藍(lán) 瑜 重慶市江津區(qū)幾江畜牧獸醫(yī)站 402260

最近幾年以來(lái)，隨著居民生活水平的提高和廣大人民群眾對(duì)于食品結(jié)構(gòu)調(diào)整升級(jí)的愿望越來(lái)越迫切，豬肉這一中國(guó)傳統(tǒng)美食的消費(fèi)需求越來(lái)越旺盛，但是由于受國(guó)際國(guó)內(nèi)動(dòng)物疾病疫情以及生豬養(yǎng)殖業(yè)周期性波動(dòng)的影響，尤其是重大傳染性疾病對(duì)于生豬養(yǎng)殖業(yè)的沖擊，使得豬群的發(fā)病率及死亡率常年居高不下，嚴(yán)重影響了養(yǎng)豬業(yè)的正常發(fā)展。

據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)資料，我國(guó)生豬存欄量2010年大約為4.41億頭，2011年大約為4.76億頭，截至2012年2月份為4.56億頭，明顯感覺(jué)養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展已經(jīng)出現(xiàn)停滯不前的跡象。究其原因，應(yīng)該有如下三點(diǎn)：一是規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)發(fā)展速度較慢。養(yǎng)豬是一個(gè)高投入、高風(fēng)險(xiǎn)、污染大、對(duì)當(dāng)?shù)刎?cái)政貢獻(xiàn)小的行業(yè)，有的市、縣對(duì)養(yǎng)豬支持不夠，導(dǎo)致規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)發(fā)展慢；二是大量農(nóng)民進(jìn)城，農(nóng)村養(yǎng)豬的人減少，養(yǎng)豬與其他一些農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相比，經(jīng)濟(jì)效益低。再加上“豬周期”價(jià)格忽高忽低，風(fēng)險(xiǎn)大，有些養(yǎng)殖戶放棄養(yǎng)豬，從事別的行業(yè)生產(chǎn)。第三就是食品安全問(wèn)題頻發(fā)，極大地打擊了消費(fèi)者的信心。而本人認(rèn)為前兩點(diǎn)是社會(huì)制度層面的問(wèn)題，需要多部門協(xié)調(diào)解決，并非一朝一夕可以改善的，而第三點(diǎn)則是制度執(zhí)行力的問(wèn)題，但現(xiàn)實(shí)中更多的是檢疫流程及方法的問(wèn)題，所以本文主要討論現(xiàn)如今國(guó)內(nèi)外對(duì)于豬肉從養(yǎng)殖、屠宰、加工到上市整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中的檢疫方法及流程，以期與廣大同行交流。

1 產(chǎn)地檢疫

目前，動(dòng)物檢疫工作已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了由單一的屠宰檢疫向上游養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和下游的市場(chǎng)檢疫拓展延伸，所有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)都設(shè)立了產(chǎn)地檢疫報(bào)檢點(diǎn)，對(duì)出欄的動(dòng)物進(jìn)行產(chǎn)地檢疫，城市和絕大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)生豬實(shí)現(xiàn)了定點(diǎn)屠宰、集中檢疫，檢疫工作的到位率和準(zhǔn)確率大幅提升。相比而言，定點(diǎn)屠宰檢疫相對(duì)規(guī)范，農(nóng)村散宰檢疫則有待改善。農(nóng)村地區(qū)由于屠宰量少和經(jīng)營(yíng)分散，往往無(wú)法克服檢疫執(zhí)法成本過(guò)高等問(wèn)題，導(dǎo)致直接支出超過(guò)應(yīng)收取的檢疫費(fèi)，使得這些地區(qū)難以很好地進(jìn)行檢疫監(jiān)管。

