)揮、食物的制作與口感、病癥特點三方面考慮。藥汁煮粥、藥米同煮、藥汁溲面，使藥食充分混合，融為一體，利于藥效發(fā)揮，方便食用，此外還可在原方的基礎(chǔ)上添加其他藥食材料，組成新的食療方劑。煮水頻服或代茶飲適用于消渴患者，補充液體，改善消渴癥狀，煎湯后棄用谷類食物避免消渴患者能量攝入過量。

3 谷類食物的現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究

《食醫(yī)心鑒》所使用的12種谷類每100 g可食部分平均含蛋白質(zhì)10.3 g，脂肪1.73 g，碳水化合物74.7 g，維生素E1.48 mg，尼克酸（B 族維生素）2.3 mg，鈣 29.9 mg，磷 229.3 mg，鎂 73.4 mg，鐵 3.82 mg，鋅 2.13 mg，硒 4.05 mg［3］。谷類以碳水化合物為主，蛋白質(zhì)為植物蛋白質(zhì)，其氨基酸模式雖次于肉、蛋、奶、豆制品所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但也是人體所需的重要營養(yǎng)素；脂肪含量低，不含膽固醇，富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)，平均鈣、磷、鐵、鋅、硒、尼克酸、維生素E的含量高于同樣以碳水化合物為主要營養(yǎng)物質(zhì)的水果類、蔬菜類。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源，每日攝入足量、多樣的谷類食物是平衡膳食及人體正常生命活動的基礎(chǔ)。以谷類食物為主體的食療方劑也成為歷代食療方的主要組成部分，在疾病的預(yù)防、治療、預(yù)后中起到重要作用。

4《食醫(yī)心鑒》中治療腹痛的谷類食療方的臨床應(yīng)用

4.1 三種食療方在營養(yǎng)咨詢門診中的應(yīng)用與療效

營養(yǎng)門診中常見功能性胃腸疾病的咨詢患者，主要為處于絕經(jīng)期的女性，常見癥狀為腹痛、腹脹、食欲差、腹瀉、便秘，影響營養(yǎng)物質(zhì)的攝入、消化、吸收，日久導(dǎo)致消瘦及營養(yǎng)不良。對此類患者的腹痛進行辨證，分為三類，即氣滯腹痛、血瘀腹痛、寒凝腹痛。對100例患者進行膳食調(diào)查，分析飲食情況，給予指導(dǎo)，并培訓(xùn)患者進行24 h膳食記錄，定期隨訪。100例患者均排除消化系統(tǒng)的器質(zhì)性疾病，排除糖尿?。ㄌ悄虿』颊卟唤ㄗh食用熬煮軟爛的粥），實際體重均低于理想體重。在患者的常規(guī)飲食中根據(jù)能量攝入要求每日安排1次食療粥，每周不少于5次，食療方劑來源于《食醫(yī)心鑒》。氣滯腹痛者給予紫蘇子粥，血瘀腹痛者給予桃仁粥，寒凝腹痛者給予高良姜粥。三種粥均選用標(biāo)準(zhǔn)稻米，用量 50 g～75 g（生重），藥汁煮粥，1 次食用完，可根據(jù)口味酌加少許冰糖、食鹽、香油等調(diào)味品。通過電話或營養(yǎng)門診復(fù)診的方式進行隨訪，隨訪時間為1個月、3個月、半年，隨訪時進行營養(yǎng)宣教，保證堅持食用人數(shù)達到80%。服用食療粥后腹痛癥狀得到緩解的患者數(shù)1個月、3個月、6個月分別為40例、56例、72例；實際體重達到理想體重的患者數(shù)1個月、3個月、6個月分別為20例、35例、50例。

4.2 三種食療方在營養(yǎng)治療中有效性的分析

食療方劑在營養(yǎng)治療中有顯效，分析原因有以下3點：第一，在營養(yǎng)治療中患者接受了系統(tǒng)的營養(yǎng)教育，明確自身存在的營養(yǎng)問題，與營養(yǎng)醫(yī)師配合，保證良好的依從性。第二，通過辯證，明確腹痛病因病機，選擇正確的食療方。第三，患者在接受營養(yǎng)治療的過程中其生活、飲食逐漸規(guī)律，內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定，整體機能提高，消化道功能改善，消化道癥狀得到緩解。

4.3 食療方劑臨床應(yīng)用的體會

使用食療方，首先要對眾多組成及功效相似的食療方劑進行篩選，針對適宜食用患者群，根據(jù)其病情及所要改善的癥狀選擇食療方，并向患者詳細(xì)講解食物、藥物的使用量、選材、烹制方法。其次，使用食療方劑時要考慮方中所用藥物與患者目前治療藥物的相互作用，以治療為主，食療為輔。部分食療方劑未明確記載藥物的使用方法及使用量，應(yīng)考慮患者病情，藥物性狀，可先從小劑量開始，觀察食用情況，逐漸增加至常規(guī)或適宜量。再次，向患者推薦使用食療方要進行科學(xué)宣教，不能過分夸大食療作用，影響患者正常治療或使患者過分依賴食療。最后，谷類為人體主要的供能物質(zhì)，在使用谷類食療方時應(yīng)考慮患者總能量的攝入，尤其對患有糖尿病等需要控制飲食疾病的患者，要進行精確的計算后再設(shè)計其食療配方。

飲食治療是中醫(yī)治療體系中的一部分，我們的祖先通過長期的臨床實踐、理論研究為后人留下了大量的寶貴資料。把療效確切、方便食用、科學(xué)合理的食療方推薦給患者，觀察其療效、反應(yīng)，總結(jié)使用經(jīng)驗應(yīng)成為臨床營養(yǎng)工作的重點之一，要勤于實踐，予以堅持。

［1］唐·昝殷，食醫(yī)心鑒［M］//歷代中醫(yī)珍本集成.上海中醫(yī)學(xué)院中醫(yī)文獻研究所.上海：上海三聯(lián)書店，1990.

［2］蔣朱明，于康，蔡威.臨床腸外與腸內(nèi)營養(yǎng)［M］.北京：科學(xué)技術(shù)文獻出版社，2010：83-91.

［3］楊月欣.中國食物成分表2004［M］.北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2005：78-81.