張來林 ，薛麗麗 ，楊文超 ，張慧民 ，李建峰

（1.河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.中央儲備糧新鄭直屬庫，河南 新鄭 451100）

充氮氣調對花生仁儲藏品質影響的研究

張來林1，薛麗麗1，楊文超2，張慧民2，李建峰1

（1.河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.中央儲備糧新鄭直屬庫，河南 新鄭 451100）

以常規(guī)儲藏作對照，研究了充氮氣調不同溫度條件下花生仁儲藏品質隨時間的變化情況.試驗表明：充氮氣調組的花生仁儲藏品質劣變速率較對照組緩慢，充氮98%的儲藏效果優(yōu)于充氮90%，尤其對花生仁發(fā)芽率、過氧化氫酶活動度的降低及脂肪酸值的升高起到明顯的延緩作用.在35℃條件下，經(jīng)過180 d儲藏后花生仁發(fā)芽率：充氮98%組從99%下降到59%，充氮90%組下降到53%，而常規(guī)組下降到了50%；過氧化氫酶活性值下降量分別為：充氮98%組12.33 mg/g，充氮 90%組 14.09 mg/g，常規(guī)組 22.72 mg/g.

花生仁；儲藏品質；充氮氣調；儲藏溫度

0 前言

花生在我國主要用于榨油和生產傳統(tǒng)食品，但它極難儲存，吸濕性較強，不易過夏，保管不善易生蟲長霉、變色走油，或遭受黃曲霉毒素感染，直接危害人體健康[1].為保持花生的食用品質和商品價值，滿足人們對食品衛(wèi)生營養(yǎng)價值及減少化學藥劑使用的需求[2]，氣調儲藏作為一種經(jīng)濟有效的綠色儲糧技術而備受關注.它主要是通過人為方式，改變糧堆內原有氣體的配比，形成一個低氧或絕氧的儲藏環(huán)境，從而起到殺蟲抑菌、降低糧食呼吸的作用，實現(xiàn)糧食保質、安全儲藏的目的.作者通過對充氮氣調不同條件下花生仁儲藏品質指標的測定，分析其變化規(guī)律，從而為氣調儲藏技術的應用提供參考依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料

花生仁來自河南新鄉(xiāng)延津縣，2010年秋收所得.

1.2 主要儀器

BS 210S型分析天平：北京賽多利斯天平有限公司；JFSD—100型粉碎機：上海嘉定糧油儀器有限公司；DHG—9123A型電熱恒溫鼓風干燥箱、HWS型智能恒溫恒濕箱：寧波東南儀器有限公司；HY—4型調速多用振蕩器：江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠；TDL—4型臺式離心機：上海安亭科學儀器廠.

1.3 主要試劑

氫氧化鉀、95%乙醇、無水乙醇、無水乙醚、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、硫酸鉀、五水硫酸銅、硼酸、硫酸、氫氧化鈉、硫酸銨、30%過氧化氫、高錳酸鉀，以上試劑均為分析純；99.99%高純氮氣.

1.4 方法

1.4.1 試驗條件

將花生仁樣品分樣后取750 g儲存于廣口瓶中，用雙孔塞子密封，按圖1的工藝充入高純氮氣，用氣體分析器檢測氮氣濃度，調節(jié)N2濃度在90%和98%兩個水平，常規(guī)儲藏作為對照試驗.3組試樣分別儲藏于溫度為20℃、25℃、30℃、35℃，相對濕度為65%的恒溫恒濕箱內，每隔45 d檢測各組的一個試樣，分析儲藏過程中的品質變化規(guī)律.

圖1 模擬倉氣調儲藏工藝流程

1.4.2 檢測指標

水分按GB/T 5497-1985測定，發(fā)芽率按GB/T5520-1985測定，過氧化氫酶活動度按GB/T 5522-2008測定，脂肪酸值按GB/T 5510-1985測定.

2 結果與討論

2.1 發(fā)芽率的變化

發(fā)芽率是衡量花生生活力大小的重要指標，在儲藏過程中發(fā)芽率的變化可反映出花生生理品質的變化[3].如圖2所示，隨著儲藏時間的延長，花生發(fā)芽率均呈現(xiàn)出一定的下降趨勢，尤其是在30℃、35℃下儲藏的花生發(fā)芽率下降趨勢更為明顯，如充氮90%、35℃條件下儲藏的花生到第180天時發(fā)芽率已經(jīng)由最初的99%下降到53%，這是因為高溫對籽粒胚部長時間的作用，會嚴重損傷籽粒的發(fā)芽能力[4].在高溫儲藏下，花生的陳化速度快、生活力下降明顯.而相應的常規(guī)對照組，在第90天發(fā)芽率已下降到65%，隨后下降趨勢放緩.顯然，低溫對于保持花生的發(fā)芽率是很有利的，一旦溫度高于30℃，發(fā)芽率就較難保持了.張來林[5]論證了儲藏溫度越高對稻谷的活力傷害越大，越不易發(fā)芽，低溫狀態(tài)下儲藏可以較好地維持其原有的生理品質，使發(fā)芽率下降緩慢.與此相同，低溫儲藏也可以較好地保持花生品質，尤其是種用品質.

