更好的管理 更安全的食品

關(guān)鍵環(huán)節(jié)1：工作場所

1.1 場所物品管理（標(biāo)注＊的內(nèi)容是有關(guān)法規(guī)中的強(qiáng)制要求）

具體管理目標(biāo) 為什么 做 法 您單位是否這樣做？1.1.1 工作場所沒有與工作無關(guān)的物品或私人物品★? 是如未達(dá)到，原因是什么？與工作無關(guān)的物品或私人物品，既不易使工作場所保持整潔，又容易積灰，成為細(xì)菌和害蟲的孽生地1.1.2 各類物品得到分類存放★分類可使物品堆放整齊，取用方便· 每日對破損或與工作無關(guān)的物品進(jìn)行清潔，或入庫或直接處理掉· 所有物品都有固定存放位置（該位置應(yīng)清晰標(biāo)出規(guī)定的存放物品），工作場所張貼物品分區(qū)平面圖· 設(shè)立私人物品統(tǒng)一放置場所· 各類物品拆去外箱后，分類整齊地存放在貨賀上，存放處張貼相應(yīng)物品名稱標(biāo)簽· 食品貯存還應(yīng)符合“關(guān)鍵環(huán)節(jié)3：采購貯存”部分的要求? 是如未達(dá)到，原因是什么？

1.2 場所物品管理

1.2.1 工作場所和設(shè)施設(shè)備保持清潔★清潔的環(huán)境有利于減少細(xì)菌孽生? 是如未達(dá)到，原因是什么？避免因不同用途的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施混用，引起交叉污染1.2.2 不同用途的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施分開★· 制訂各部門清潔責(zé)任區(qū)，定人定崗· 制訂工作場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃· 配備合適的清潔物品，包括· 清潔工具· 清潔劑· 消毒劑· 按照清潔計劃開展清潔工作· 張貼標(biāo)識以區(qū)分不同用途區(qū)域· 原料加工· 烹調(diào)· 備餐· 生食果蔬加工· 生魚片加工· 清潔工具存放· 餐具清洗消毒等· 張貼標(biāo)識以區(qū)分不同用途設(shè)備設(shè)施· 冰箱冰室（原料、半成品、成品）* · 餐具洗、消水池（清洗池、過洗池、消毒池）* · 素菜池、葷菜池* · 清潔工具清洗水池* · 添加劑貯存專柜* ? 是如未達(dá)到，原因是什么？

場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃示例

1.3 場所維護(hù)管理

具體管理目標(biāo) 為什么 做 法 您單位是否這樣做？1.3.1 工作場所地面、墻壁、天花板等圍護(hù)結(jié)構(gòu)無損壞★圍護(hù)結(jié)構(gòu)損壞使蟲害易于進(jìn)入，并增加場所清潔的難度? 是如未達(dá)到，原因是什么？? 是如未達(dá)到，原因是什么？1.3.2 爐灶、蒸箱、加熱柜、冰箱、冷庫等設(shè)施運轉(zhuǎn)正?！锛訜?、冷藏設(shè)施不符合要求可能使食品不能燒熟煮透，或?qū)е率称纷冑|(zhì)，直接影響食品安全工用具損壞可增加清潔的難度，松脫部件可能會落入食品中1.3.3 接觸食品的工用具無松脫或損壞★? 是如未達(dá)到，原因是什么？1.3.4 油煙機(jī)運轉(zhuǎn)正常，無明顯油垢★· 對各場所、設(shè)施、設(shè)備定期檢查* · 鼓勵員工報告工用具發(fā)生的問題· 發(fā)現(xiàn)問題立即進(jìn)行維修，不能維修的進(jìn)行更換* · 設(shè)施、設(shè)備在得到修繕或更換前應(yīng)停止使用若油煙機(jī)運轉(zhuǎn)不正常，可使整個工作場所受油煙污染；油垢可影響油煙機(jī)的運轉(zhuǎn)? 是如未達(dá)到，原因是什么？

1.4 清潔工具和垃圾管理

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定義：

即食食品：可以即時食用的食品，包括熟食品（如各種熱菜和熟制冷菜）和不加熱即可食用的生食品（如生食果蔬、生魚片等）

1.5 蟲害控制管理

具體管理目標(biāo) 為什么 做 法 您單位是否這樣做？1.5.1 采取有效措施，防止蟲害侵入工作場所★蟲害攜帶大量有害細(xì)菌，有可能傳播疾病· 防止蟲害進(jìn)入· 排水溝出口和排氣口安裝金屬隔柵或網(wǎng)罩* · 工作場所圍護(hù)結(jié)構(gòu)如有損壞，應(yīng)及時修補* · 木質(zhì)門下邊緣安裝金屬擋板· 安裝紗門紗窗* · 杜絕蟲害食物來源· 食品及調(diào)味品盡量存放在封閉容器內(nèi)· 地上不留食物殘渣過夜，排水溝內(nèi)無食物殘渣? 是如未達(dá)到，原因是什么？? 是如未達(dá)到，原因是什么？1.5.2 采取有效措施，殺來侵入工作場所的蟲害★· 定期檢查蟲害的跡象· 正確安裝捕鼠器械、滅蠅燈等，并保持器械、設(shè)施的清潔· 如使用藥物防治蟲害，應(yīng)盡可能由專業(yè)人員操作。使用中避免污染食品，使用后徹底清潔場所和設(shè)施? 是如未達(dá)到，原因是什么？

（未完待續(xù)）