產(chǎn)地檢疫到位率低，檢疫質(zhì)量不高。目前供應(yīng)城鄉(xiāng)“菜籃子”的動(dòng)物產(chǎn)品主要依靠農(nóng)村一家一戶分散飼養(yǎng)，由于規(guī)模不等、數(shù)量不一、分布過(guò)散、出欄時(shí)間不統(tǒng)一、報(bào)檢率普遍不高，而且一般在動(dòng)物裝車后再報(bào)檢，檢疫難度加大。加之少數(shù)檢疫人員為了降低成本，往往不到檢疫現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施臨欄檢疫，甚至把檢疫證明轉(zhuǎn)給動(dòng)物交易人員代開(kāi)代收檢疫費(fèi)，檢疫質(zhì)量難以得到保障。

檢疫消毒工作不到位。對(duì)皮張、毛、羽、絨等不做任何檢測(cè)或消毒處理，在核對(duì)數(shù)量后即出具檢疫合格證明。對(duì)運(yùn)載工具沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒就出具消毒證明，卸貨后的運(yùn)載工具消毒工作基本沒(méi)有開(kāi)展。

豬場(chǎng)目前的檢疫內(nèi)容主要包括傳染病及寄生蟲(chóng)病兩大部分，而這其中傳染病成為了檢疫工作的重中之重。豬場(chǎng)常見(jiàn)的傳染病主要有偽狂犬病、呼吸與繁殖障礙綜合征、附紅細(xì)胞體病、弓形體病、圓環(huán)病毒病、皮炎腎病綜合癥、豬流感、衣原體感染等，但由于種種原因，能夠進(jìn)行駐場(chǎng)檢疫的人員較少，或技術(shù)不過(guò)關(guān)，而以上傳染病均需要實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)進(jìn)行確診，主要是血清學(xué)檢測(cè)，應(yīng)該在整個(gè)養(yǎng)殖過(guò)程中堅(jiān)持貫徹以防為主，防重于治的方針，綜合防疫措施如下：

1.1 加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，增強(qiáng)豬只抵抗力

（1）要按照豬的品種、性別、年齡、體重、強(qiáng)弱等進(jìn)行合理分群飼養(yǎng)。根據(jù)各類豬的營(yíng)養(yǎng)需要和飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，確定適宜的飼糧配方和飼喂方法。

（2）保證圈舍清潔干燥，通風(fēng)良好。每月用藥物進(jìn)行1-2次消毒?？粘龅呢i舍，一定要徹底消毒，一周后才可進(jìn)豬。

（3）嚴(yán)格控制寄生蟲(chóng)病。繁殖母豬于產(chǎn)前1-4周進(jìn)行1次驅(qū)蟲(chóng)，后備母豬在配種前驅(qū)蟲(chóng)1次。種公豬每年至少驅(qū)蟲(chóng)2次。仔豬在斷乳后1個(gè)月左右驅(qū)蟲(chóng)1次。

1.2 堅(jiān)持自繁自養(yǎng)

“自繁自養(yǎng)”是防止從外地購(gòu)豬帶進(jìn)疫病的一項(xiàng)重要措施。進(jìn)行品種調(diào)配，需從外地引進(jìn)種豬時(shí)，必須了解當(dāng)?shù)匾咔椋街付ǖ姆且邊^(qū)選購(gòu)，并進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫。隔離觀察一個(gè)月以上，確認(rèn)無(wú)病后才能合群合圈。在隔離期間還應(yīng)驅(qū)蟲(chóng)，沒(méi)有進(jìn)行免疫接種的應(yīng)補(bǔ)充接種。

1.3 制訂合理的免疫程序

(1)母豬免疫程序。產(chǎn)前30天注射豬瘟、豬丹毒、豬肺疫三聯(lián)苗，產(chǎn)前35-40天、15-20天各注射1次仔豬大腸桿菌腹瀉菌苗。后備母豬在配種前35天注射口蹄疫疫苗，配種前30天注射細(xì)小病毒疫苗，15天后再注射1次細(xì)小菌毒疫苗。

(2)種公豬的免疫程序。每年兩次注射口蹄疫疫苗，豬瘟、豬丹毒、豬肺疫三聯(lián)苗，細(xì)小病毒疫苗。

(3)仔豬免疫程序。乳前免疫，在仔豬生下來(lái)吃乳前，先注射0.5頭份豬瘟疫苗，待半小時(shí)后再允許吃母乳。此法只適用于發(fā)生疫情的豬場(chǎng)或受威脅的豬場(chǎng)。

