阮 涌，嵇辛勤，2＊，文 明，2，陳彥希

（1．貴州大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025；2．貴州省動(dòng)物疫病研究室，貴州貴陽(yáng)550003）

鮮豬肉病原菌污染研究進(jìn)展

阮 涌1，嵇辛勤1，2＊，文 明1，2，陳彥希1

（1．貴州大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025；2．貴州省動(dòng)物疫病研究室，貴州貴陽(yáng)550003）

鮮豬肉病原菌污染是引起食源性中毒因素之一，近年來(lái)有愈演愈烈趨勢(shì)。論文從鮮豬肉病原菌污染種類（革蘭陽(yáng)性菌和革蘭陰性菌）、污染來(lái)源（內(nèi)源性和外源性）、檢測(cè)技術(shù)（病原學(xué)、免疫學(xué)、分子生物學(xué)和光譜學(xué)）和控制措施（源頭環(huán)節(jié)控制、加工環(huán)節(jié)控制和流通銷售環(huán)節(jié)控制）等四個(gè)方面進(jìn)行了綜述，以期為鮮豬肉的衛(wèi)生安全保障提供參考。

鮮豬肉；病原菌；檢測(cè)技術(shù)；防控措施

鮮豬肉是人們?nèi)粘Ｉ钪械氖澄镏唬谖覈?guó)肉類產(chǎn)品中一直占據(jù)主導(dǎo)地位。我國(guó)豬肉產(chǎn)量占世界豬肉產(chǎn)量的比重呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）的數(shù)據(jù)顯示，1981年我國(guó)人均豬肉占有量已超過(guò)世界平均水平，1997年超過(guò)發(fā)達(dá)國(guó)家水平，2004年位于世界第17位，到2005年我國(guó)豬肉總產(chǎn)量已位居世界第一。鮮豬肉品質(zhì)的好壞已經(jīng)直接關(guān)系到我國(guó)人民生活水平的質(zhì)量，在整個(gè)生產(chǎn)及運(yùn)輸途中極容易受到違禁添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬及病原菌等污染。據(jù)報(bào)道全世界每年有多達(dá)數(shù)十億人發(fā)生食源性疾病，其中66%以上是由于細(xì)菌性病原菌感染所致［1］。因此，如何有效控制鮮豬肉病原菌污染顯得非常重要。

1 鮮豬肉病原菌污染概況

豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富，在為人類提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸的同時(shí)，也為各種病原菌提供了優(yōu)越的生長(zhǎng)環(huán)境。宋超等［2］對(duì)市石家莊、保定兩市的240份鮮豬肉樣品進(jìn)行了菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)以及致病菌的檢測(cè)，結(jié)果顯示鮮豬肉病原菌的感染率在30%以上；楊瑞軍等［3］對(duì)浙江省衢州市115份生豬肉食品中致病菌的分布狀況展開(kāi)調(diào)差，統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示鮮豬肉病原菌陽(yáng)性率為36．52%；黃冰等［4］對(duì)廣東廣州市的290份鮮豬肉進(jìn)行金黃色葡萄球菌污染調(diào)查，統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示鮮豬肉的感染率達(dá)28．6%。

鮮豬肉病原菌不僅污染程度大，而且污染病原菌種類多，包括革蘭陽(yáng)性菌如溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、單增生李斯特菌等以及革蘭陰性菌如腸炎沙門(mén)菌、大腸埃希菌O157、黏質(zhì)沙雷菌等。孫曉林等［5］對(duì)甘肅省蘭州市進(jìn)行鮮豬肉微生物污染狀況調(diào)查，顯示25份鮮豬肉中共有20份樣本受到沙門(mén)菌、溶血性鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌不同程度的污染；趙宏勝［6］于2009年隨機(jī)采集河南省安陽(yáng)市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)5份鮮豬肉進(jìn)行沙門(mén)菌、大腸埃希菌O157、單增李斯特菌的檢測(cè)，結(jié)果分離出沙門(mén)菌、大腸埃希菌O157；景小金等［7］于2011年在貴州各個(gè)地區(qū)隨機(jī)取樣獲得的鮮豬肉樣本中，在鮮豬肉表層和深層分離出的病原菌有葡萄球菌、葡萄桿菌、芽胞桿菌、大腸埃希菌、鏈球菌及沙雷菌。

