看質量好的銀耳，耳花大而散，耳肉肥厚，色澤呈白色略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，銀耳花朵呈黃色，一般是下雨或受潮后烘干的，質量雖然不受影響，但應該降一等。耳肉略薄，銀耳耳朵的形狀圓整，蒂頭稍帶耳腳，則列中等。銀耳色呈暗黃，耳朵形狀不全呈殘狀，則列下等。

正常的木耳可分為背、膠兩面，其膠面色澤灰黑色或灰褐色，背面為黑色或黑褐色。表面光滑，外面密生柔軟的短毛，質地松散，易折斷，干燥，組織紋理清晰，氣味微香，品嘗無異味。而摻假木耳為棕褐色，上有白色附著物，質地發(fā)酥，易潮濕帶黏性，組織紋理不清，品嘗后甜、苦、咸等異味?？趪L鑒別時，可把少許木耳放在舌尖與上唇之間輕輕摩擦，甜者可能摻糖；苦者可能參堿；咸者可能摻鹽；苦澀者可疑為加礬。