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        特色蠶豆食品德制作技術

        2011-12-29 00:00:00
        農村百事通 2011年11期


          蠶豆又叫佛豆、胡豆、南豆、豎豆、灣豆、羅漢豆,為豆科一年生或二年生草本植物。早春開花,花冠白色,莢果大而肥,狀如老蠶,種子為矩圓形、扁平。蠶豆是人類較早栽培的古老農作物之一,原產于黑海以南和非洲北部地區(qū)。在我國各地均有種植,主產于西南、華中、華東等地。喜涼爽濕潤氣候,常與麥類或蔬菜類問作。
          蠶豆的主要成分是淀粉,含量高達45%-47%:蛋白質含量為25%-30%,在豆類中僅次于大豆居第二位,顯著高于其他植物蛋白質源:蠶豆的氨基酸組成也接近于人類和動物所需要的理想比例,其中賴氨酸含量比谷類高3倍:蠶豆的微量元素含量較高,尤其是磷、鎂和硒的含量遠遠高于青豆、豇豆和扁豆:蠶豆的維生素含量也較高,成熟蠶豆中B族維生素含量是其他豆類無法相比的,而未成熟蠶豆則是維生素A和維生素C的上等來源。下面介紹幾種特色蠶豆食品的制作:
          1.紹興茴香豆與五香辣味豆
          (1)原料選備:蠶豆、香料(大茴香、桂皮)、鹽。
          (2)操作要點:將蠶豆入鍋,加水煮沸15~20分鐘,加香料和鹽,邊煮邊攪拌,待鍋內的水煮干即成茴香豆。如在加料時再增加少量甘草、辣椒粉,即成為五香辣味豆。該產品香味獨特,細細咀嚼,回味無窮。
          2.脆香椒鹽豆
          (1)原料選備:蠶豆、花生油、花椒、鹽。
          (2)操作要點:①將無蟲蛀、飽滿的干蠶豆在室溫下浸泡2天,每天換水1-2次,泡好后撈出,瀝凈水分,晾干;②將鐵鍋置于旺火上燒熱,加入花生油燒至七成熟,倒入蠶豆翻炒10-15分鐘后,再改用文火繼續(xù)翻炒,待蠶豆皮呈暗紅色并散發(fā)出焦香味時即可離火:③將花椒用旺火炒焦(無麻澀味),碾成細末,與精鹽拌勻后,再次上火翻炒2-3分鐘:④將花椒鹽趁熱撒入炒熟的蠶豆中拌勻,晾涼后即為成品。
          3.糖胡豆(糖蠶豆)
          (1)原料選備:菜油、干胡豆、白糖、明礬、炒芝麻。
          (2)操作要點:①先將白礬砸碎入冷水中溶解,再下胡豆浸泡(夏、秋季泡2天,冬、春季泡3,-4天),每天換水1次:②用筲箕瀝干水分,去掉胡豆豆眉,待油鍋燒至五成熟時下胡豆(快起鍋時改為小火),待胡豆炸酥呈谷黃色時用勺撈起;③將鍋置于中火上,下油50克加熱到五成熟時放糖,炒制成糖汁,糖翻炒后放入炸好的胡豆,翻炒均勻,胡豆裹上糖后再放入芝麻,拌勻起鍋即成,如不喜甜味,可在胡豆炸酥后撒上椒鹽使之成椒鹽味。該產品風味獨特,入口酥脆。
          4.怪味胡豆(怪味蠶豆)
          怪味胡豆是四川特產,暢銷全國。口味獨特,麻、辣、酥、脆、香、甜、成諸味融合,奇異鮮美。
          (1)原料選備:白糖15公斤、飴糖3.5公斤、熟芝麻1公斤、白皮胡豆30公斤、辣椒粉250克、菜油7公斤、花椒粉250克、五香粉35克、味精50克、甜醬2公斤、白礬350克、食鹽400克。
          (2)工藝流程:胡豆→挑選去雜→浸泡(加水)→去除外殼一浸礬→油炸→拌和(加入五香粉、花椒粉、味精、芝麻、辣椒粉、食鹽)→滴糖衣(白糖、飴糖、溶化、熬糖)→冷卻→包裝成品。
          (3)操作要點:①浸泡,浸泡時用冷水,以沒過胡豆為宜。氣溫在36℃以上時浸泡12小時左右,氣溫在30℃以下時浸泡30小時左右,氣溫在10℃以下時需泡48小時以上。②去嘴。胡豆浸泡后必須去嘴。即去除芽部的外殼,油炸后才酥脆。③浸礬。去嘴后的胡豆再進一步浸泡,在水中按100公斤胡豆1公斤明礬的比例配比,浸礬時間約10小時。④油炸。將胡豆在油溫200℃下炸制10~15分鐘,待胡豆酥脆后即可起鍋。⑤拌輔料。先拌甜醬,如太干可加入適量醬油:甜醬拌好后需充分冷卻,才能再拌和食鹽、香料等其他輔料。⑥滴糖衣。白糖、飴糖加水溶化,熬至115℃,即可為已拌好輔料的胡豆滴耱衣。⑦包裝。滴完糖衣的胡豆,冷卻后進行包裝。
          (4)質量指標:顆粒完整,碎瓣在2%以下:上糖均勻,顆粒上糖率為95%以上,無黏結:制品呈茶花色,色澤一致,顆粒表面近似桑葚;酥脆,無雜質,并具有香、甜、麻、辣、成的獨特風味,制品含水量在5%以

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