由于鮮豬肉病原菌種類復(fù)雜，防控難度較大，導(dǎo)致因食用豬肉發(fā)生中毒事件頻發(fā)。劉秀峰等［8］對(duì)福州市8年間96起細(xì)菌性食物中毒調(diào)查顯示，由鮮豬肉污染引起的就有18起；王清等［9］對(duì)四川省渠縣10年間53起細(xì)菌性食物中毒調(diào)查顯示，由肉類引起的就有30起；此外，零星發(fā)生的中毒事件也是時(shí)有發(fā)生，2009年在河北廣平縣發(fā)生了一起食物中毒事件［10］；2010年廣西樂(lè)業(yè)縣發(fā)生了一起食物中毒事件［11］。

可見(jiàn)，病原菌污染鮮豬肉的程度大、種類多。因此，減少甚至避免病原菌污染鮮豬肉單從一個(gè)方面難以獲得成效，而是需要充分了解病原菌來(lái)源，使用正確的檢測(cè)手段和合理的控制措施來(lái)避免鮮豬肉病原菌污染。

2 鮮豬肉病原菌污染來(lái)源

鮮豬肉受各種病原菌污染的機(jī)會(huì)很多，其污染的途徑也是多方面的。總的來(lái)說(shuō)可以分為兩個(gè)方面，即內(nèi)源性細(xì)菌污染和外源性細(xì)菌污染。

內(nèi)源性細(xì)菌污染是指動(dòng)物在生長(zhǎng)過(guò)程中，由本身攜帶的病原菌而造成的食品污染。污染鮮豬肉一種來(lái)源是臨床無(wú)癥狀帶菌豬；另一種來(lái)源是臨床發(fā)病帶菌豬。重慶市報(bào)道的潲水豬事件，沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌等病原菌通過(guò)“潲水豬肉”侵入人體；在某些地方由于畜產(chǎn)品檢疫制度還不夠完善，致使健康動(dòng)物走明道，病死動(dòng)物走暗道，沒(méi)有將病死動(dòng)物控制在病死地的情況也時(shí)有發(fā)生［12］，這些都是內(nèi)源性細(xì)菌污染導(dǎo)致食物中毒的原因。

外源性細(xì)菌污染是指動(dòng)物性食品在其加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹飪等過(guò)程中，由于不遵守操作規(guī)程，使其受到細(xì)菌等的污染，而且在此過(guò)程的各個(gè)階段感染的病原菌也有所不同。有資料表明［13］，在豬肉加工過(guò)程中結(jié)腸彎曲桿菌的污染率最高，這與豬是該菌的儲(chǔ)存宿主有關(guān)；在貯藏過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特菌感染率最高，這與此菌是耐低溫的病原微生物有關(guān)［14］；在運(yùn)輸及銷售過(guò)程中葡萄球菌及腸桿菌類菌感染率最高［15］；而在烹飪過(guò)程中，完全處于一個(gè)開(kāi)放的環(huán)境中，這時(shí)期如果不注意衛(wèi)生，則任何病原菌均可感染。

鮮豬肉病原菌污染來(lái)源復(fù)雜，涉及從生產(chǎn)直至餐桌上的整個(gè)流程。為了使消費(fèi)者能夠吃上“放心肉”，減少食源性中毒事件，需要在病原菌的源頭狠下功夫，同時(shí)快速檢測(cè)出病原菌，提高檢測(cè)效率也是控制鮮豬肉病原菌污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3 鮮豬肉病原菌檢測(cè)方法

鮮豬肉病原菌的檢測(cè)方法既有較為傳統(tǒng)的細(xì)菌分離培養(yǎng)鑒定方法，又有基于免疫學(xué)、分子生物學(xué)、光譜學(xué)的病原菌檢測(cè)方法。

3．1 基于病原學(xué)的檢測(cè)方法

利用微生物的不同的生化和生理特性，可以對(duì)細(xì)菌進(jìn)行鑒定，這是很多實(shí)驗(yàn)室使用的經(jīng)典方法。生化鑒定是細(xì)菌檢測(cè)中最常用的方法，此方法檢測(cè)病原菌的優(yōu)點(diǎn)在于實(shí)驗(yàn)器材簡(jiǎn)單，對(duì)試驗(yàn)者操作技能要求不高。但是操作過(guò)程中容易污染，耗時(shí)長(zhǎng)，通常需要4 d～6 d甚至更長(zhǎng)的時(shí)間才能得出檢測(cè)結(jié)果，失去了對(duì)臨床工作的指導(dǎo)意義。

3．2 基于免疫學(xué)的檢測(cè)方法

基于免疫學(xué)原理發(fā)展起來(lái)的有酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定、免疫磁性分離技術(shù)等，而近年來(lái)隨著分子生物學(xué)及分子免疫學(xué)的深入發(fā)展，將不同檢測(cè)方法聯(lián)合起來(lái)進(jìn)行檢測(cè)已成一種新的發(fā)展趨勢(shì)。

酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）是抗原或抗體吸附到固相載體上作為一種試劑來(lái)檢測(cè)標(biāo)本中有無(wú)相應(yīng)的抗體或抗原的一種方法。Shim W B等［16］采用ELISA－IMBS檢測(cè)李斯特氏菌，相比于單獨(dú)使用ELISA 或ICG方法，ELISA－IMBS和ICG－IMBS提供了一種更加快速有效的方法，結(jié)果表明，ELISAIMBS和ICG－IMBS只需要15 h就能檢測(cè)出最小限量為100 cfu／10 g的樣品，而單獨(dú)使用這兩種方法均需要24 h以上。

免疫磁性分離技術(shù)（immunomagnetic separation，IMS）是以抗體包被的磁珠為載體，通過(guò)抗體與反應(yīng)介質(zhì)中特異性抗原結(jié)合形成抗原－抗體復(fù)合物，此復(fù)合物在磁場(chǎng)的作用下定向移動(dòng)，從而分離抗原。Yang Z Y等［17］運(yùn)用免疫磁珠分離與PCR技術(shù)結(jié)合（IMS－PCR）與傳統(tǒng)方法對(duì)產(chǎn)氣莢膜梭菌感染樣本進(jìn)行了比較研究，結(jié)果顯示在30份豬肉樣本中，檢測(cè)結(jié)果與傳統(tǒng)方法結(jié)果吻合，且檢測(cè)極限達(dá)10 cfu／g，整個(gè)檢測(cè)過(guò)程僅10 h。

3．3 基于分子生物學(xué)的檢測(cè)方法

基于分子生物學(xué)原理發(fā)展起來(lái)的有PCR技術(shù)、環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)及基因芯片技術(shù)等，其中PCR方法又可分為常規(guī)PCR、實(shí)時(shí)熒光定量PCR及多重PCR技術(shù)等。

常規(guī)PCR自從PCR技術(shù)1985年發(fā)明以來(lái)，就在病原菌檢測(cè)中得到廣泛應(yīng)用。Ateba C N等［18］使用常規(guī)PCR技術(shù)檢測(cè)豬肉中大腸埃希菌O157：H7感染情況，結(jié)果顯示該方法能夠準(zhǔn)確快速得到檢測(cè)結(jié)果，雖然該法能夠檢出病原菌，但常規(guī)PCR擴(kuò)增效能容易受到多種因素的影響。

為提高檢測(cè)效率及特異性，在此基礎(chǔ)上又發(fā)展起實(shí)時(shí)熒光定量PCR（real－time PCR）技術(shù)、多重PCR（multiplex PCR）技術(shù)等多種檢測(cè)PCR檢測(cè)技術(shù)。實(shí)時(shí)熒光定量PCR是指在PCR反應(yīng)體系中，在探針上加入熒光基團(tuán)，利用熒光信號(hào)積累實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)整個(gè)PCR進(jìn)程，最后通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)未知模板進(jìn)行定量分析的方法。Ye K P等［19］采用RNA依賴的實(shí)時(shí)RT－PCR技術(shù)與傳統(tǒng)細(xì)菌培養(yǎng)方法同時(shí)檢測(cè)冰鮮豬肉中的李斯特菌進(jìn)行比較研究，結(jié)果顯示該方法能夠準(zhǔn)確檢測(cè)李斯特氏菌的存在及預(yù)測(cè)污染水平，其檢測(cè)的最低限達(dá)到100 cfu／m L，表明該法是一種快速、靈敏和可靠的檢測(cè)李斯特菌方法。該方法雖然快速、靈敏，但每次只能檢測(cè)一種病原菌，對(duì)于病原菌的混合感染檢測(cè)時(shí)間往往較長(zhǎng)。

