江新業(yè)，宋 鋼*

（北京圣倫食品有限公司，北京 101401）

醬油粉是指以鮮醬油為基礎(chǔ)原料再添加其它輔料，利用原料風(fēng)味的協(xié)同作用，配合調(diào)香、調(diào)色、調(diào)鮮之后，進(jìn)行噴霧干燥而制成的一種固體粉末醬油。通過(guò)優(yōu)良的噴霧干燥技術(shù)而制成的醬油粉，最大限度地保留了普通醬油本身的鮮味和香味，還克服了普通醬油的焦糊味和氧化味，復(fù)水性能好，色澤誘人，風(fēng)味濃郁，調(diào)味效果顯著，便于保存運(yùn)輸。廣泛地應(yīng)用于調(diào)味食品加工的各個(gè)方面，是食品工業(yè)重要的調(diào)味配料。

1 醬油粉的發(fā)展歷程

醬油起源于中國(guó)，是一種古老的具有東方特色的調(diào)味品，迄今已有1800多年的歷史了。我國(guó)液狀醬油的出現(xiàn)不晚于北魏（220年-265年）賈思勰（xié）的《齊民要術(shù)》問(wèn)世年代，該書已將液體醬油稱作“醬清”、“豆醬清”、“醬汁”、“清醬”。在唐代（618年-907年），醬油的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步得到發(fā)展。醬油二字最早出現(xiàn)于宋代（960年-1127）年林洪《山家清供》一書，書中多處提及醬油。古代醬油在宋代主要用于涼拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量應(yīng)用于其它菜肴技藝的烹調(diào)之中；而且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外臺(tái)秘要》等醫(yī)書中已成為常用的藥劑。

雖然醬油有悠久的發(fā)展歷史，但醬油粉是伴隨著噴霧干燥技術(shù)的成熟及方便面行業(yè)的發(fā)展而出現(xiàn)的工業(yè)化調(diào)味配料。

方便面工業(yè)化生產(chǎn)最早產(chǎn)于日本，1958年安藤百福先生創(chuàng)立日清食品公司，經(jīng)營(yíng)雞湯拉面，在隨后的方便面中出現(xiàn)了調(diào)味包，隨著調(diào)料包的需求，出現(xiàn)了醬油粉的需求，因可推測(cè)醬油粉出現(xiàn)在日本最早是在上世紀(jì)60年代初。

噴霧干燥技術(shù)雖在世界上有一百多年的歷史了，但在我國(guó)發(fā)展起步較晚，第一臺(tái)噴霧干燥機(jī)是上世紀(jì)50年代吉林染料廠從前蘇聯(lián)引進(jìn)的旋轉(zhuǎn)式噴霧干燥機(jī)，用于染料的噴霧干燥，隨后，我國(guó)的科技工作者對(duì)噴霧干燥的主要霧化形式、主要的附機(jī)設(shè)備和工業(yè)上的應(yīng)用都做了廣泛的深入研究、開發(fā)，并獲得了成功。并把其應(yīng)用在醬油粉的生產(chǎn)上，國(guó)內(nèi)關(guān)于醬油粉的文獻(xiàn)報(bào)道比較少，中國(guó)國(guó)內(nèi)最早見著報(bào)道關(guān)于醬油粉的專利是北京市味珍食品調(diào)料廠，王秀黎等于1994年申請(qǐng)的專利號(hào)為CN94102953.0的專利——微膠囊包埋的速溶醬油粉，應(yīng)該是國(guó)內(nèi)比較早的研究開發(fā)及生產(chǎn)醬油粉的單位。

2 醬油粉的發(fā)展現(xiàn)狀

自進(jìn)入2000年以來(lái)的這十多年，隨著新的科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和在食品工業(yè)中的應(yīng)用，世界食品工業(yè)也得到了穩(wěn)定的增長(zhǎng)，包括醬油粉在內(nèi)的天然食品調(diào)味配料也得到了迅猛的發(fā)展。

隨著噴霧干燥技術(shù)的普及和方便食品行業(yè)的增長(zhǎng)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)醬油粉的企業(yè)有二百多家，相對(duì)知名的企業(yè)有十多家，醬油粉的年生產(chǎn)量據(jù)信在3萬(wàn)多t，到目前沒(méi)有形成全國(guó)性的知名品牌，仍處于無(wú)序激烈競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)。

目前醬油粉作為增鮮調(diào)色的天然調(diào)味配料，廣泛應(yīng)用在方便面、餅干、膨化食品、休閑食品、肉制品、冷凍調(diào)理食品、快餐、雞精雞粉調(diào)味料等行業(yè)。北京圣倫食品有限公司通過(guò)不斷的努力開發(fā)生產(chǎn)了適用于不同客戶需求的系列醬油粉，按醬油的來(lái)源不同制作的低鹽固態(tài)工藝醬油粉、高鹽稀發(fā)酵工藝醬油粉、原池澆淋發(fā)酵工藝醬油粉各具風(fēng)味特點(diǎn)，分別適合以上各行業(yè)的需要。

