楊光勇

（四川省甘洛縣畜牧局，甘洛 616850）

由于動(dòng)物的傳染病和寄生蟲病的種類很多，人類通過(guò)接觸和食用病變的動(dòng)物性（肉類）食品，會(huì)嚴(yán)重危害人體健康。而生豬宰后檢疫在制止病害肉品上市、讓人民吃上放心肉，發(fā)揮了不可替代的作用，是維護(hù)人體健康的重要環(huán)節(jié)。因此要求檢疫人員在檢疫肉品時(shí)能抓住疫病的病變特征，在短時(shí)間內(nèi)對(duì)疫病進(jìn)行綜合判定處理，以確保肉品衛(wèi)生和安全。

筆者根據(jù)生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)多年對(duì)豬肉品檢疫的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了宰后檢疫的步驟方法及豬瘟、豬丹毒、豬囊蟲病、黃疸肉等常見病的檢疫判定處理經(jīng)驗(yàn)供大家參考，現(xiàn)介紹如下。

1 宰后檢疫的步驟方法

宰后檢疫指生豬屠宰放血后，按照檢疫規(guī)程，先觀察皮膚變化，依次從頭部、體表、內(nèi)臟、胴體、淋巴結(jié)、旋毛蟲檢疫、肉孢子蟲檢疫。根據(jù)淋巴結(jié)和內(nèi)臟實(shí)質(zhì)器官的變化作出正確的判斷和相應(yīng)的處理，對(duì)豬肉尸做到隨宰隨檢，對(duì)檢疫合格的健康肉尸加蓋檢疫驗(yàn)訖，出具《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》，方能出場(chǎng)銷售；對(duì)檢疫出的病害肉尸，按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行高溫或銷毀等無(wú)害化處理。

宰后檢疫以感官檢驗(yàn)為主，即用看、剖、觸、嗅的方法?！翱础毕涤^察肉尸或內(nèi)臟的色澤、大小、形狀等有無(wú)異樣，有經(jīng)驗(yàn)的檢疫員憑觀察可判定肉的好壞?！捌省奔辞虚_組織，觀察其內(nèi)部變化，操作時(shí)必須注意防止血污橫流，污染健康部分，如刀鉤污染時(shí)，須立刻消毒，方準(zhǔn)切割健康肉尸?！坝|”是以手摸壓感觸組織或臟器的軟硬和探知其深部變化。“嗅”主要是看有無(wú)異常，如生豬生前患尿癥，肉味必有尿酸氣。

2 常見病變特征

2.1 豬瘟

根據(jù)臨床癥狀分為最急性、急性、亞急性和慢性四種。在屠宰場(chǎng)中常遇到的是急性和慢性兩種。

2.1.1 急性型 黏膜、漿膜、淋巴結(jié)、心、肺、喉頭、腎盂、膀胱、膽囊等處，常有數(shù)量不等程度不一的出血斑點(diǎn)。淋巴結(jié)切面呈大理石狀，腫大，暗紅色，切面多汁，呈彌漫性出血或周邊出血，以腹腔內(nèi)淋巴結(jié)最為典型。有時(shí)脾臟有出血性梗塞，其特征在脾臟邊緣可見到紫黑色突起（出血性梗死），以邊緣最為多見。胰臟脂肪性壞死。扁桃體常有炎癥而腫大。

2.1.2 慢性型 病程長(zhǎng)主要病變?yōu)閴乃佬岳w維素性腸炎，一般見于回腸末端、盲腸和結(jié)腸的黏膜上；炎癥從淋巴濾泡開始，向外發(fā)展，形成同心輪層狀的紐扣狀潰瘍，黑褐色，突出黏膜表面，中央低陷，有的剝脫形成潰瘍。