為能夠同時(shí)檢測(cè)多種病原菌，研究人員發(fā)展了多重PCR技術(shù)。多重PCR技術(shù)是在同一PCR反應(yīng)體系里加上二對(duì)以上引物，同時(shí)擴(kuò)增出多個(gè)核酸片段的PCR反應(yīng)，其反應(yīng)原理，反應(yīng)試劑和操作過(guò)程與一般PCR相同。Kawasaki S等［20］利用多重PCR檢測(cè)技術(shù)與傳統(tǒng)細(xì)菌培養(yǎng)方法對(duì)28份肉樣進(jìn)行了比較研究，結(jié)果顯示，在檢測(cè)的28份樣品中，利用多重PCR同時(shí)檢測(cè)出的沙門(mén)菌、李斯特菌、大腸埃希菌O157：H7分別為27、27與26份；而利用傳統(tǒng)細(xì)菌培養(yǎng)方法分別為13、26與20份，且多重PCR技術(shù)在富集培養(yǎng)20 h后的檢測(cè)極限可達(dá)5 cfu／25 g，比傳統(tǒng)細(xì)菌培養(yǎng)檢測(cè)技術(shù)更加靈敏、快速；Chen J等［21］采用多重PCR技術(shù)同時(shí)檢測(cè)（金黃色葡萄球菌，李斯特菌，大腸埃希菌O157：H7，沙門(mén)菌及痢疾桿菌）5種食源性致病菌，結(jié)果顯示多重PCR與傳統(tǒng)細(xì)菌培養(yǎng)方法檢測(cè)結(jié)果差異不顯著，且更加快速，方便。

為解決試驗(yàn)儀器價(jià)格昂貴問(wèn)題，設(shè)備簡(jiǎn)單、檢測(cè)速度快的環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)受到研究人員的青睞。環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)（loop－mediated isothermal amplification，LAMP）是2000年開(kāi)發(fā)的一種新型的恒溫核酸擴(kuò)增方法，近年來(lái)應(yīng)用于病原菌檢測(cè)越來(lái)越多。Techathuvanan C等［22］應(yīng)用環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增（LAMP）技術(shù)檢測(cè)豬肉中的沙門(mén)菌，結(jié)果顯示該法只需1 d就能檢測(cè)出病原菌，相比于傳統(tǒng)的細(xì)菌培養(yǎng)及PCR方法，該法不僅快速，而且設(shè)備簡(jiǎn)單，適合基層人員使用。以上這幾種方法雖然能夠快速檢測(cè)出病原菌，但是面對(duì)高速流通的社會(huì)，要求有更加快速靈敏且能夠同時(shí)檢測(cè)出更多病原菌的檢測(cè)技術(shù)，而近些年發(fā)展起來(lái)的基因芯片技術(shù)解決了這樣的難題。

基因芯片技術(shù)（gene chip technology）是采用微加工和微電子技術(shù)將各種基因寡核苷酸有序地、高密度地排列在玻璃片或纖維膜等載體上而得到的一種信息檢測(cè)芯片。Bai S L等［23］研制出能夠快速靈敏的檢測(cè)出11種食源性病原菌的薄膜生物傳感器芯片，對(duì)于高度敏感的目標(biāo)片段能夠在30 min內(nèi)就完成檢測(cè)。該芯片不僅快速、敏感而且操作簡(jiǎn)單，大大提高了病原菌的診斷效率?；蛐酒夹g(shù)雖然解決了效率方面的問(wèn)題，但是因其昂貴的價(jià)格限制了其使用范圍。

3．4 基于光譜學(xué)的檢測(cè)方法

基于光譜學(xué)發(fā)展起來(lái)的食品病原菌檢測(cè)技術(shù)是最近幾年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新技術(shù)，該法具有檢測(cè)速度快，檢測(cè)食品無(wú)損傷等優(yōu)點(diǎn)，目前發(fā)展起來(lái)的有超光譜成像技術(shù)（hyper－spectral imaging technique）、高光譜散色技術(shù)（hyper－spectral scattering technique）等。

超光譜成像技術(shù)通過(guò)結(jié)合相應(yīng)的建模方法，可以預(yù)測(cè)鮮豬肉中細(xì)菌總數(shù)。王偉等［24］采用超光譜成像技術(shù)結(jié)合LS2SVM方法組建的模型，經(jīng)驗(yàn)證可以作為一種檢測(cè)鮮豬肉細(xì)菌總數(shù)的有效方法；高光譜散色技術(shù)也是一種快速有效的檢測(cè)方法，Tao F F等［25］采用超光譜散色技術(shù)檢測(cè)31份鮮豬肉樣本中大腸埃希菌污染情況，證明該方法可以快速靈敏的得到檢測(cè)結(jié)果?；诠庾V學(xué)的方法是繼病原學(xué)、免疫學(xué)及分子生物學(xué)之后的一種更加快速靈敏的方法，但是當(dāng)前該方法還處于起步階段，而且需要耗費(fèi)較多的時(shí)間進(jìn)行建模才能較好的應(yīng)用于檢測(cè)細(xì)菌，這也是限制其推廣的一個(gè)重要原因。

隨著學(xué)科間不斷深入的交互發(fā)展，基于不同原理或同一原理的不同方法結(jié)合應(yīng)用是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)，但也應(yīng)看到，檢測(cè)技術(shù)也并不是越先進(jìn)越好，還應(yīng)該充分考慮時(shí)效及成本問(wèn)題，針對(duì)不同的情況選擇不同的檢測(cè)方法。

