蘇悅娟

湘山酒產(chǎn)自廣西全州，又名全州湘山酒，與桂林三花酒同為我國小曲米香型白酒的代表。湘山酒以優(yōu)質(zhì)大米為原料，酒液無色、清亮透明，米香純正，軟綿回甜，回味怡暢，醉也不上頭。

為有效保護(hù)湘山酒這一具有歷史文化底蘊(yùn)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，進(jìn)一步促進(jìn)湘山酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，在廣西出入境檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)的建議下，全州縣政府于2008年5月啟動(dòng)了湘山酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)工作。2010年12月29日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2010年第167號(hào)公告，批準(zhǔn)了對(duì)湘山酒實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，保護(hù)產(chǎn)地范圍為廣西全州縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

1 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)相關(guān)概念

地理標(biāo)志（Geographic Indication，簡稱 GI）產(chǎn)品，是指產(chǎn)自特定地域，所具有的質(zhì)量、聲譽(yù)或其他特性本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱進(jìn)行命名的產(chǎn)品。地理標(biāo)志產(chǎn)品多是農(nóng)產(chǎn)品、食品和工藝品。GI是一種質(zhì)量標(biāo)識(shí)，其產(chǎn)權(quán)制度的形成最早源于法國對(duì)酒類產(chǎn)品的專門保護(hù)[1]。

地理標(biāo)志產(chǎn)品一般包括兩類：（1）來自本地區(qū)的種植、養(yǎng)殖產(chǎn)品；（2）原材料全部來自本地區(qū)或部分來自其他地區(qū)，并在本地區(qū)按照特定工藝生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品。地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的實(shí)質(zhì)是原產(chǎn)地命名制度在經(jīng)濟(jì)上的具體體現(xiàn)[2]。

一項(xiàng)名特優(yōu)產(chǎn)品能否受地理標(biāo)志保護(hù)，一般應(yīng)同時(shí)具備4個(gè)要素：地理名稱（以原產(chǎn)地命名）、產(chǎn)品的獨(dú)特質(zhì)量、產(chǎn)品的信譽(yù)、自然因素或人文因素。其中，獨(dú)特質(zhì)量是GI保護(hù)的基礎(chǔ)，自然因素和／或人文因素與獨(dú)特質(zhì)量的關(guān)聯(lián)是決定GI保護(hù)的關(guān)鍵。自然因素主要考慮土壤、地勢、氣候、水質(zhì)等；人文因素包含了社會(huì)因素和文化因素，主要包括原產(chǎn)地的歷史傳統(tǒng)，特有的生產(chǎn)工藝、流程、配方等因素。大部分農(nóng)產(chǎn)品類GI產(chǎn)品的質(zhì)量或者其他特征主要是由自然因素決定的[3]；工藝品類GI產(chǎn)品質(zhì)量則主要取決于人文因素；食品類GI產(chǎn)品的質(zhì)量特征大多是自然因素和人文因素雙重作用的結(jié)果。

2 湘山酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的關(guān)鍵要素分析

2.1 湘山酒的名稱和知名度

2.1.1 湘山酒名稱來由

湘山酒取名于廣西桂林市全州縣湘山之麓的湘山寺。湘山寺始建于唐至德元年（756年），至今有1200多年的歷史，初名“凈土院”，素有“興唐顯宋”之美譽(yù)。相傳唐朝的壽佛爺——杭州徑山得道高僧全真和尚開創(chuàng)湘山寺后，湘山寺洗缽巖泉的泉水變成了“龍水”，喝了以后治百病，百姓便用湘山泉來煮酒。嘉慶年間，位于全州縣城火燒橋頭的“湘山寺壽佛酒”作坊生意已十分紅火，嘉慶八年（1803年）版《全州志》所記“……火燒橋頭，有坊產(chǎn)湘山壽佛酒，供不應(yīng)需……”。清末至民國年間，全州除“湘山壽佛酒”作坊外其他如順昌、興昌等酒坊已初具規(guī)模都生產(chǎn)湘山壽佛酒。1951年，全縣的酒作坊聯(lián)合組成聯(lián)營一社、二社，將“湘山壽佛酒”改名為“湘山酒”[4]。

