馬開良

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100)

1 餐飲企業(yè)招工難與旅游高職教育的關(guān)系

隨著國內(nèi)人均GDP的逐年攀升、恩格爾系數(shù)的日益下降，我國餐飲業(yè)出現(xiàn)連續(xù)興旺、連年繁榮的景象。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，綜合旅游飯店餐飲部門、社會(huì)餐飲企業(yè)近五年市場(chǎng)的增長率，其平均為18.6%，2010年?duì)I業(yè)收入超過2萬億，按《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》(2009－2013年)描述，到2013年，全國餐飲業(yè)將保持年均18%的增長速度，零售額達(dá)到3.3萬億元。［1］餐飲業(yè)作為國家重點(diǎn)支持、鼓勵(lì)發(fā)展的服務(wù)性行業(yè)中的顯性產(chǎn)業(yè)，近年還將呈現(xiàn)強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì)。餐飲業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，在規(guī)模擴(kuò)大、經(jīng)營繁盛的大背景下，無論是旅游飯店餐飲，還是酒樓餐館純業(yè)態(tài)餐飲，由招工難引發(fā)的長期缺員現(xiàn)象將顯得更加普遍而突出。筆者經(jīng)問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，飯店目前長期缺員6%～10%的占42%，缺員16%～20%占10%，平均缺員11%(見表1)。

表1 31家飯店餐飲長期缺少員工調(diào)查匯總表

當(dāng)然，餐飲招工的總量不足與個(gè)案富?，F(xiàn)象并存也是不爭(zhēng)的事實(shí)。比如北京國際俱樂部酒店、廣州花園酒店、南京金陵飯店等由于企業(yè)品牌和優(yōu)厚福利等因素的綜合作用，不僅不缺員，甚至有較大的選擇空間。

表面上看，餐飲招工難似乎與旅游高職教育無明顯關(guān)系，仔細(xì)分析，其實(shí)它們的深層關(guān)系緊密，主要表現(xiàn)為:

第一，餐飲招工難，員工長期不足，迫使飯店企業(yè)調(diào)整用工渠道，高職院校實(shí)習(xí)生、畢業(yè)生成為填補(bǔ)用工缺口的主要途徑，他們很快“被就業(yè)”，被不加選擇、不分軒輊地直接充當(dāng)勞力、頂崗干活，甚至與社會(huì)招工無差別對(duì)待。匆忙上崗、草率安排導(dǎo)致眾多學(xué)生直接產(chǎn)生“讀書無用”的觀念。

第二，餐飲招工困難，長期缺工，自然會(huì)迫使飯店企業(yè)放寬招工條件，降低招工門檻，不再唯年輕人是選，大嫂工、大媽工、大爺工會(huì)逐漸成為招聘的主要對(duì)象，這些人群直接對(duì)客服務(wù)將在所難免。這樣一來，具有專業(yè)背景、系統(tǒng)接受過職業(yè)教育，并且有一定文化功底、充滿年輕活力的高職院校畢業(yè)生的自身優(yōu)勢(shì)將充分顯現(xiàn)，可能很快被旅游飯店器重，升職機(jī)會(huì)將會(huì)增加。把握這個(gè)機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)良性對(duì)接的前提則需要高職學(xué)生操作技能、運(yùn)營管理、溝通技巧三位一體，學(xué)有所成，用即顯能。

第三，長期招工難，用工緊張，還可能促使旅游飯店整合管理資源，反思管理理念與策略，減少用工成本，授權(quán)一線員工，提高工作效率。精簡(jiǎn)管理層次與職位、推行扁平化機(jī)構(gòu)將成為時(shí)尚和潮流。因此，客觀上又可能減少高職院校畢業(yè)生管理崗位的就業(yè)空間。如此趨勢(shì)更要求學(xué)生知曉時(shí)尚管理理念，學(xué)深學(xué)精，厚積薄發(fā)，有深厚的職業(yè)信仰，立志服務(wù)社會(huì)，成就事業(yè)。

2 當(dāng)今大多旅游高職院校的人才培養(yǎng)模式與效果

近年來，以項(xiàng)目主題設(shè)計(jì)課程、模塊化教學(xué)的實(shí)踐和推廣正在往主流化趨勢(shì)發(fā)展，各種教學(xué)改革和探討也不時(shí)有新的亮點(diǎn)出現(xiàn)。然而，就總體而言，旅游高職院校餐飲教學(xué)還沒有擺脫常規(guī)的教學(xué)模式，由此產(chǎn)生的不良后果仍很明顯，［2］主要表現(xiàn)在:

第一，課題教授僅僅依據(jù)教材知識(shí)內(nèi)容和編寫結(jié)構(gòu)進(jìn)行，教材幾年一版，雖有項(xiàng)目課程體例教材，但與變化快捷的餐飲形勢(shì)相比仍顯時(shí)效性不強(qiáng)，升華拔高不夠，知識(shí)更新滯后，技能與社會(huì)脫節(jié)。

第二，教學(xué)內(nèi)容幾乎都是餐飲專業(yè)知識(shí)與技能，學(xué)生適應(yīng)社會(huì)急需的抗挫教育、積蓄后勁必須的啟發(fā)與創(chuàng)新教育幾無涉及，導(dǎo)致學(xué)生一進(jìn)飯店實(shí)習(xí)就感到茫然，時(shí)間不長就心生厭倦，感覺自己與社會(huì)招工無異，更頓生悔恨，覺得學(xué)校光陰虛度，前途飄渺無望。

第三，教學(xué)與實(shí)習(xí)分屬不同部門組織管理，形成種種隱患和困難。學(xué)生走出校門，初入社會(huì)，過渡與適應(yīng)期無人跟蹤指導(dǎo)，缺少心理疏導(dǎo);學(xué)生受歡迎程度、知識(shí)技能適用程度信息反饋不及時(shí)，信息傳遞不順暢，調(diào)整完善更遲緩。教學(xué)與實(shí)習(xí)分屬不同部門組織管理，考察實(shí)習(xí)單位、安排實(shí)習(xí)指標(biāo)與學(xué)生實(shí)習(xí)期間考核管理各自為政，責(zé)任權(quán)利不匹配，信息不對(duì)稱，造成損失和傷害的最終是學(xué)生，既挫傷其實(shí)習(xí)熱情，又影響實(shí)習(xí)效果。

第四，學(xué)校課程設(shè)置大多是基礎(chǔ)(技能)課、知識(shí)課、管理(理論)課相對(duì)集中連貫，更多考慮的是有序排課，方便教學(xué)管理，以便學(xué)生集中獲取學(xué)分。此后再集中時(shí)段安排企業(yè)實(shí)習(xí)，然后雙選畢業(yè)。這種課程設(shè)置與教學(xué)順序安排難免圖省事、避麻煩之嫌，偏離了由理論到實(shí)踐，再由實(shí)踐上升到理論進(jìn)而指導(dǎo)更有水平操作的實(shí)踐論教學(xué)路徑。實(shí)習(xí)作為高職學(xué)生學(xué)校生活的尾聲，自然導(dǎo)致學(xué)生走出校門就順應(yīng)了現(xiàn)狀，滿足于眼前，不能居高臨下，只有基層操作技能，而無發(fā)現(xiàn)問題、分析解決問題的眼光和實(shí)力，結(jié)果出現(xiàn)“高職”無高技、高校無內(nèi)涵、高才無“高能”的尷尬結(jié)局，這與培養(yǎng)學(xué)生成為高技能人才、志立于駕馭指導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營管理的高職教學(xué)目標(biāo)定位仍有很遠(yuǎn)距離。

3 旅游高職院校教學(xué)改革的策略

筆者經(jīng)過對(duì)旅游飯店、純餐飲企業(yè)等不同類別近230位總經(jīng)理和餐飲部門經(jīng)理的調(diào)查，通過與北京、南京、常州、濟(jì)南、濟(jì)寧、合肥等地餐飲高管座談交流，在大量真切數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過認(rèn)真、系統(tǒng)地梳理、分析和研究，認(rèn)為旅游高職院校教學(xué)改革不僅勢(shì)在必行、刻不容緩，而且在以下方面尤其應(yīng)該深入和細(xì)化。［3］