未發(fā)生過(guò)豬瘟的地區(qū)或豬場(chǎng)，采取仔豬生后20天首次免疫豬瘟疫苗，仔豬30-35日齡時(shí)接種仔豬副傷寒菌苗，50日齡時(shí)注射豬瘟、豬丹毒、豬肺疫三聯(lián)苗，斷乳10天左右注射口蹄疫疫苗（仔豬斷乳時(shí)間一般為30-35日齡）。

在免疫注射過(guò)程，由于某些豬只患病、臨產(chǎn)或剛產(chǎn)、仔豬年齡過(guò)小等原因，暫時(shí)沒(méi)有注射的豬以后要補(bǔ)針，這樣可以達(dá)到頭頭注射，個(gè)個(gè)免疫。

1.4 有計(jì)劃地進(jìn)行藥物預(yù)防

仔豬階段是豬死亡率最高的時(shí)期，其中因消化系統(tǒng)疾病而死亡的約占30%。為了提高仔豬的成活率，除加強(qiáng)飼養(yǎng)管理、及時(shí)免疫外，必要時(shí)還要輔以藥物預(yù)防。目前最常用的是飼喂抗菌素類飼料添加劑。

1.5 發(fā)現(xiàn)傳染病的緊急處理

發(fā)現(xiàn)傳染病或疑似傳染病時(shí)，應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》的有關(guān)條款，采取相應(yīng)的緊急防治措施，就地?fù)錅?。尸體應(yīng)作無(wú)害化處理或焚燒深埋。

2 屠宰檢疫

自生豬實(shí)行定點(diǎn)屠宰、集中檢疫以來(lái)，定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的屠宰檢疫因其數(shù)量集中、環(huán)境較好、影響力大和收費(fèi)有保障等特點(diǎn)，引起了檢疫部門的高度重視，檢疫力量相對(duì)得到了保障，檢疫質(zhì)量較高。這其中最重要的就是遵守制度規(guī)定，對(duì)于屠宰加工的動(dòng)物進(jìn)行詳細(xì)的來(lái)源登記，嚴(yán)把動(dòng)物入廠驗(yàn)證查標(biāo)關(guān)、宰前檢疫關(guān)、同步檢疫關(guān)、檢疫出證關(guān)、無(wú)害化處理關(guān)，切實(shí)做到按檢疫規(guī)程、規(guī)范操作。認(rèn)真填寫(xiě)健全屠宰檢疫、畜禽標(biāo)識(shí)回收、無(wú)害化處理等檢疫監(jiān)管制度和記錄，做到記錄真實(shí)、完整，確保動(dòng)物產(chǎn)品可追溯。不符合規(guī)定的動(dòng)物產(chǎn)品要嚴(yán)格依法處理。

3 市場(chǎng)檢疫

大多數(shù)由正規(guī)屠宰場(chǎng)出產(chǎn)的豬肉均經(jīng)過(guò)較為完整的檢驗(yàn)檢疫流程，豬肉的品質(zhì)可以得到保證。但由于現(xiàn)在豬肉的市場(chǎng)行情較好，催生了許多違法黑窩點(diǎn)制造“黑心豬肉”流入市場(chǎng)，對(duì)于廣大群眾的身體健康造成了嚴(yán)重危害。對(duì)于市場(chǎng)檢疫，目前我國(guó)還主要依賴于政府的檢疫部門，但由于這種模式有相對(duì)的滯后性，所以政府部門采取不定期突擊檢查市場(chǎng)流通領(lǐng)域豬肉的方法，取得了較為明顯的效果。經(jīng)過(guò)檢查，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上的“黑心豬肉”主要包括病死豬豬肉、寄生蟲(chóng)豬肉、瘦肉精豬肉和注水豬肉等。