2.1.2 知名度

湘山酒的生產(chǎn)歷史悠久，有500年以上的歷史。新中國成立后，湘山酒先后在各級(jí)評(píng)比中獲得各種榮譽(yù)。1961年12月1日，湘山酒在廣西酒類評(píng)比中獲甲類酒稱號(hào)；從1963年起，在全國第二屆、第三屆、第四屆、第五屆評(píng)酒會(huì)評(píng)比中，湘山酒被均被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒[5]，榮獲國家銀質(zhì)獎(jiǎng)（全國小曲酒排列第一名）；此后，1979、1984、1989年湘山酒又連續(xù)三次被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒，成為廣西名酒。

2.2 生產(chǎn)加工工藝

2.2.1 工藝流程

大米→浸泡→蒸飯→攤冷→拌曲→下缸→培菌→發(fā)酵→蒸餾→分級(jí)入庫→陳釀→勾兌、檢驗(yàn)→包裝出廠

2.2.2 生產(chǎn)技術(shù)要求

先用本地種植的優(yōu)質(zhì)大米為原料，倒入池中，加水經(jīng)過30min以上浸泡，洗去米糠、灰分等雜質(zhì)，倒入蒸飯甑內(nèi)，用蒸汽加熱蒸煮。將大米蒸熟成飯粒，再撒入冷卻臺(tái)，進(jìn)行冷卻到35℃左右，加入純種根霉白曲，拌曲均勻，再放入缸中，每缸飯約為缸容量的3／5，缸中挖一小洞，將缸蓋好，進(jìn)行糖化、發(fā)酵。發(fā)酵成熟后，再放入蒸煮鍋中，進(jìn)行蒸餾，蒸煮的酒通過檢驗(yàn)品評(píng)，送入酒庫儲(chǔ)存，經(jīng)儲(chǔ)存一年以上便可勾調(diào)成品出廠。

湘山酒釀造過程中最重要的是選料、糖化發(fā)酵、蒸餾環(huán)節(jié)。原料的選取以全州生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料，經(jīng)浸泡洗去雜質(zhì)；糖化發(fā)酵過程嚴(yán)格控制溫度，尤其注意保溫；蒸餾過程截頭去尾分段摘酒，從而保證湘山酒的品質(zhì)在生產(chǎn)過程中不受影響。湘山酒采用傳統(tǒng)的小壇地缸糖化發(fā)酵，溫度控制在25℃～38℃，糖化時(shí)間18～26h，發(fā)酵時(shí)間10～12d，以確保湘山酒品質(zhì)和獨(dú)特的口感。

2.3 自然因素

影響湘山酒品質(zhì)的要素包括水、酒曲、原料、釀造工藝、時(shí)間、溫度、濕度、自然環(huán)境等，其中水、原料、酒曲是決定湘山酒品質(zhì)的最關(guān)鍵要素。古謂：“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨。”

2.3.1 水

“水是酒中之血”，要釀出好酒，必須有好水。全州地處五嶺山脈之都寵、越城二嶺之間，是湘江的源頭區(qū)，山青水秀。全州境內(nèi)的湘江支流河床底部2～3m的水清澈透明度高，水質(zhì)純正甘甜，含有微量礦物質(zhì)，含沙量極少，無污染，水質(zhì)無渾濁。無異臭異味、無污物；pH值7～7.5，錳≤0.08mg／L，鋅≤0.6mg／L，鉛≤0.08mg／L，銅≤0.8mg／L，鐵≤0.15mg／L，砷≤0.02mg／L，汞≤0.0008mg／L，鉻（六價(jià)）≤0.015mg／L，氰化物≤0.02mg／L，氯化物≤6.00mg／L，氟化物≤0.06mg／L，硝酸鹽（以N計(jì)）≤5.0mg／L，總硬度≤160mg／L。正是湘江水的獨(dú)特水質(zhì)，為湘山酒提供了優(yōu)良的“酒中之血”，保障了湘山酒獨(dú)特口感。采自全州行政區(qū)域且未受污染的湘江支流河床底部2～3m的水，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2.3.2 原料