2.2 豬丹毒

根據(jù)其臨床特征可分為急性、亞急性和慢性三種。

2.2.1 敗血型丹毒 以全身急性敗血癥變化和體表皮膚出現(xiàn)丹毒紅斑為特征。如腹、背、耳根、臀部和皮膚發(fā)暗紅色，也有遍及全身的，其發(fā)紅部位的皮下脂肪顯彌散性充血，表面有紅斑，有時(shí)紅斑擴(kuò)散融合，形成大片彌散性潮紅，越接近皮膚顏色越深，因此剝皮豬有時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)。全身淋巴結(jié)腫脹多汁，出血，尤其在發(fā)紅皮膚部位的淋巴結(jié)更為明顯。腎淤血腫大，有出血點(diǎn)。胃底和小腸有出血性炎癥。脾充血腫脹、切面有顆粒狀隆起，肺充血和水腫。

2.2.2 疹塊型丹毒 俗稱“打火印”在病豬皮膚上有紅色或白色方形、菱形、圓形和不整形大小不等的疹塊，指壓退色。淋巴結(jié)腫大，切面多汁，有云霧狀出血，肺充血，腎臟輕度腫脹。檢疫中紅色疹塊容易發(fā)現(xiàn)，白色疹塊要側(cè)面觀察皮膚，才易發(fā)現(xiàn)凸起的疹塊，剝皮豬在體表脂肪有時(shí)也可留下疹塊痕跡。

2.2.3 慢性型 心二尖瓣有菜花狀贅生物和四肢關(guān)節(jié)變形、粘連。

2.3 豬囊蟲病

豬囊蟲病又稱豬囊尾蚴蟲病，俗稱“米身子豬”、“豆豬”。豬囊尾蚴是豬帶絳蟲的幼蟲，囊內(nèi)充滿液體。豬囊蟲主要寄生在咬肌、隔肌、腰肌、肩腳外側(cè)肌、股部?jī)?nèi)側(cè)肌。臟器中以心肌中寄生常見，成熟的囊尾蚴，其外形為橢圓形，約豆粒大，半透明的包囊充滿無(wú)色透明液體，囊壁上有一圓形、小米粒大、乳白色的頭節(jié)，長(zhǎng)徑6～10 mm，短徑5 mm。

2.4 黃脂肉

指眼觀僅在皮下脂肪、網(wǎng)膜、腸糸膜、腹部等部位脂肪呈黃色或深黃色。其它器官色澤正常，實(shí)質(zhì)器官無(wú)病理變化，重點(diǎn)看關(guān)節(jié)囊液均是否顯黃色，肝膽是否腫大等病變。黃脂肉發(fā)生原因一般認(rèn)為是由新陳代謝引起。它與飼喂含有多量不飽和脂肪酸或含天然色素的飼料以及體內(nèi)缺乏維生素E，還認(rèn)為經(jīng)常喂一些含有天然色素和胡蘿卜素的飼料，如黃玉米、魚粉、蠶蛹、棉籽餅、胡蘿卜等飼料。有人認(rèn)為某些黃脂肉與品種和遺傳有關(guān)。

2.5 黃疸肉

黃疸肉由疾病引起的膽汁代謝和排泄障礙，使血液中膽紅素過(guò)多，把全身各組織染成黃染。多由于溶血、中毒、某些寄生蟲和傳染病所致。剖檢可看皮膚、黏膜、皮下脂肪、腱膜韌帶、組織液、關(guān)節(jié)液及內(nèi)臟質(zhì)器官（肝、脾、腎）等均呈現(xiàn)不同程度的黃染，特別是關(guān)節(jié)滑液囊、組織液的黃染，放置時(shí)間越久，顏色越深。

2.6 病死豬肉

指由各種疾病或傳染性疫病引起死亡，死亡肉特征：（1）病死豬肉的宰殺口不外翻，切面平滑，肉尸放血不良，皮膚顯紅色、暗紅色或淡藍(lán)紫色，脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。（2）肌肉呈暗紅色或黑紅色，擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出，肉無(wú)彈性。淋巴結(jié)腫大，切面暗紅色或紫玫瑰色或呈現(xiàn)與各種疾病特別是傳染性疫病有相應(yīng)的病理變化。（3）聞氣味。好豬肉無(wú)異味；病死豬肉有血腥味、腐臭味及其他異味。