3.1 病死豬豬肉

主要做到“六看”“一聞”，如果感官判定懷疑為病死豬肉，則需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，方式主要有如下三種：

（1）硫酸銅肉浸液（肉湯）反應(yīng)

a.操作方法

取試管2支編號(hào)，向第一支試管中加蒸餾水至2mL刻度處,另一支試管加1∶4的肉浸液（或肉湯）至2mL刻度處。向兩支試管中分別滴加10%硫酸銅溶液3-5滴?？瞻讓?duì)照管一支。

b.結(jié)果判定

陽(yáng)性：硫酸銅肉浸液反應(yīng)溶液中出現(xiàn)明顯渾濁、絮片狀、顆粒狀凝聚物或呈膠凍狀。

陰性：硫酸銅肉浸液反應(yīng)溶液澄清透明，無(wú)絮片狀或顆粒狀凝聚物。

(2)肉浸液氫離子濃度的測(cè)定（pH試紙法）

a.操作方法

將1∶4的肉浸液滴于pH（5.4-7.0）精密試紙條的一端，數(shù)秒鐘后與標(biāo)準(zhǔn)比色板比較，直接讀取pH的近似值。

b.結(jié)果判定

陽(yáng)性：肉浸液氫離子濃度測(cè)定pH值一般為6.5以上。

陰性：肉浸液氫離子濃度測(cè)定pH值一般為5.8-6.5。

(3)過(guò)氧化酶反應(yīng)

a.操作方法

試紙法：從被采肉樣剪取肉樣一小塊（體積為3×3×0.5cm3），平置于表面皿或吸水紙上并使肉的新鮮斷面朝上。取過(guò)氧化物酶試紙片1張，貼于肉樣新鮮斷面上，用剪刀等按壓試紙使其與斷面緊密貼附。待試紙片全部充分浸濕后，于試紙上滴加過(guò)氧化物酶反應(yīng)試劑1滴，立即觀察變化。

試管法：取1∶4的肉浸液注入試管內(nèi)至2mL刻度處，加入4-5滴 0.2%聯(lián)苯胺溶液，混勻后滴加3滴1%過(guò)氧化氫溶液，加入后不宜搖動(dòng)，立即觀察在3min內(nèi)溶液顏色變化的速度和程度。并同時(shí)以蒸餾水作空白對(duì)照。

b.結(jié)果判定

陽(yáng)性：過(guò)氧化物酶反應(yīng)，試紙法的試紙片上不出現(xiàn)鮮艷的藍(lán)色變化或在數(shù)秒鐘呈現(xiàn)淡藍(lán)色；試管法的肉浸液不出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)綠色變化，或稍片刻（1-3min）呈淡青色。

陰性：過(guò)氧化物酶反應(yīng)，試紙法的試紙片立即或稍片刻呈現(xiàn)鮮艷的藍(lán)色；試管法的肉浸液出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)綠色變化。

3.2 寄生蟲(chóng)豬肉

此種豬肉除了眼觀的病變之外，如 “米粒豬肉”，主要依靠實(shí)驗(yàn)室顯微鏡檢驗(yàn)。取多處肉類組織粉碎后用生理鹽水稀釋于載玻片下鏡檢可知，但腸道寄生蟲(chóng)需要采用糞便漂浮法檢查蟲(chóng)卵等等，這個(gè)比較傳統(tǒng)，不再贅述。

3.3 瘦肉精豬肉

瘦肉精豬肉是在養(yǎng)殖階段飼料中采食了過(guò)量的瘦肉精所致，目前主要依靠實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，市場(chǎng)上現(xiàn)有瘦肉精快速檢測(cè)試紙，但是準(zhǔn)確率較差，假陽(yáng)性較多，不過(guò)可以作為初步篩查的手段。另外一種方法ELISA法，雖然該法準(zhǔn)確率高但數(shù)據(jù)之間誤差較大，高效液相色譜法（HPLC）同樣存在受干擾因素較多導(dǎo)致結(jié)果不穩(wěn)定的缺陷?，F(xiàn)在國(guó)際上較為準(zhǔn)確的檢測(cè)方法是氣相色譜－質(zhì)譜法（GC-MS），準(zhǔn)確率可高達(dá)90%以上。

