黃國方

（湛江市質(zhì)量計量監(jiān)督檢測所，國家海產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，廣東 湛江 524044）

隨著社會經(jīng)濟(jì)自由化和食品國際貿(mào)易的迅速發(fā)展,食品安全的重要性越來越凸現(xiàn)。世界食品貿(mào)易在極大地豐富人們飲食種類、提高生活質(zhì)量的同時,由食品添加劑、微生物、重金屬、農(nóng)獸藥、疫病疫情等導(dǎo)致食品安全的事件也越來越多。海產(chǎn)品由于其大部分產(chǎn)品味道鮮美、營養(yǎng)成分高、高蛋白低脂肪和含有大量人體必需氨基酸，所以越來越受到大眾的喜愛，同時又由于近年來海產(chǎn)品的大量捕撈，導(dǎo)致許多海產(chǎn)品數(shù)量日益匱乏，隨著育苗技術(shù)的發(fā)展. 養(yǎng)殖在海產(chǎn)品供應(yīng)不足的今天起了非常重要的作用，但是隨之而來的食品安全問題也漸漸引人注目，應(yīng)為養(yǎng)殖的特點就是密度大、飼料投放過度和大量施藥，導(dǎo)致某些得到的海產(chǎn)品存在嚴(yán)重的安全問題.所以建立一套準(zhǔn)確的食品安全檢測方法是非常重要的。

現(xiàn)代生物技術(shù)的迅猛發(fā)展給食品檢測帶來了許多簡便安全的檢測方法.有鑒于此本文就對幾種應(yīng)用在海產(chǎn)品中的現(xiàn)代生物技術(shù)做一概述。

一、生物食品的技術(shù)發(fā)展及歷史研究。從早期開始,因重組DNA技術(shù)的發(fā)現(xiàn),食品生物技術(shù)開始進(jìn)入快速發(fā)展階段。另外,發(fā)酵技術(shù)、細(xì)胞生理學(xué)、菌株的改良,生物反應(yīng)器設(shè)計技術(shù)。這一時期的典型產(chǎn)品為檸檬酸、多糖、氨基酸、維生素及酒精。自20世紀(jì)70年代以來,生物技術(shù)明確提出了食品生物技術(shù)的概念,生物技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用的現(xiàn)狀,對其前景進(jìn)行了展望,并探討影響食品生物技術(shù)發(fā)展的一些問題。生物工程下游技術(shù)、細(xì)胞固定化技術(shù)、細(xì)胞融合技術(shù)、代謝工程等眾多技術(shù)的發(fā)展,也對現(xiàn)代食品生物技術(shù)的快速發(fā)展起了極大的推動作用。通過開發(fā)新生物資源,利用基因和代謝工程的手段,實現(xiàn)現(xiàn)代生物技術(shù)在營養(yǎng)和功能食品開發(fā)上的應(yīng)用方面做了重點闡述。因此可更有效地利用微生物和有機(jī)碳源及氮源等原材料來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品。我國可食用的生物資源十分豐富,很多品種尚待開發(fā),其中部分有十分優(yōu)良的遺傳特性。生物技術(shù)在食品上的應(yīng)用最早可追溯到幾千年前,那時就已經(jīng)有面包、奶酪、葡萄酒和啤酒等發(fā)酵食品。生物技術(shù)在食品上的應(yīng)用的第二階段大約是100年前左右。在這一階段,就可以對檸檬酸、多糖、氨基酸、維生素、乙醇等食品進(jìn)行代謝控制發(fā)酵來生產(chǎn)。如果能用現(xiàn)代生物技術(shù),對這些品種進(jìn)行開發(fā)和利用,相信我國食品工業(yè)及生物技術(shù)工業(yè),尤其是功能食品工業(yè),定會有長足的發(fā)展,在世界食品工業(yè)中占據(jù)領(lǐng)先的地位。

二、食品安全檢驗的指標(biāo)及相應(yīng)的檢驗方法。食品安全檢驗的指標(biāo)主要包括食品的一般理化成分分析、微量元素分析、獸藥殘留分析、農(nóng)藥殘留分析、微生物衛(wèi)生指標(biāo)分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)被檢驗項目的特性，每一項指標(biāo)的檢驗對應(yīng)相應(yīng)的檢驗方法。