第一，旅游高職院校教學(xué)的知識(shí)、技能結(jié)構(gòu)、課程體系應(yīng)以學(xué)生入職(基于管理者)的職業(yè)生涯為路徑，務(wù)實(shí)調(diào)研，面對(duì)現(xiàn)實(shí)，精心組織，統(tǒng)籌安排，勤勉貫徹。針對(duì)近年餐飲業(yè)還將在規(guī)模和結(jié)構(gòu)上有廣泛發(fā)展空間的現(xiàn)實(shí)，抓住學(xué)生就業(yè)擁有主動(dòng)權(quán)的良好機(jī)遇，系統(tǒng)構(gòu)思，扎實(shí)推進(jìn)，此項(xiàng)工程不僅可行，而且為社會(huì)急需。(見表2)

表2 103家飯店提拔、培養(yǎng)年輕管理人員選擇情況調(diào)查

第二，教材與講義互補(bǔ)并重，系統(tǒng)與強(qiáng)化并行不悖。注重知識(shí)技能鮮活時(shí)尚、真實(shí)實(shí)用的原則，自覺增強(qiáng)知識(shí)、技能的實(shí)用性、時(shí)尚性，盡可能與行業(yè)發(fā)展零距離。為使職業(yè)教育更加職業(yè)化，高職教育更顯層次感，切實(shí)做到工學(xué)結(jié)合，旅游高職教學(xué)既要開發(fā)應(yīng)用項(xiàng)目課程教材，也應(yīng)適時(shí)編寫、選用時(shí)尚、創(chuàng)新為主的教學(xué)講義、輔助教學(xué)材料。

第三，課程講授注重態(tài)度與能力同訓(xùn)。旅游高職教育，除了教授學(xué)生旅游、酒店、餐飲專業(yè)知識(shí)、技能，還應(yīng)通過多種渠道、采取不同方式加強(qiáng)學(xué)生獨(dú)立生活、實(shí)習(xí)、就業(yè)以及作為“社會(huì)人”所必須的責(zé)任感、法制觀念等相關(guān)知識(shí)、技能、態(tài)度的教育和培養(yǎng)，尤其是職業(yè)態(tài)度、自我保護(hù)能力、抗挫能力、溝通技巧等的學(xué)習(xí)、積累和靈活運(yùn)用。(見表3)

表3 104家飯店對(duì)學(xué)生教育技能和態(tài)度重要程度調(diào)查

第四，創(chuàng)新教學(xué)組織，豐富教學(xué)方法。變換教師與學(xué)生角色定位，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新學(xué)習(xí)。教師努力做好課程開發(fā)與設(shè)計(jì)，教師與學(xué)生共同設(shè)計(jì)場(chǎng)景，建立新型、富有活力的學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)，模擬社會(huì)實(shí)景，創(chuàng)造企業(yè)氛圍，伴隨項(xiàng)目模塊教學(xué)內(nèi)容的推進(jìn)，實(shí)行項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)制，互為領(lǐng)導(dǎo)、互相管理，克服自我封閉、消除自以為是，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神，訓(xùn)練服從意識(shí)，切實(shí)使學(xué)生在獲取專業(yè)知識(shí)技能的同時(shí)，盡早學(xué)會(huì)接觸社會(huì)、融入企業(yè)。

第五，放大教學(xué)環(huán)境，鼓勵(lì)學(xué)生接觸社會(huì)，關(guān)注時(shí)尚。開放校園、開門辦學(xué)，增加社會(huì)實(shí)踐課，既組織、鼓勵(lì)學(xué)生走入旅游企業(yè)，又聘請(qǐng)旅游一線經(jīng)營管理人員深入學(xué)校、走上講臺(tái)，力爭(zhēng)信息互通，力創(chuàng)資源共享。

第六，靈活布置作業(yè)，演練積累知識(shí)。作業(yè)既有個(gè)人獨(dú)立思考，也有小組共同完成，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神，激發(fā)創(chuàng)新思維。通過模塊化的方式，努力將知識(shí)和技能集成、打包，增強(qiáng)社會(huì)適應(yīng)能力和集成表現(xiàn)水平，比如設(shè)計(jì)推廣方案、策劃美食節(jié)、創(chuàng)新排班表、設(shè)計(jì)主題餐臺(tái)等，既注重知識(shí)系統(tǒng)，更強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)突破，每次作業(yè)力求形成總體思路，留下深刻記憶，為日后進(jìn)入企業(yè)展示“高技”做好務(wù)實(shí)鋪墊。