3 常見病判定處理

3.1 豬瘟

急性豬瘟著重檢疫皮膚、漿膜、心、喉頭、腎盂、膀胱等處，常有不同程度一的出血斑點(diǎn)；淋巴結(jié)切面呈大理石狀，腫大，暗紅色，切面多汁，呈彌漫性出血或周邊出血、慢性型病程長(zhǎng)回腸末端、盲腸和結(jié)腸的黏膜上可見黑褐色的紐扣狀潰瘍。

處理：嚴(yán)重病變者整個(gè)胴體及臟器作無(wú)害化銷毀處理。輕微病變者高溫處理。并對(duì)屠宰場(chǎng)進(jìn)行徹底消毒。

3.2 豬丹毒

敗血型丹毒著重檢疫皮膚彌慢性充血，全身淋巴結(jié)充血、水腫、漿液性炎癥；脾急性腫大；腎淤血腫大，皮質(zhì)和實(shí)質(zhì)內(nèi)密布針尖大的出血點(diǎn)（出血性腎小球腎炎）；胃和十二指腸有卡他性出血性潰瘍；心包積液和心肌炎等。疹塊型丹毒皮膚上有紅色或白色方形疹塊，用手帶上乳膠手套去摸疹塊感覺堅(jiān)實(shí)、稍凸起。

處理：嚴(yán)重病變者整個(gè)胴體及臟器作無(wú)害化銷毀處理。輕微病變者高溫處理后出場(chǎng)。對(duì)病愈的丹毒豬，皮膚上僅見灰黑色痕跡，皮下無(wú)病變者，可將患部割除，其余部份高溫處理后出廠。并對(duì)屠宰場(chǎng)進(jìn)行徹底消毒。

3.3 豬囊蟲病

豬囊蟲主要剖驗(yàn)咬肌、隔肌、腰肌、肩腳外側(cè)肌、股部?jī)?nèi)側(cè)肌，有無(wú)豬囊蟲及幼蟲的存在。

處理：一經(jīng)檢出不論其數(shù)量多少，整個(gè)胴體和臟器一律作“無(wú)害化銷毀”或 “工業(yè)用”處理。

3.4 黃脂肉

黃脂肉感官檢查黃染部位僅見脂肪，尤其皮下脂肪，肝膽無(wú)病變。黃脂肉經(jīng)數(shù)小時(shí)的揮發(fā)，色素隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減輕或消失，黃脂肉可食用。如伴有不良?xì)馕丁?/p>

處理：嚴(yán)重病變者整個(gè)胴體及臟器作“無(wú)害化銷毀” 或 “工業(yè)用”處理。輕微病變者高溫處理后出場(chǎng)。

3.5 黃疸肉

黃疸肉剖檢可看皮膚、黏膜、皮下脂肪、腱膜韌帶、組織液、關(guān)節(jié)液及內(nèi)臟等均呈現(xiàn)黃染。黃疸肉放置24 h后不退色，放置時(shí)間愈長(zhǎng)顏色愈黃。

處理：黃疸肉原則上不能食用，其胴體和臟器一律作“無(wú)害化銷毀”或“工業(yè)用”處理。

3.6 病死豬肉

病死豬肉剖檢可見、內(nèi)臟器官、淋巴結(jié)的病變及皮膚、皮下脂肪充血、肌肉的顏色暗紅、聞肉產(chǎn)品時(shí)有血腥味、腐臭味及其他異味。

處理：病死豬肉胴體和臟器一律作“無(wú)害化銷毀”處理。并對(duì)屠宰場(chǎng)進(jìn)行徹底消毒。