無機(jī)成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中鉛、砷、鎘、汞、銅、鋁等。分析方法主要包括原子吸收光譜法、ICP-MS法、分光光度法、電化學(xué)法、離子色譜法等方法。原子光譜法由于其獨特的優(yōu)點。成為無機(jī)成分分析方法中最主要、最常用和最值得信賴的分析方法。原子光譜法具有靈敏度高、選擇性好、測定元素范圍廣、分析速度快、準(zhǔn)確度高、操作比較簡單等優(yōu)點。食品中無機(jī)成分的檢驗在食品安全檢驗中占有相當(dāng)重要的地位。比如汞的測定.一直是一個被政府和民眾特別關(guān)注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進(jìn)入人體內(nèi)，特別是進(jìn)入人腦后幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害中樞神經(jīng)。汞的分析一般由原子熒光光譜法完成。在分子光譜法中紅外光譜法應(yīng)用較為廣泛。通常情況下.紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結(jié)合使用，可作為鑒定化合物、測定分子結(jié)構(gòu)的主要手段。

三、現(xiàn)代生物技術(shù)在海產(chǎn)品食物檢測中的應(yīng)用

1.PCR技術(shù)：PCR的原理是在體外合適條件下主要在PCR儀內(nèi)進(jìn)行，先將靶DNA變性成為單鏈. 然后在熱穩(wěn)定的DNA聚合酶和4種dNTPs底物存在的條件下，由人工設(shè)計與合成的兩段寡核苷酸引物沿靶DNA按5一3方向延伸，合成新的DNA雙鏈。新合成的DNA雙鏈又可作為擴(kuò)增的模板.繼續(xù)重復(fù)以上的DNA多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。PCR技術(shù)用于海產(chǎn)品食品中致病微生物的檢測較之傳統(tǒng)方法具有快速、特異、敏感等特性，其優(yōu)越性無可比擬.因而該技術(shù)在食品致病菌的檢測方面具有很大的應(yīng)用前景。對食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測.一般的方法就是克隆培養(yǎng)，但其標(biāo)準(zhǔn)方法往往需要3-4周的時間才能得出結(jié)果，而PCR法大大縮短了整個流程，只需5-6小時就完成了檢驗。

2.核酸探針技術(shù)的應(yīng)用：核酸探針技術(shù)的原理是兩條不同來源的核酸鏈如果具有互補(bǔ)的堿基序列. 就能夠特異性的結(jié)合而成為分子雜交鏈。據(jù)此，可在已知的DNA或RNA片段上加上可識別的標(biāo)記(如同位素標(biāo)記、生物素標(biāo)記等)，使之成為探針，用以檢測未知樣品中是否具有與其相同的序列，并進(jìn)一步判定其與已知序列的同源程度。核酸探針技術(shù)已被用于檢驗食品中一些常見的病原菌。如在大腸桿菌的檢測中，因為在養(yǎng)殖環(huán)境中存在許多細(xì)菌，所以致病細(xì)菌的檢測是海產(chǎn)品安全檢測的一項必要的檢測內(nèi)容，而在常規(guī)的食品中大腸桿菌檢測時，產(chǎn)耐熱腸毒素ST的大腸桿菌常用乳鼠試驗來鑒定，操作復(fù)雜，耗時多，不適于進(jìn)行大樣本的檢測.并且所用增菌方法導(dǎo)致質(zhì)粒相關(guān)毒力的喪失，而用生物素標(biāo)記的編碼大腸桿菌耐熱腸毒素(ST)的DNA片段作為基因探針.檢測污染食品中的產(chǎn)ST大腸桿菌，節(jié)省了時間，也減少了由質(zhì)粒決定的毒力喪失的機(jī)會，提高了檢測的準(zhǔn)確性。

3.生物芯片的應(yīng)用：生物芯片是生物化學(xué)及其它物理、化學(xué)、計算機(jī)科學(xué)等學(xué)科為一體的高度交叉的新技術(shù)，原理是將待測樣品加在芯片的表面，利用生物分子之間特異性親和反應(yīng)(如核酸雜交、抗原抗體反應(yīng)等)，檢測樣品中的待測成分分別和芯片上固定化的生物識別分子結(jié)合反應(yīng)，從而實現(xiàn)對樣品的分析和檢測。生物芯片可以在很小的面積上并行分析成千上萬種生物分子，所以分析量比較大，在短時間內(nèi)可分析多種致病菌.而且分析結(jié)果的可比性好，試劑的消耗量少，并可實現(xiàn)微型化和自動化，對于檢驗海產(chǎn)品所產(chǎn)生的毒素有很大的作用。