“米是酒中之肉”，湘山酒選用全州盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料。全州地處東經(jīng)110°37′～110°29′E，北緯25°29′～26°23′N之間，屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，四季分明，多年平均氣溫17.8℃，多年平均無霜期299天，年平均降雨日163.3天。全縣土壤類型有紅壤、黃壤、石灰土、黃色土、山地草甸土、沖積土、水稻土8個(gè)土類，水稻土是境內(nèi)糧食生產(chǎn)的主要土類。全州水稻土有機(jī)質(zhì)和全氮含量豐富，分別為1.19%～10.30%和0.04%～0.42%，速效性磷為0.4～46.4×10－6，速效性鉀為11～398×10－6，pH值4.5～5.5之間，并含有豐富的礦質(zhì)元素，土壤理化性狀好，特別適合水稻的生長。在這種環(huán)境下種植的水稻生產(chǎn)期長，粒大飽滿，平均含淀粉率超過70%，香味撲鼻，是理想的“酒中之肉”。

2.3.3 酒曲

“酒曲是酒中之骨”，曲的質(zhì)量決定了湘山酒的基本品質(zhì)。原始的酒曲來自發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，微生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：酒曲上大量的微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等物質(zhì)。這些物質(zhì)在微生物的作用下，生成乙醇、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質(zhì)。湘山酒的主體香是β-苯乙醇與乳酸乙酯，風(fēng)味別具一格。湘山酒以特制純種根霉白曲為糖化發(fā)酵劑，是酒中理想之“骨”，其特點(diǎn)是在“其他米香型酒”基礎(chǔ)上，降低了雜醇油的含量。

湘山酒的酒曲：純種根霉白曲。發(fā)酵力為57%～63%（以58度酒計(jì)算）；醅酸為0.5～1.0mL／g曲；水分含量≤13%。

3 湘山酒的品質(zhì)特色及與其他米香型酒的差異

3.1 湘山酒的感觀特色

湘山酒無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀物；蜜香清雅；酒體醇和，入口柔綿，落口甘冽，味爽怡暢，醉也不上頭，具有米香型白酒的典型的風(fēng)格。

3.2 湘山酒理化指標(biāo)

41度至55度：總酸g／L（以乙酸計(jì)）≥0.50、總酯g／L（以乙酸乙酯計(jì)）≥1.00、乳酸乙酯／（g／L）≥0.50。

35度至40度：總酸g／L（以乙酸計(jì)）≥0.30、總酯g／L（以乙酸乙酯計(jì)）≥0.80、乳酸乙酯／（g／L）≥0.40。

3.3 湘山酒與其他米香型酒的差異

一般的米香型白酒，以大米為原料，用黑根霉散曲或酒餅做糖化發(fā)酵劑，有以乳酸乙酯、乙酸乙酯與β-苯乙醇為主體組成的清柔的香氣。其感官特點(diǎn)概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，無苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。

湘山酒以全州優(yōu)質(zhì)大米為原料，用白根霉顆粒曲做糖化發(fā)酵劑，雜醇油的含量較低，酸酯高于其他米香型酒。湘山酒香氣突出了以乳酸乙酯、乙酸乙酯與β-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔。酒液無色、清亮透明，米香純正，軟綿回甜，回味怡暢，醉也不上頭。