4 控制措施

如何控制鮮豬肉病原菌污染始終重于檢測(cè)，因此在追求完善檢測(cè)技術(shù)的同時(shí)需要有更加完備的控制措施。筆者認(rèn)為鮮豬肉病原菌污染的控制需要從養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、運(yùn)輸過(guò)程及市場(chǎng)銷售檢疫檢驗(yàn)四個(gè)方面進(jìn)行控制。

4．1 污染源頭控制措施

污染源頭主要是養(yǎng)殖場(chǎng)，因此養(yǎng)殖場(chǎng)要進(jìn)行合理的規(guī)劃，嚴(yán)防由于外界環(huán)境的污染造成鮮豬肉污染；其次，嚴(yán)防濫用抗菌類藥物，許多養(yǎng)殖場(chǎng)遇到疫病時(shí)，習(xí)慣于在沒(méi)有查明發(fā)病情況下就隨意大量使用各種抗生素，造成病原菌的廣泛抗藥性；再次，有關(guān)部門(mén)要進(jìn)行必要的監(jiān)督，將病死豬控制在病死地，嚴(yán)防流入市場(chǎng)。

4．2 加工及運(yùn)輸過(guò)程控制措施

在屠宰場(chǎng)必須要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)不正?；钬i時(shí)要及時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的處理，同時(shí)要有一定時(shí)間的隔離觀察期，在屠宰完畢后，合格的豬肉必須蓋上肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章，并在其下方2 cm～3 cm處加蓋每批豬源的飼養(yǎng)基地編號(hào)印章；運(yùn)輸過(guò)程是整個(gè)生產(chǎn)流程中病原菌最易污染的部分，因此每批鮮豬肉要隨車附表，表明屠宰場(chǎng)名稱，生豬飼養(yǎng)場(chǎng)地、運(yùn)輸目的地、檢疫檢驗(yàn)證明及數(shù)量等，運(yùn)輸車必須保持在－8℃以下的溫度，車廂清潔、消毒，達(dá)到衛(wèi)生要求，整批鮮豬肉必須懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封，以防止外界病原菌的入侵。

4．3 銷售環(huán)節(jié)控制措施

在每批鮮豬肉進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，由動(dòng)物檢疫部門(mén)派駐批發(fā)市場(chǎng)的檢疫員啟封。直接進(jìn)入連鎖店、超市、菜市場(chǎng)時(shí)，由商場(chǎng)質(zhì)檢人員啟封并備案，動(dòng)物檢疫部門(mén)定期監(jiān)督檢查。

5 小結(jié)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平有了很大的提高，但是如何吃的放心始終困擾著大家，特別是今年來(lái)時(shí)時(shí)報(bào)道的食品安全問(wèn)題，讓大家聞肉色變。大量文獻(xiàn)資料表明，現(xiàn)階段鮮豬肉的衛(wèi)生安全是不能忽視的系統(tǒng)問(wèn)題，單從一個(gè)或僅僅幾個(gè)方面努力顯然是不夠的，需要各個(gè)有關(guān)部門(mén)共同加強(qiáng)監(jiān)管，相互協(xié)調(diào)好工作，將鮮豬肉的質(zhì)量安全問(wèn)題提高到一個(gè)新的水平。

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Progress on Pathogen Contamination in Fresh Pork

RUAN Yong1，JI Xin－qing1，2，WEN Ming1，2，CHEN Yan－xi1
（1．CollegeofAnimalScience，GuizhouUniversity，Guiyang，Guizhou，550025，China；
2．LaboratoryforAnimalDiseaseofGuizhou，Guiyang，Guizhou550025，China）

Pathogen contamination in fresh pork is one of the factors leading to foodborne poisoning，which has intensified in recent years．This article mainly reviewed species（Gram－positive bacteria and Gram－negative bacteria），source（endogenous and exogenous），detection technology（etiology，immunology，molecular biology and spectroscopy）and control measures（source of process control，and processing aspects of control，distribution and sales aspects of control），for providing some references for the future safe production of fresh pork．

fresh pork；pathogenic microorganism；detection technology；prevention and control measure

S852．61

A

1007－5038（2012）06－0114－04

2012－01－12

貴州省科技廳農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項(xiàng)目（黔科合NY字［2010］3072號(hào)）

阮 涌（1987－），男（苗族），湖南懷化人，主要從事獸醫(yī)公共衛(wèi)生研究。＊通訊作者