_康少坡

隨著堅(jiān)強(qiáng)智能電網(wǎng)工作的深入推進(jìn)，電網(wǎng)企業(yè)發(fā)展也進(jìn)入了以“三集五大”為特征的新時(shí)期。全新的“五大”體系建設(shè)戰(zhàn)略構(gòu)想，為電網(wǎng)企業(yè)員工餐廳引入社會(huì)化保障模式提供了政策支持。電網(wǎng)企業(yè)對(duì)社會(huì)餐飲公司公開發(fā)包招標(biāo)，采取托管經(jīng)營的企業(yè)化運(yùn)作模式，由于能為員工提供物美價(jià)廉、熱情周到的餐飲服務(wù)，能達(dá)到飯菜品種多樣化和營養(yǎng)搭配科學(xué)化，能更專業(yè)地為就餐者提供滿意的飲食服務(wù)，而日漸被電網(wǎng)企業(yè)員工所接受。

一、對(duì)餐飲社會(huì)化托管模式存在問題的分析

目前，電網(wǎng)企業(yè)餐廳存在較多問題，具體可表現(xiàn)為三點(diǎn)：一是餐廳日常管理不可能面面俱到，而出人意料的重大不安全事件，往往就發(fā)生在這里；二是餐廳工作沒有節(jié)假日和休息日，監(jiān)管人員的付出明顯比企業(yè)內(nèi)其他員工多，有失公允；三是電網(wǎng)企業(yè)內(nèi)年輕員工認(rèn)為干餐飲工作在本單位沒地位、沒前途，而原有員工多因退休或改行等因素脫離餐廳，造成餐飲員工隊(duì)伍日漸萎縮。

要解決這些問題，餐飲社會(huì)化托管模式無疑是一種選擇。由于這種托管模式對(duì)電網(wǎng)企業(yè)是一項(xiàng)嘗試性工作，尚處在探討階段，所以，認(rèn)真分析其特點(diǎn)并尋求解決辦法顯得尤為重要。

餐廳托管后，電網(wǎng)企業(yè)員工和管理者或許會(huì)認(rèn)為，既然有餐飲公司托管了，電網(wǎng)企業(yè)留在餐廳的監(jiān)管人員就沒事干了，管理崗位和監(jiān)管人員數(shù)量就可以相應(yīng)減少了。這樣，電網(wǎng)企業(yè)對(duì)餐廳工作的支持力度沒有原來大了，而餐廳公司監(jiān)管人員的工作強(qiáng)度和工作協(xié)調(diào)難度加大，工作熱情就隨之降低了。

對(duì)托管電網(wǎng)企業(yè)餐廳的托管公司來講，托管期內(nèi)他們考慮的首要問題是賺錢，并且越多越好，虧本兒的買賣堅(jiān)決不干。所以，托管公司在托管期內(nèi)采取的務(wù)工人員福利等措施也是圍繞賺錢這一目的的，監(jiān)管人員在工作中一旦觸及其真正利益，托管公司必定會(huì)通過提升托管費(fèi)用或采取其他隱形途徑對(duì)其真正利益進(jìn)行彌補(bǔ)。這是“利”字帶來的問題。

同時(shí)，受利益最大化驅(qū)使，假冒、次劣食品和蔬菜非常容易進(jìn)入企業(yè)餐廳，成為影響員工身心健康和單位穩(wěn)定的隱患。另外，托管公司務(wù)工人員維護(hù)機(jī)械設(shè)備能力差、水平低，托管期滿餐廳設(shè)施、用具和機(jī)械大都損壞或丟失，大部分無法再繼續(xù)使用。

電網(wǎng)企業(yè)餐廳一旦托管，托管公司招聘務(wù)工人員手續(xù)簡單且基本不受電網(wǎng)企業(yè)約束。托管公司通過簡單的試菜環(huán)節(jié)，感覺行就上班，對(duì)聘用務(wù)工人員過去干什么基本上不了解，隱藏了許多不穩(wěn)定因素。由于受人力資源成本上漲和招工難等不利因素制約，托管公司招聘人員存在具備餐廳實(shí)際工作理論和懂操作技能的人招不來，或者即使招來了也無法長期留下來發(fā)揮作用的現(xiàn)象。再者，由于是托管關(guān)系，托管公司認(rèn)為對(duì)務(wù)工人員進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)是沒有必要的，何況餐廳務(wù)工人員的學(xué)習(xí)培訓(xùn)還會(huì)因資金額外支出而造成托管公司利潤空間縮小。這樣，餐廳務(wù)工人員從思想上與電網(wǎng)企業(yè)整體脫節(jié)，更談不上與電網(wǎng)企業(yè)發(fā)展相適應(yīng)。