4 湘山酒產(chǎn)業(yè)監(jiān)管的思考

4.1 影響湘山酒質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題

解放初期，湘山酒年產(chǎn)量約60t，年產(chǎn)值僅3.59萬元，經(jīng)過50多年的發(fā)展，尤其是受地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)后，目前，湘山酒已發(fā)展成為年產(chǎn)量15000t，銷售收入超億元，利稅2500多萬元的產(chǎn)業(yè)，成為廣西銷量最大的酒類之一。湘山酒除在中國內(nèi)地銷售外，還出口到香港、澳門、東南亞等地區(qū)和國家。全州是農(nóng)業(yè)大縣、糧食大縣，素有“桂北糧倉”之稱，湘山酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)增加收入提供了一條途徑。維系湘山酒產(chǎn)業(yè)的核心，在于湘山酒獨(dú)特品質(zhì)的維持和地理標(biāo)志保護(hù)。湘山酒能成為GI保護(hù)產(chǎn)品，首先歸因于其品質(zhì)的獨(dú)特，而這品質(zhì)又是與全州獨(dú)特的氣候、土壤等自然因素和人文歷史是密不可分的。湘山酒成為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，不僅為其產(chǎn)權(quán)保護(hù)提供了法律武器，也為其資源集聚提供了一個(gè)區(qū)域產(chǎn)業(yè)品牌平臺(tái)。

但是，湘山酒產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中，也可能存在以下與質(zhì)量有關(guān)的問題會(huì)對(duì)其品質(zhì)的維持和地理標(biāo)志產(chǎn)權(quán)保護(hù)造成負(fù)面影響，從而反過來影響產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展：湘山酒選用全州盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料，稻谷普遍使用的農(nóng)藥的殘留可能會(huì)影響產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)；湘山酒的釀造用水取自湘江源頭之水，源頭生態(tài)環(huán)境質(zhì)量通過水質(zhì)最終影響酒的品質(zhì)；全州民間釀酒盛行，但湘山酒地理標(biāo)志事實(shí)上的獨(dú)家使用，是促進(jìn)或者是制約湘山酒業(yè)發(fā)展還未可知。

4.2 湘山酒產(chǎn)業(yè)監(jiān)管的建議

為使湘山酒產(chǎn)業(yè)在進(jìn)一步發(fā)展的時(shí)候不喪失其品質(zhì)特征，保持地理標(biāo)志產(chǎn)權(quán)的集體性，我們建議應(yīng)采取措施、建立制度對(duì)其產(chǎn)業(yè)進(jìn)行監(jiān)管：（1）以已公布的質(zhì)量技術(shù)要求為基礎(chǔ)，制定和實(shí)施《地理標(biāo)志產(chǎn)品 湘山酒》地方標(biāo)準(zhǔn)；（2）加強(qiáng)對(duì)大米原料的質(zhì)量控制，推行“企業(yè)＋基地”的產(chǎn)業(yè)模式，從源頭控制農(nóng)藥使用和提高原料的安全性[6]；（3）以政府為主導(dǎo)，扶持集團(tuán)企業(yè)，由集團(tuán)企業(yè)為主體整合大小民間酒坊，以集團(tuán)形式統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)范地理標(biāo)志的使用，加速湘山酒的資金、技術(shù)、人才、品牌等資源的集聚；（4）設(shè)立獨(dú)立的政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)，強(qiáng)化和完善湘山酒產(chǎn)業(yè)監(jiān)管職能。

[1]蘇悅娟，孔祥軍.地理標(biāo)志的政府營銷理論依據(jù)和戰(zhàn)略研究 [J].廣西社會(huì)科學(xué)，2010（10）：59～63.

[2]孔瓔紅.地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)核心技術(shù)分析研究[J].中國品牌與防偽，2011（6）：62～65.

[3]蘇悅娟.丹江口鳡魚地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)分析和質(zhì)量監(jiān)管思考[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012（3）：224～227.

[4]曾縱野.中國名酒志[M].北京：中國旅游出版社，1982.

[5]蔣耀恩.湘山酒產(chǎn)量質(zhì)量的一點(diǎn)初探[J].廣西輕工業(yè)，1994（3）：28～30.

[6]蘇悅娟.漢源花椒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（8）：44～46.