醬油粉行業(yè)同時(shí)面臨酵母抽提物和水解蛋白粉行業(yè)的強(qiáng)烈競(jìng)爭(zhēng)。由于醬油是東方特色的調(diào)味料，歐美市場(chǎng)以酵母抽提物和水解蛋白作為增鮮提味的主要配料，酵母抽提物和水解蛋白粉在我國(guó)發(fā)展也比較快，對(duì)以傳統(tǒng)的釀造醬油為原料的醬油粉有一定的沖擊和擠壓。

3 發(fā)展中目前存在的問(wèn)題

盡管我國(guó)的食品工業(yè)得到了飛速的發(fā)展，包括醬油粉在內(nèi)的食品配料產(chǎn)量也迅速提高。但要想健康可持續(xù)發(fā)展，也有面臨的一些問(wèn)題急需解決。

①產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題

因醬油粉在中國(guó)的出現(xiàn)及真正規(guī)?；a(chǎn)不過(guò)20多年的歷史，占調(diào)味料的市場(chǎng)份額很少，國(guó)家目前沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，都是各企業(yè)在質(zhì)監(jiān)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此各家的醬油粉在指標(biāo)制定上都不盡相同，命名的多樣，無(wú)法讓消費(fèi)者來(lái)適應(yīng)，如市場(chǎng)上常見的有醬香醬油粉、酯香醬油粉、日式醬油粉、老抽醬油粉、生抽醬油粉、紅燒醬油粉、日式高級(jí)醬油粉、高級(jí)醬油粉、特鮮醬油粉、特級(jí)醬油粉、超呈味醬油粉等。

因?yàn)獒u油是東方特色的主要調(diào)味料，醬油粉是醬油的延伸，建議盡快建立醬油粉的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)專業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)行業(yè)內(nèi)部的統(tǒng)計(jì)和協(xié)調(diào)工作，適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)發(fā)展。

②添加劑的問(wèn)題

有人把醬油粉當(dāng)作食品添加劑來(lái)對(duì)待，但醬油粉不屬于食品添加劑。醬油粉是醬油的粉末化，是醬油的深加工及延伸。因醬油是天然調(diào)味料，因此醬油粉也是天然的調(diào)味料，是天然的食品調(diào)味配料。

③產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題

中國(guó)有2000多家醬油生產(chǎn)企業(yè)，醬油粉生產(chǎn)企業(yè)的原料來(lái)源各不相同，再因沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)限制，加上市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的殘酷，有企業(yè)不用釀造醬油生產(chǎn)的醬油粉也大量充斥市場(chǎng)，并以低于釀造醬油粉的成本價(jià)格進(jìn)行銷售，導(dǎo)致“劣品驅(qū)逐良品”的現(xiàn)象出現(xiàn)。

④產(chǎn)品技術(shù)含量不高，附加值低

產(chǎn)品技術(shù)含量不高，附加值低。企業(yè)雖然有些贏利，但總體上看效益較差，也極易受到其它相關(guān)行業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的影響，比如水解蛋白粉、酵母抽提物行業(yè)的影響等。

⑤產(chǎn)品單一，企業(yè)規(guī)模小，承受風(fēng)險(xiǎn)的能力較低

目前雖然有一些大型的企業(yè)，但大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小。其主要原因是我國(guó)醬油粉行業(yè)起步較晚，而且醬油粉在食品中的使用量相對(duì)較小，應(yīng)用范圍有限，再加上產(chǎn)品單一，必然造成企業(yè)規(guī)模過(guò)小。而小企業(yè)由于在技術(shù)、設(shè)備、資金、人員等方面較大企業(yè)有劣勢(shì)，因此在市場(chǎng)發(fā)生變化時(shí)，抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力通常比較差。比如有的企業(yè)每年醬油粉的產(chǎn)量只有幾十噸，多數(shù)幾百噸，能生產(chǎn)幾千噸的企業(yè)比較少，為避免惡性競(jìng)爭(zhēng)，因此行業(yè)必須整合。

4 未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)是一個(gè)人口大國(guó)，尤其隨著我國(guó)工業(yè)化進(jìn)程的加快，城鎮(zhèn)人口的逐年增多，“民以食為天、食以味為先”，要使人民吃飽吃好，食品工業(yè)要研究和發(fā)展的事情還很多。與國(guó)外同行業(yè)相比，食品工業(yè)目前還只處于起步階段。食品工業(yè)是一個(gè)朝陽(yáng)行業(yè)，今后食品工業(yè)乃至作為天然調(diào)味食品配料的醬油粉的發(fā)展空間都會(huì)非常巨大，尤其醬油粉能保持10%以上的增長(zhǎng)速度，從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展看，醬油粉工業(yè)要想獲得好的發(fā)展，與國(guó)外的大公司同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)入世界舞臺(tái)，需要在以下幾個(gè)方面進(jìn)行努力。