第七，更新考核形式，變換評(píng)估主體。班組為主，互評(píng)、自評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)綜合運(yùn)用，并不時(shí)邀請(qǐng)行業(yè)管理者按實(shí)際工作標(biāo)準(zhǔn)模擬評(píng)估。多評(píng)估、常評(píng)估，培養(yǎng)學(xué)生上進(jìn)心與進(jìn)取精神，增加學(xué)生受挫、抗挫心理素質(zhì)和承受能力。

第八，立體化教學(xué)設(shè)計(jì)，實(shí)景化研討氛圍。設(shè)計(jì)布置仿真教室(模擬旅游酒店經(jīng)營實(shí)景，有家具、物品，有投影、教具，能角色扮演，能分析講解)，搜集、串聯(lián)視頻、案例，走進(jìn)旅游企業(yè)或請(qǐng)一線服務(wù)、管理人員進(jìn)學(xué)校課堂。

第九，整合教學(xué)資源，重建教學(xué)順序。旅游高職學(xué)制3年，應(yīng)珍惜使用3年，充分發(fā)揮3年的效用。遵循實(shí)踐論法則，沿著“學(xué)—工—學(xué)—工”的軌跡安排實(shí)施教學(xué)。即學(xué)(新生入學(xué)，在校理實(shí)一體學(xué)習(xí);適當(dāng)側(cè)重一線操作技能)—工(帶著任務(wù)實(shí)習(xí):強(qiáng)化技能，積累經(jīng)驗(yàn)，搜集案例)—學(xué)(升華、研討，放大實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)與效果。此階段學(xué)習(xí)，類似MBA課程教學(xué)。教師應(yīng)著重引導(dǎo)，重點(diǎn)安排并強(qiáng)化能凸顯高職水平的經(jīng)營管理課程。無數(shù)旅游在職管理人員繼續(xù)培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)證明，帶著困惑、問題和追求自身發(fā)展的心態(tài)學(xué)習(xí)，其學(xué)習(xí)熱情相當(dāng)強(qiáng)烈，學(xué)習(xí)態(tài)度十分端正，交流互動(dòng)效果特別明顯。)—工(學(xué)生懷揣“高技”、帶著自信走上社會(huì)，駕馭行業(yè)經(jīng)營與管理)。

第十，加強(qiáng)實(shí)習(xí)管理，提升實(shí)習(xí)效果，具體做好以下四個(gè)方面:

一是學(xué)校應(yīng)重視對(duì)學(xué)生的保護(hù):學(xué)校要本著對(duì)未來、對(duì)家長負(fù)責(zé)的原則，不能因?yàn)閷W(xué)生走出校門而放松對(duì)學(xué)生的教育和管理。旅游企業(yè)更多考慮的是低成本運(yùn)作，崗位滿員，不斷檔服務(wù)與經(jīng)營，而對(duì)學(xué)生的真切關(guān)懷未必到位。因此，學(xué)校要化表面主動(dòng)(在學(xué)校與實(shí)習(xí)要人單位的關(guān)系中，校方類似賣方市場(chǎng))為真正主動(dòng)，為學(xué)生爭(zhēng)得應(yīng)有地位與合理待遇，如伙食、住宿、福利、交通、探親等。

二是學(xué)校應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生盡快適應(yīng)社會(huì):學(xué)生走出校門，離開老師的直接呵護(hù)，要盡快適應(yīng)社會(huì)，順利頂崗。在校加強(qiáng)學(xué)生基本功訓(xùn)練，使學(xué)生很快勝任崗位工作，急企業(yè)所需，解企業(yè)所困。學(xué)生上崗很快形成雙贏局面:既節(jié)省企業(yè)工資，又培養(yǎng)學(xué)生規(guī)范化、快節(jié)奏工作習(xí)慣。

三是指導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)搜集資料:摸索企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)規(guī)律，搜集經(jīng)營管理案例，為返校學(xué)習(xí)管理課程積累素材。實(shí)習(xí)期間酒店變換實(shí)習(xí)生工作崗位的占74%，自始至終在一個(gè)崗位的占26%;企業(yè)更希望學(xué)生連續(xù)實(shí)習(xí)10個(gè)月以上，認(rèn)為時(shí)間越長技能越扎實(shí)、時(shí)間越長越熟悉店規(guī)。(見表4和表5)學(xué)校也應(yīng)要求實(shí)習(xí)單位盡可能將學(xué)生實(shí)習(xí)崗位分布均勻，以便回校交流，放大實(shí)習(xí)體驗(yàn)，便利管理教學(xué)。當(dāng)然，過分追求每個(gè)學(xué)生頻繁變換崗位，既為實(shí)習(xí)單位所反感，也未必使學(xué)生有真正收獲啟發(fā)。