四、我市海產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術(shù)存在的問題

近幾年來，湛江海產(chǎn)品檢測能力、檢測設(shè)施、檢測裝備、科研水平有了大幅度提高。已漸漸形成以國家級專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)為龍頭、省市級檢測機(jī)構(gòu)為基礎(chǔ)的檢測體系。全市有幾家食品檢測重點實驗室，均裝備了較為先進(jìn)的檢測儀器，常規(guī)檢測達(dá)到國內(nèi)先進(jìn)水平。但與與國際水平相比，與我市水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展對檢測技術(shù)的要求相比，還存在不少問題。

1.部分高端檢測能力空白。我市在生物毒素定量檢測、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測、生物檢測技術(shù)上的應(yīng)用還是空白，超低痕量化學(xué)危害物以及化學(xué)物質(zhì)檢測分析能力比較弱，藥物殘留、生物毒素快速檢測等應(yīng)急檢測技術(shù)急需加強(qiáng)，多殘留檢測技術(shù)較為缺乏，未能達(dá)到一次檢測幾百種化合物的水平。2.檢測裝備需進(jìn)一步提升。從應(yīng)對食品安全突發(fā)事件和國外技術(shù)壁壘的需要看，我市檢測機(jī)構(gòu)的精密儀器明顯不足，如用于超痕量物質(zhì)檢測的飛行質(zhì)譜儀、用于危害物結(jié)構(gòu)解析和確證的磁質(zhì)譜儀、用于幾百種農(nóng)藥多殘留分析的凝膠色譜系統(tǒng)、用于食品中分子水平研究的超高速低溫離心機(jī)等設(shè)備都需要配置。3.檢測資源配置需進(jìn)一步優(yōu)化。我市水產(chǎn)品專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)分布在水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，各檢測機(jī)構(gòu)條塊分割、各自為戰(zhàn)，在信息、設(shè)備、技術(shù)、人才等方面共享度較低，由于體制原因，檢測能力建設(shè)難以統(tǒng)一規(guī)劃，存在重復(fù)建設(shè)。4.標(biāo)準(zhǔn)化工作亟待加強(qiáng)。標(biāo)準(zhǔn)是生產(chǎn)和監(jiān)管的技術(shù)基礎(chǔ)，檢測標(biāo)準(zhǔn)是檢測技術(shù)發(fā)展和應(yīng)用的集中體現(xiàn)。我市參與上級標(biāo)準(zhǔn)研制的能力不強(qiáng)，檢測技術(shù)研究成果不多，水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)亟待完善。

五、展望：生物技術(shù)是生物工程在產(chǎn)品生產(chǎn)上的應(yīng)用,實際上是利用了自然的生物反應(yīng)過程。由于微生物技術(shù)及化學(xué)工程原理已經(jīng)建立,基因工程、蛋白質(zhì)工程、細(xì)胞工程、酶工程和發(fā)酵工程等生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及最新研究近況表明食品生物技術(shù)作為一項高新技術(shù)將為食品工業(yè)的發(fā)展起著重要推動作用。生物技術(shù)是生物工程在產(chǎn)品生產(chǎn)上的應(yīng)用,實際上是利用了自然的生物反應(yīng)過程。

將核酸探針技術(shù)、PCR技術(shù)和生物芯片技術(shù)作為現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)手段應(yīng)用于食品安全的檢測。我們可以看到它克服了傳統(tǒng)食品安全檢測方法的缺點和不足，而且還具有靈敏度高、操作簡便、檢測周期短、檢測成本低等優(yōu)點，使的食品檢測更加安全。同時也讓人們吃到更加安全的食物。隨著生物技術(shù)特別是分子生物技術(shù)的發(fā)展，這些現(xiàn)代技術(shù)在食品檢驗的領(lǐng)域中將會更加的完善、可靠。

六、結(jié)束語：總之，21世紀(jì)的食品工業(yè)將是一個繼續(xù)快速發(fā)展的行業(yè)，隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展和應(yīng)用，食品行業(yè)發(fā)生變革是必然的趨勢。21世紀(jì)將是生物技術(shù)的光輝世紀(jì)，食品工業(yè)將成為現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用最廣闊、最活躍、最富有挑戰(zhàn)性的領(lǐng)域。我們要充分利用世界生物技術(shù)迅猛的鍥機(jī)，重視食品生物技術(shù)的研究，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，促進(jìn)我國食品工業(yè)的改革，實現(xiàn)我國食品工業(yè)的健康有序地發(fā)展。

[1]程雪梅;蘇青云;胡炎明，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法分析海產(chǎn)品中四環(huán)素類藥物殘留[J]質(zhì)譜學(xué)報，2009，03.