圖2 花生仁發(fā)芽率的變化

2.2 過氧化氫酶活動度的變化

在儲存期間，糧食在呼吸過程中會產生對籽粒有害的過氧化氫，過氧化氫酶因破壞過氧化氫而有保護糧食籽粒生活力的作用，酶活性的減弱趨向是糧粒喪失活力的一種表現(xiàn)[6].從圖3可以看出，過氧化氫酶活動度的原始值為59.11 mg/g，隨著儲藏時間的延長逐漸減小，而且在相同條件下，溫度越高，花生的過氧化氫酶活性下降越快.在相同溫度下，不同儲藏條件相比，充氮98%優(yōu)于充氮90%，充氮90%優(yōu)于常規(guī)組.如35℃條件下儲藏180 d，各組過氧化氫酶活性的下降值分別為：充氮98%組為 12.33 mg/g；充氮 90%組為14.09 mg/g；常規(guī)組為22.72 mg/g.這可能是高溫狀態(tài)使樣品處于一個不穩(wěn)定的環(huán)境中，加速了丙二醛的產生，丙二醛有強交聯(lián)性質，破壞蛋白質的結構和催化功能，而過氧化酶是蛋白質，因此一定程度上降低它的活性[7].

2.3 脂肪酸值的變化（圖4）

由圖4可以看出，儲藏過程中，由于受到水分、溫度、儲藏時間等因素的影響，花生所含的脂肪易水解為游離脂肪酸，導致脂肪酸值呈現(xiàn)總體上升趨勢，且儲藏溫度越高，脂肪酸值越高.在20℃、25℃條件下，常規(guī)組和氣調組相差不大，在高溫35℃條件下，充氮98%在前90 d脂肪酸值變化緩慢，之后增加趨勢變大.在第180天，充氮組和常規(guī)組脂肪酸值相比差別也不大.但在30℃條件下氣調常規(guī)組差別明顯.在第180天時，充氮98%為56.7mg/100 g、充氮 90%為 59.0mg/100 g，而常規(guī)儲藏為65.50mg/100 g.這說明了在較低溫度下（20℃，25℃）和高溫（35℃）下，氣調和常規(guī)組脂肪酸值變化影響較小，在30℃條件下氣調組明顯抑制了脂肪酸值的上升.這主要是由溫度引起的，可能的解釋是在25℃以下和35℃以上，酶活性受到抑制或失活，降低了脂肪水解速度，氣調組和常規(guī)組差別不明顯.而在30℃時，酶活性大大提高，氣調組與常規(guī)相比，低氧相對抑制了酶的活性.

圖3 花生仁過氧化氫酶活動度的變化

圖4 花生仁脂肪酸值的變化

湖北公安國家糧食儲備庫[8]曾就溫度對糧食儲藏過程中脂肪酸值的影響做了研究，根據(jù)表層、上層、中層、下層糧溫的不同變化得出結論，表層的脂肪酸值升高的速度比其他部位快，說明糧溫在25℃以內時，酶的活性受抑制，降低了水解反應的速度，溫度高時脂肪在酶的作用下水解速度加快，脂肪酸值增加的幅度大，造成糧食品質劣變.

3 結論

溫度、時間是影響花生仁儲藏品質變化的主要因素，在相同儲藏條件下，溫度越高，品質劣變越明顯.試驗表明：低溫下各組品質變化相近，但在高溫下充氮氣調組的花生儲藏品質劣變速率較對照組緩慢，充氮98%的儲藏效果優(yōu)于充氮90%的儲藏效果，對保持花生仁的儲藏品質有明顯的優(yōu)越性，尤其對花生仁發(fā)芽率、過氧化氫酶活動度的降低及脂肪酸值的升高起到明顯的延緩作用.在35℃條件下，經(jīng)過180 d儲藏后花生仁發(fā)芽率：充氮98%組從99%下降到59%，充氮90%組下降到53%，而常規(guī)組下降到了50%.過氧化氫酶活性值下降量分別為：充氮 98%組 12.33mg/g，充氮 90%組 14.09mg/g，常規(guī)組22.72mg/g.

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INFLUENCE OF CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGEWITH N2ON STORAGE QUALITY OF PEANUTS

ZHANG Lai-lin1,XUE Li-li1,YANGWen-chao2,ZHANG Hui-m in2,LIJian-feng1
（1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China；2.Xinzheng Depot of China Grain Reserves,Xinzheng 451100,China）

Taking conventional storage as contrast,the change of the storage quality of peanuts w ith time under controlled atmosphere storage w ith N2at different temperatures was studied.The test showed that the deterioration rate of the storage quality of peanuts under the controlled atmosphere storage w ith N2was smaller than that of the contrast group;the storage effect under the controlled atmosphere storage w ith 98%N2was superior to that of the controlled atmosphere storage w ith 90%N2;particularly,the 98%N2had a significant effect in suppressing the germ ination rate of peanuts,the decrease of catalase activity and the increase of fatty acid value.At 35℃,the germ ination rates of the peanuts of the 98%N2group,the 90%N2group and the conventional group after stored for 180 days were reduced from 99%to 59%,53%and 50%,respectively;and the catalase activities of the 98%N2group,the 90%N2group and the conventional group were reduced by 12.33 mg/g,14.09 mg/g and 22.72 mg/g,respectively.

peanuts； storage quality； controlled atmosphere storage with N2； storage temperature

TS205

B

CNKI:41-1378/N.20120208.0844.006

1673-2383（2012）01-0027-04

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120208.0844.006.html

網(wǎng)絡出版時間：2012-2-8 08:44:47AM

2011-09-04

張來林（1955-），男，浙江杭州人，教授，主要從事糧油儲藏技術與倉儲工藝設計.