表4 76家飯店對(duì)實(shí)習(xí)生在店實(shí)習(xí)期間是否換崗調(diào)查

表5 212家飯店對(duì)實(shí)習(xí)生在店實(shí)習(xí)時(shí)間長短評(píng)價(jià)

四是啟發(fā)學(xué)生自我設(shè)計(jì)職業(yè)生涯:啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生在真切接觸、認(rèn)知旅游企業(yè)及其崗位特性、內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，思考定位，務(wù)實(shí)設(shè)計(jì)，為就業(yè)、為發(fā)展、為人生切實(shí)規(guī)劃，謀求發(fā)展。

餐飲招工難現(xiàn)象，引發(fā)旅游高職院校教學(xué)改革的思考，這個(gè)命題不僅具有現(xiàn)實(shí)意義，而且具有很強(qiáng)生命力，理應(yīng)繼續(xù)關(guān)注和推進(jìn)。不過有幾個(gè)要害問題不僅不能疏忽、拖延，而且應(yīng)該即刻引起重視，在澄清觀念、理清思路的基礎(chǔ)上，立刻行動(dòng)，務(wù)求實(shí)效。

第一，安全第一。飯店企業(yè)把高職院校實(shí)習(xí)生當(dāng)做用工缺口的填補(bǔ)，在解決實(shí)習(xí)單位主要矛盾的前提下，飯店企業(yè)往往忽視對(duì)實(shí)習(xí)生的勞動(dòng)保護(hù)。甚至有些飯店企業(yè)把學(xué)校當(dāng)成勞務(wù)派遣機(jī)構(gòu)，有意模糊相關(guān)責(zé)權(quán)利，所以學(xué)校尤其要防止事故發(fā)生，關(guān)注勞動(dòng)保護(hù)、相關(guān)保險(xiǎn)賠付等等法律真空。

第二，學(xué)校的責(zé)任底線。學(xué)校既要對(duì)接社會(huì)，又不能隨波逐流，更不能見利忘義。學(xué)校應(yīng)以教書育人為根本，切不可短視、一切向錢看。防止把學(xué)生當(dāng)成為社會(huì)填空就業(yè)被速成的一代，被實(shí)習(xí)單位(利益誘導(dǎo))、就業(yè)填崗指揮棒吸引和馴服，使學(xué)生缺失系統(tǒng)知識(shí)技能，與社會(huì)招工無明顯差異，忽視后勁和內(nèi)功的培養(yǎng)，導(dǎo)致他們上手快、上升難。久而久之，學(xué)生抵觸、厭倦未來的職業(yè)和眼前的實(shí)習(xí)。果真如是，校方難避其責(zé)，學(xué)生悔恨終身。

第三，學(xué)校更應(yīng)有危機(jī)感。由于全社會(huì)旅游服務(wù)尤其是餐飲崗位缺口巨大，而且仍在增大，因此目前旅游高職學(xué)生供不應(yīng)求、就業(yè)率很高，切不可因此忘乎所以。學(xué)校應(yīng)該清醒地認(rèn)識(shí)到責(zé)任更重，危機(jī)感更強(qiáng)。

第四，為防止教學(xué)、課改等相應(yīng)措施流于形式和口號(hào)，僅成為時(shí)尚標(biāo)簽，相關(guān)管理部門應(yīng)在關(guān)注教學(xué)創(chuàng)新的同時(shí)，理性、系統(tǒng)、客觀考察學(xué)生的真正收獲和走上社會(huì)的適應(yīng)能力、發(fā)展能力和潛在爆發(fā)能力。

［1］陳忠明.解讀淮揚(yáng)菜集聚區(qū)［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2009(2):41.

［2］馬開良.高職院校餐飲服務(wù)與管理教學(xué)改革探析［J］.職業(yè)技術(shù)教育，2009(20):20.

［3］冷士良.對(duì)“聯(lián)盟式”校企合作、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的思考［J］.教育與職業(yè)，2010(23):53.