張德純

蔬菜史話·婆羅門參

張德純

婆羅門參（salsify）學(xué)名Tragopogon porrifolius L.，別名西洋牛蒡，是菊科婆羅門屬能形成肥大肉質(zhì)根的二年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸的希臘、意大利以及南亞的印度等地。早在公元13世紀(jì)，歐洲人就采食野生的婆羅門參。17世紀(jì)開始作為食用植物種植，至今有300多年的栽培歷史。傳入美洲的時(shí)間不會(huì)晚于18世紀(jì)前半期，《獨(dú)立宣言》的起草者、美國(guó)總統(tǒng)杰弗遜（1743～1826）曾在他的私人園圃中栽植過(guò)這種蔬菜。

野生的婆羅門參在我國(guó)的新疆等地早有分布，但作為栽培蔬菜大約在近代才傳入我國(guó)，我國(guó)種植較少，僅在上海等大城市以及臺(tái)灣等地有少量栽培。

婆羅門參英文名稱salsify的前綴“sal”即指原產(chǎn)于印度的娑羅樹，從而也傳達(dá)了婆羅門參原產(chǎn)地之一是印度的信息?！捌帕_門”是印度古代梵語(yǔ)Brahmana的音譯，它原指古代印度四個(gè)種姓之首的僧侶貴族。意為“凈行、清凈高貴的人群”；后來(lái)逐漸變成古代印度的代稱，因此從東漢佛教傳入之時(shí)起，我國(guó)就對(duì)印度有此稱呼。根據(jù)其原產(chǎn)地和植物形狀，遂有婆羅門參這一正名?！捌帕_門參”一名最早見于史冊(cè)于五代后唐時(shí)期王顏所著《續(xù)傳信方》，但其所指為“仙茅”，與用于蔬菜的“婆羅門參”沒(méi)有關(guān)系。婆羅門參肉質(zhì)根外觀類似牛蒡的根，又因起源于西方，有“西洋牛蒡”的稱謂。

由于婆羅門參新鮮根中大部分碳水化合物是菊粉，這種物質(zhì)不能為人體所利用。因此在飲食中需限制可利用的碳水化合物時(shí)，就可用婆羅門參的根來(lái)代替含淀粉的蔬菜。

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）