二、餐廳社會(huì)化托管模式存在問題的對(duì)策

（一）健全電網(wǎng)企業(yè)餐廳監(jiān)管機(jī)制是前提。

電網(wǎng)企業(yè)餐廳應(yīng)配備與其相適應(yīng)的餐廳質(zhì)量監(jiān)管員、餐廳綜合監(jiān)管員、采購監(jiān)管員和庫房管理員等監(jiān)管人員，明確他們的崗位職責(zé)并借助培訓(xùn)使其對(duì)員工餐廳菜譜制訂、采購計(jì)劃審核、原材料采購及驗(yàn)收、采購物品出入庫、粗細(xì)加工、出菜質(zhì)量等過程的監(jiān)管能力、工作水平和工作方法不斷提高。

健全了監(jiān)管人員隊(duì)伍，接下來就是堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，牢牢將飲食安全工作干扎實(shí)。

一是在采購、農(nóng)藥殘留檢測(cè)、粗細(xì)加工制作、出成品和48小時(shí)食品留樣等環(huán)節(jié)中，責(zé)任到人并嚴(yán)把索證關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、倉庫存儲(chǔ)關(guān)和發(fā)放關(guān)。

二是嚴(yán)把食品加工關(guān)。確保加工設(shè)施配套，除了按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配置、烹飪外，還需制定食物中毒預(yù)防預(yù)案，從源頭上杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

三是嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。餐廳從業(yè)人員應(yīng)定期體檢并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

四是嚴(yán)把菜肴品種關(guān)和毛利潤關(guān)。餐廳監(jiān)管人員每天定時(shí)檢查核算飯菜成本單價(jià)，每周公布市場(chǎng)主副食品價(jià)格情況并有針對(duì)性地對(duì)本周食譜進(jìn)行微調(diào)，每月召開一次就餐人員座談會(huì)，征詢員工就餐意見并接受員工監(jiān)督。

（二）選好餐廳托管公司是搞好電網(wǎng)企業(yè)餐廳餐飲工作的基礎(chǔ)。

電網(wǎng)企業(yè)在制定餐廳托管招標(biāo)方案時(shí)，除要求投標(biāo)餐飲公司不折不扣地執(zhí)行好國家食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等相關(guān)法規(guī)外，還要按照“健康食堂”等電網(wǎng)企業(yè)制定的一整套餐廳管理制度，使餐廳管理事事有規(guī)范、處處有規(guī)范。

認(rèn)真搞好餐廳托管招標(biāo)前期對(duì)托管公司綜合實(shí)力的實(shí)地考察工作，重點(diǎn)審核其資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營管理水平和業(yè)績、技術(shù)水平，現(xiàn)有從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況擇優(yōu)選定，公開、公正引進(jìn)有經(jīng)濟(jì)實(shí)力和人力資源實(shí)力的專業(yè)化餐飲公司參與招標(biāo)工作。

按照量力而行的原則，合理確定餐廳資金投入及利潤分成方案，將餐廳盈利控制在20%范圍內(nèi)，從20%的利潤中提取40%作為電網(wǎng)企業(yè)獎(jiǎng)勵(lì)電網(wǎng)企業(yè)餐廳監(jiān)管人員和托管公司的基金、員工伙食費(fèi)補(bǔ)貼和餐廳維修添置設(shè)備補(bǔ)助金，剩余的60%作為餐廳托管公司利潤和餐廳設(shè)備更新改造費(fèi)用，以此達(dá)到電網(wǎng)企業(yè)和托管公司雙贏的局面。

（三）保持餐廳務(wù)工人員隊(duì)伍穩(wěn)定是關(guān)鍵。

電網(wǎng)企業(yè)應(yīng)要求托管公司聘用有技術(shù)職稱的廚師占餐廳務(wù)工人員總數(shù)的25%至35%，并且衛(wèi)生管理部門頒發(fā)的崗前培訓(xùn)證和健康證齊全有效；定期開展餐廳務(wù)工人員培訓(xùn)，與聘用人員簽訂勞動(dòng)合同，為其辦理醫(yī)療保險(xiǎn)等。

電網(wǎng)企業(yè)還應(yīng)要求托管公司嚴(yán)格按照勞動(dòng)法等國家有關(guān)法律，健全餐廳用工管理機(jī)制和用工檔案，堅(jiān)持服務(wù)育人理念和例會(huì)學(xué)習(xí)制度，抓好管理育人環(huán)節(jié)，建立有效的管理、獎(jiǎng)懲機(jī)制，將餐廳從業(yè)人員納入單位員工年度考核管理工作中，每半年考核一次；要求托管公司對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的務(wù)工人員年終給予適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)、精神獎(jiǎng)勵(lì)。

實(shí)踐證明，以專業(yè)化餐飲公司為托管實(shí)體，以加強(qiáng)餐飲監(jiān)管機(jī)制和強(qiáng)化餐廳軟硬件基礎(chǔ)支撐為重點(diǎn)，使電網(wǎng)企業(yè)內(nèi)部餐廳恢復(fù)其經(jīng)濟(jì)屬性的本來面目，并按照市場(chǎng)規(guī)律運(yùn)行，是電網(wǎng)企業(yè)深入貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、適應(yīng)電網(wǎng)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變的必由之路。