①把握天然的概念，重點(diǎn)開發(fā)天然釀造醬油粉，開發(fā)出多功能、營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品

由于人們生活水平的日益提高，人們更加向往和追求天然、營(yíng)養(yǎng)的食品，我國(guó)是醬油的生產(chǎn)大國(guó)，年產(chǎn)600多萬(wàn)噸的醬油，利用我國(guó)的資源優(yōu)勢(shì)，開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)安全的功能性天然醬油粉是研究人員和生產(chǎn)者首先考慮的問(wèn)題，盡管我國(guó)醬油粉行業(yè)近年來(lái)取得了很大成績(jī)，但必須在提高行業(yè)管理水平的同時(shí)，走規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、系列化及實(shí)用化的發(fā)展道路。我們應(yīng)該從原料開始把好關(guān)，建好原料基地，開發(fā)出具有一定特色的醬油粉產(chǎn)品，并在此基礎(chǔ)上，建立一個(gè)從原料提供、技術(shù)開發(fā)、生產(chǎn)加工、使用銷售為一體的網(wǎng)絡(luò)。例如將香辛料的提取物與醬油的結(jié)合，可生產(chǎn)五香醬油粉，具有增鮮調(diào)色功能的同時(shí)，還有增香去腥的功能。

②采用高新技術(shù)，完善及改進(jìn)原有工藝

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展的趨勢(shì)是高新技術(shù)的實(shí)用化。生物技術(shù)、分離技術(shù)、微膠囊技術(shù)、冷凍技術(shù)、高壓技術(shù)等在食品加工和生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，這些都為食品工業(yè)的發(fā)展提供了基礎(chǔ)。在醬油粉的生產(chǎn)和進(jìn)一步加工中，可以采用（有的已經(jīng)在使用）的高新技術(shù)包括生物技術(shù)、高壓技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)等。

現(xiàn)在的醬油粉的生產(chǎn)基本上以噴霧干燥為主，進(jìn)口溫度高于150℃稱為高溫噴霧干燥，進(jìn)口溫度在60℃～150℃之間成為亞高溫噴霧干燥，進(jìn)口溫度在0℃～60℃之間稱為常溫噴霧干燥。目前高溫噴霧干燥和亞高溫噴霧干燥已經(jīng)比較成熟，但溫度高對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有很大影響，如何保持產(chǎn)品的原始風(fēng)味和良好的還原性，是個(gè)課題；常溫噴霧干燥國(guó)內(nèi)少見報(bào)道，可能由于空氣除濕、干燥介質(zhì)的干燥動(dòng)力小等難題尚未解決。噴霧干燥能耗大，節(jié)能降耗也是今后的研究重點(diǎn)。

③加快人才培養(yǎng)，組建大型的集團(tuán)企業(yè)，迎接國(guó)際大企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)

企業(yè)的生存與發(fā)展，人才是關(guān)鍵。醬油粉行業(yè)不僅要培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才，而且要培養(yǎng)具有戰(zhàn)略眼光的管理人才、信息情報(bào)人才、市場(chǎng)開拓人才。此外，由于我國(guó)醬油粉的發(fā)展較晚，不象國(guó)外酵母抽提物行業(yè)發(fā)展成熟已經(jīng)形成壟斷，并將涉足國(guó)內(nèi)的醬油粉行業(yè)，國(guó)內(nèi)醬油粉生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模一般較小，資金和原料浪費(fèi)嚴(yán)重。技術(shù)水平積累和產(chǎn)品質(zhì)量控制都難與國(guó)際大公司相抗衡。醬油粉行業(yè)要想發(fā)展壯大，與國(guó)外同類企業(yè)抗衡，走規(guī)?；肥俏磥?lái)的必然方向，必須整合資源，采用高新技術(shù)，完善及改進(jìn)原有工藝，提高制造水平。

④盡快建立醬油粉的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，做好食品安全工作的控制

出臺(tái)相應(yīng)的醬油粉的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)立安全底線，打擊以次沖好，避免惡性競(jìng)爭(zhēng)，規(guī)范健全醬油粉行業(yè)的發(fā)展；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)對(duì)本行業(yè)有一個(gè)指導(dǎo)作用，要想在國(guó)際上站穩(wěn)腳跟，推廣自己特色的產(chǎn)品，必須建立國(guó)際性的標(biāo)準(zhǔn)，從而促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。

只有這樣，才能使我國(guó)的醬油粉生產(chǎn)企業(yè)健康快速的發(fā)展。

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