陳米臭味主要是酸化脂類物質(zhì)的酶--脂肪氧化酶（LOX-3）(圖1)的作用而形成，在苗期就可判定LOX-3的存在與否，因此可快速選擇出不含有LOX-3的水稻品種（圖2）。

日本產(chǎn)的大米品種都含有LOX-3，但從泰國引進(jìn)的品種中發(fā)現(xiàn)了不含LOX-3的品種。由此考慮到利用泰國品種與日本優(yōu)良水稻品種“富山米”進(jìn)行反復(fù)雜交，獲得不含誘發(fā)陳米臭味的LOX-3優(yōu)良水稻品種。常規(guī)鑒定方法只有在收割后通過胚芽測定才能判定此品種是否含有LOX-3，既花費(fèi)人力，也花費(fèi)時(shí)間，最重要的是，由于使用了胚芽，無法把判定為不含有LOX-3的種子移栽到苗圃中；而“DNA分子標(biāo)記選育法”（見圖3）只需選取苗期葉片就可判定LOX-3的有無，在育種現(xiàn)場即可進(jìn)行簡單鑒定，并可實(shí)施雜交。

圖1 種子LOX-3遺傳基因的結(jié)構(gòu)

圖2 選擇不含有LOX-3水稻品種的簡便方法

在日本，大米的消耗量有逐年下降趨勢，但日本東北大地震后，米店大米貯藏量銳減，為安定民心，阻止民眾囤積大米，農(nóng)林水相發(fā)表聲明：在保證民間有充足大米供應(yīng)基礎(chǔ)上，政府儲(chǔ)備大米隨時(shí)準(zhǔn)備供應(yīng)給民眾?，F(xiàn)在，谷物類供應(yīng)不足是國際化大問題，主要是因?yàn)槿丝谠龆唷ⅰ敖鸫u四國”（巴西、俄羅斯、印度、中國）的發(fā)展刺激對谷類物質(zhì)的大量消耗、用作生物乙醇的原料、地球溫暖化引起的氣候變動(dòng)等方面引起。對于除了大米以外的大多數(shù)谷類物質(zhì)靠進(jìn)口的日本，有效而長期保存大米的必要性顯得越來越重要。如開發(fā)出在常溫下就能貯藏的品種，就能實(shí)現(xiàn)政府和單個(gè)小家庭以低成本進(jìn)行貯藏和管理的目的，這將對保證災(zāi)害時(shí)期安全供應(yīng)糧食起到重要作用。