快速檢測(cè)法,EL ISA法比較適用于尿液樣品,HPLC法和GC-MS法適用于肝臟肌肉組織樣品?？焖贆z測(cè)法是定性檢測(cè)且費(fèi)用約10元，無(wú)需任何儀器操作者，只需簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可檢測(cè),檢測(cè)時(shí)間只需5min并在現(xiàn)場(chǎng)就可檢測(cè),但現(xiàn)在還不是法定認(rèn)可的檢測(cè)法。EL ISA法雖可定量檢測(cè)但多用于定性檢測(cè),一個(gè)試劑盒要2 000元可檢測(cè)40的樣品,但試劑打開(kāi)后要當(dāng)天全部用完,適用于大型屠宰場(chǎng)的豬肉檢測(cè),費(fèi)用約在60元。HPLC主要用于定量檢測(cè),設(shè)備比較昂貴約在30萬(wàn)元,檢測(cè)費(fèi)用在100元。GC-MS法主要用于最后的確診和裁定，應(yīng)用設(shè)施相當(dāng)昂貴，價(jià)格在100萬(wàn)元以上,一般在省級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)才配備。前二法適用于在需要檢測(cè)樣品數(shù)量多有幾十個(gè)以上樣品時(shí)進(jìn)行篩選,在出現(xiàn)陽(yáng)性樣品時(shí)用后兩法進(jìn)行確定。后兩法操作比較復(fù)雜,檢測(cè)者需要有專業(yè)知識(shí)才能勝任。

3.4 注水豬肉

注水豬肉是黑心商販在屠宰前向豬肉內(nèi)注水或屠宰后向豬肉內(nèi)注水，目的是增加豬肉重量以牟利，目前檢驗(yàn)除了常規(guī)的眼觀表現(xiàn)外，主要依靠如下3種方法：

（1）試紙測(cè)定法

用手術(shù)刀切橫斷肌纖維,要求切面平整光滑,翻開(kāi)切口于側(cè)面粘貼專用檢測(cè)試紙塊,測(cè)試紙的顏色由藍(lán)變紅時(shí),即可鑒定為水注肉,檢測(cè)準(zhǔn)確率達(dá)96%。

（2）壓力損失法

將肉樣切成長(zhǎng)10cm、寬10cm、高3-7cm，用潔凈塑料紙包蓋起來(lái)，上壓質(zhì)量為5kg的鐵塊，10min后發(fā)現(xiàn)有水被擠壓出來(lái)可判斷為注水肉，正常肉最多僅有幾滴血水流出。

（3）蒸煮損失法

將500g肉樣加水2L，煮沸1h，煮制前后分別稱重，計(jì)算熟肉率(熟肉率=熟肉重量/鮮肉重量)，正常肉的熟肉率一般大于50%。同時(shí)，可結(jié)合觀察肉湯透明程度和脂肪顆粒情況進(jìn)行判斷。正常肉湯透明、脂肪顆粒均勻一致，注水肉湯呈白色混濁狀，脂肪大小不均。

三種方法相比較，在市場(chǎng)上檢疫最為可行的是試紙法和壓力損失法，蒸煮損失法由于需要設(shè)備所以便利性上不如前兩個(gè)，目前在市場(chǎng)的快速檢測(cè)中較少采用。

綜上所述，豬肉的檢驗(yàn)檢疫工作關(guān)系到千家萬(wàn)戶的食品安全，容不得半點(diǎn)疏漏，而目前的市場(chǎng)檢疫工作還有較長(zhǎng)的路要走，如何將飼料種植、飼料供給、生豬養(yǎng)殖、定點(diǎn)屠宰、市場(chǎng)銷售整個(gè)鏈條的檢疫工作進(jìn)行有效整合，將是我們將來(lái)要重點(diǎn)思考的問(wèn)題。